Cette recette que je partage avec vous, est une adaptation personnelle d’un canard laqué, cuisiné au wok. La cuisine tahitienne, est une cuisine métissée aux influences chinoises, européennes voir américaines. Le canard est l’une de mes viandes préférées. J’ai choisi des magrets qui seront ici marinés et cuisinés avec mon épice fétiche les cinq parfums chinois. Un temps de marinade d’au moins 8 à 12 heures sera nécessaire pour obtenir des saveurs optimales. Je vous propose d’accompagner ce plat avec des légumes au wok très classiques : pousses de bambou, champignons noirs, carottes, pota (chou chinois). Cette recette sera réalisée au wok ou à la poêle, le four est inutile. Les asiatiques mangent leur viandes bien cuites (par hygiène et goût) ici je vous suggère de manger ce canard comme dans le Sud Ouest : rosé. Un bon riz Thaï ou Basmati seront des compagnons idéaux .

canard laqué

Pour 4 personnes

2 beaux magrets de canard

Marinade sauce :
2 gousses d’ail,
2cm de gingembre tinito râpé,
10 g de cinq parfums chinois,
40 g de sauce soja foncé mushroom flavour
50 g de shaoxing (vin de riz)
10 g d’huile de sésame,
20 g de miel,
20 g de vinaigre de riz.

Pour terminer la sauce :
10 cl de bouillon de volaille,
1 cuillère à café de maizena ou fécule pour la liaison de la sauce

Légumes :
100 g de pousses de bambou émincées en conserve,
2 champignons noirs, une carotte,
1 petit choux chinois (pota),
1 échalote grise 300 g de riz Thaï ou Basmati cuits au rice cooker

Pas de sel, poivre selon vos gouts.

marinade pour canard laqué

Réaliser la marinade :

Eplucher l’ail et le gingembre, les hacher et les râper. Mixer tous les ingrédients dans un petit bol. Parer les magrets : tailler la peau en petits croisillons, les mettre dans un sachet de conservation avec la marinade, masser les magrets afin de bien faire adhérer la marinade partout. Réserver au frais au moins 8 heures.

Legume canard laqué

Préparer tous les légumes de la garniture. Tailler en julienne ou émincer. Les faire revenir au wok rapidement tout en tournant dans un filet d’huile bien chaude, ils doivent rester légèrement croquants. Réserver au chaud.

cuisson magret canard laqué

Cuisson :

Quelques minutes avant le service, égoutter les magrets de la marinade que vous conserverez. Dans un wok chaud : saisir les magrets côté peau en premier, laisser fondre la graisse (attention à la coloration). Retourner les magrets saisir de l’autre côté. Au bout de trois minutes à feu moyen mouiller avec la marinade et laisser mijoter à feu très doux (petits bouillons en retournant deux à trois fois jusqu’à une cuisson à coeur à 53/54° si vous l’aimez rosé. Laisser reposer le canard au chaud sur une grille.

magret canard laqué

Ajouter à la sauce le bouillon de volaille, laisser réduire 3 minutes, lier avec la maïzena diluée dans un peu d’eau.

sauce canard laqué

Tailler les magrets en fines tranches.

canard rosé

Dresser sur un lit de légumes, napper avec la sauce bien chaude et parsemant d’oignons nouveaux ciselés. Servir avec un bon riz basmati ou Thaï classiquement cuit au ricecooker.

magret canard laqué

Tama'a Maitai, Bon appétit.
Un bon Graves de bordeaux ou un Médoc seraient de bons compagnons.