Le bar de Chefounet

C’est quoi une bonne plancha et la bonne cuisine à la plancha ??? Dans les lignes qui vonts suivre : Il y a comme un gros creux.
Oui je sais, que l’aire de l’acier au Corten à la plancha est révolue (un petit pense bête pour Monsieur Merin)… Au grill ou à la plancha !!! Mais « vive la fonte émaillée » à la plancha !!! La fonte qui ne rouille plus mais qui se transforme en une grande poêle à frire géante, pas en plancha comme je l’entends!!! C’est quoi ce creux !!! Petite précision de taille : ma définition d’une plancha : Une plaque de cuisson métallique où les jus, graisses s’évacuent naturellement vers le récipient réservé à cet usage, (sans Creux ) et encore moins sans trompettes…

Il y a des jours où l’on aimerait se faire tout petit comme une tortue : cachée derrière sa carapace : je n’ai qu’une seule envie : vous parler de cuisine… à la plancha. Mais pas avec cette plancha en fonte émaillée : Une Sukaldéa 450 en ma possession de Forge Adour ». Pourquoi ? Est-elle creuse? La fonte est coulée, la fonte est lourde, la fonte ainsi coulée dans un moule qui se déforme présente trop souvent et tout le temps : une surface de cuisson : creuse : Pour moi : C’est une poêle à frire émaillée !!! Géante !

Même si la pluspart des clients qui achèteront ces planchas ne trouveront aucun défaut : pour moi on est très loin d'une véritable plancha : Les produits baignent dans la matière... grasse. En option : les fuites et mauvais ruissellements...

Sans entrer dans des considérations mercantiles (si un peu) : le premier constructeur de planchas Français : qui délocalise sa « production : ailleurs… (En Espagne.) » : Qui initie les premiers championnats de France "amateurs" de cuisine à la plancha !!! Et sa fédération désolé Président ? Avec une volonté affichée peu mercantile ( nous n’en doutons pas) : la fédération de la cuisine à la plancha : c’est Forge Adour. Cela aurait pu être Eno… Nos amis Bretons… Roller, et Krampouz !!! Avec le soutient d'autres européens : Mainho et Simogas... l'idée était géante, mais !

Ici il y a comme un gros creux : Ma plancha Sukaldéa 450 : je constate qu’à moins d’élever de 1 cm supplémentaires ma plancha : les jus stagnent : culottage garanti et effectif : J’ai acheté une plancha pas une poêle à frire !!! Même si elle est géante… On peut se poser cette Question ? : Toutes les planchas en Fonte révèlent-elle ce défaut ??? J'en ai bien peur...

Le premier constructeur de plancha en France, qui initie le premier championnat de France de cuisine amateur « à la plancha ! » Est-il conscient de ce défaut à mon sens majeur!… si toutes ses planchas… ne sont pas comme celle-ci sans creux et à la hauteur d’une bonne plancha Espagnole!!! En acier laminé… elles : rectilignes.

On pourrait ici m’accuser d’impartialité : moi je ne souhaite qu’une chose : aimer et partager ma cuisine : à la plancha. Désolé pour vous Alain Darroze, mais cette cuisine, ma cuisine à la plancha ce ne sera pas avec cette "plancha" des « Forge Adour » : Une cuisine saine, sans culottage, et une plancha ce n’est pas une poêle à frire!!! Depuis le temps cela ce saurait !!

Rendez-vous dans dix ans…. Dans ma cuisine à la plancha !!! Je pense que je serai toujours là : Comme en retraite. Creusant un grand trou et jetant des braises, recouvertes de pierres à 20 000 km de la Lorraine ou du Pays Basque : Ahi’maa Quelques feuilles de bananier et pandanus : Histoire d’aimer ! Comme à l’embouchure de la Punaruu Mais aussi avec une plancha : l’une des toutes premières arrivées il y a trois années déjà à Tahiti !!! je m'apprête à la rejoindre!

Le Bonheur est sur la Plancha : quel titre étrange! Vous ne le saviez pas mais j’ai eu deux grand-mères formidables : Madeleine et Marguerite… L’une couturière à l’occasion, la seconde…Bonnetière et mercière… Commerçante et pressée comme toute parisienne. L’une était Normande, l’autre Angevine…


Madeleine était une cuisinière aguerrie, et Marguerite n’ayant jamais su tenir la queue d’une poêle, c'était entourée d’amis qui le faisaient pour elle dans ce Paris d’il y a 35 ans… Près de la porte de la Chapelle, Le marché de Torcy : rue de l’olive…Marguerite m’initia aux premières sensations gustatives, l’araignée et sa tombée d'échalotes, l’entrecôte à la Bordelaise du boucher qui faisait angle avec la rue Riquet… bref ses amis Madame Mingeat et son Robert d’amant avec son pot au feu… La cousine… So British… veuve d’un Anglais, sans autre famille : Femme toute main qui veillait à merveille à nos déjeuners dominicaux avec ses petites pommes de terre grenailles (Parisiennes) rôties que j’adorai… Cette famille laborieuse où cousins comme cousines on s’aimait sans le savoir… l’ont-ils su ? Des boutons, des gaines, des blouses, du fil j’en ai vu de toutes les couleurs...


Pendant ce temps Madeleine à 5 kilomètre de Honfleur, écalait ses crevettes grises que l’on pouvait encore pêcher dans ce bel estuaire de la Seine. Chaque jour : rue Chaussée lorsque nous étions là : le pain « brillé » et les crevettes grises sautaient encore dans la Poêle… La sainte Catherine, le 15 Août à Honfleur. La côte de Grâce, la rue des lingots, rue de l’homme de bois, le grenier à sel, la Lieutenance… Honfleur et ses restaurants : les moules de Hollande ébarbées dans la rue haute étaient vendue un étage plus bas place Thiers pour d’authentiques moules de Normandie…marchands de soupe marmonnait Paul son époux, mon grandpère « Maître d’hôtel » aux wagons lits mais qui finit sa carrière comme débardeur de bois.
Honfleur et son vieux bassin, les odeurs pas toujours appétissantes, de la vase et des eaux… venues d’ici et d’ailleurs. Ah mon Beso me disait l’oncle Jarry entre deux langoustines et une bolée de cidre. Au fait je ne sais plus pourquoi je vous raconte tout ceci !!! Je pensai à tous ses bons produits, la crème épaisse de Normandie et ce lait entier que la fermière venait de traire dans le champs derrière la maison de Madeleine et Paul à Fiquefleur … et cette matelote que Madeleine cuisinait quand les branches du noisetier du jardin équipée comme des cannes à pêche, appâtée avec un beau ver de terre avait su attirer l’attention de quelques anguilles de la Morelle..



Pour vous résumer : Marguerite c’était la belle entrecôte, la tête de veau… La brasserie ou le petit Café du coin…Madeleine, le veau marengo, les crevettes, les pommes sautées au beurre, Le lapin élevé au trèfle… et c’est dans ce grand potager, que son bonhomme de mari « Paul », sans âme, mais fin jardinier dans sa retraite… que j’ai appris à aimer les bons légumes… Et ces quelques rares truites… Quarante années plus tard, j’ai voulu redécouvrir cette matelote : simple au cidre, poireaux pommes de terre : une recette entre l’Eure et le Calvados. Ces gens là vivaient dans le calvados, à la limite de l’Eure. Quelles heures heureuses !!!



C’est bien cela Chefounet tu as revisité cette matelote à la Normande… « A la plancha » et comment as-tu fait ?? Secret de chef… dans une papillote…. Une idée géniale… tient vous trouverez la recette ici… c’est la truite au cidre et à la crème d’Isigny… Voyez vous ce qui est bien avec cette technique de cuisson : tout se prépare à l’avance, et il n’y a pas à nettoyer la plancha.


Madeleine et Marguerite, la Haut, au-delà des nuages Merci de m’avoir fait découvrir, la manger simple de grand-mères, laborieuses. Merci de m'avoir appris à aimer.


Merci d'avoir tout lu et à bientôt!!!

C’est bientôt la fin des vacances… la première semaine était consacrée au repos et au plaisir d’un travail : quelques devoirs de vacances à la plancha à vous laisser, la deuxième : petite visite en Bretagne chez Ma Tata à Rochefort en Terre (Morbihan)… On a beaucoup voyagé : Quimper et locmaria, Redon, Port Louis, Malestroit, La Gacilly… et puis… des éléphants en Bretagne cela peut être interressant :

Chefounet il ne part jamais les mains vides… sa petite plancha Dream (de Simogas) dans le coffre de la C1… et oui arrêtez de rêver : je roule en C1 et j’aime et j’en suis fier. La plancha Dream en vacances pourvu qu’on ai une prise de courant c’est top… j’ai bu du bon cidre, sans modération… celui de Nicol à Surzur.. Et puis Ma Tata m’a fait découvrir un petit producteur sur le Marché de Questembert : des moules de bouchot (Bretonnes j’ai oublié les Normandes), des huîtres de l’île aux moines, des coques, des palourdes… et j’ai tout cuit sur la plancha.. Non pas les huîtres… Elles étaient si bonnes : Iodées, un peu salées mais si appréciées même au mois de Juillet. Et les Sardines !!! C’est autre chose : Ah Ces bretons c’est dommage que leurs cochons et autres productions polluent leur image…Aah!!! ces algues vertes et ces nitrates…

Mais l’accueil ici : est remarquable… ici on ne voit pas que des vacanciers qui se marchent dessus à la plage… l’accueil en Bretagne c’est l’accueil. Chefounet revient de vacances il pense à des tas de recettes à partager et du coté de Lorient : l’Histoire lui, me revient… (Il ne sait plus...si je dois parler à la première personne ou bien!!! Je vous en avais parlé l’année dernière dans mes autres pages

Vous savez celles qui parlent de plancha… Au fait Ma Tata : On a oublié les galettes et les crêpes de la petite Bretonne de Rochefort en Terre… Je reviens l’année prochaine mais tu peux les manger. (la petite pas si petite) nous en refera d’autres.

Revenons à la cuisine… à la plancha… Chefounet a lu un livre l’année dernière : Ces Messieurs de St Malo de Bernard Simiot et oui un cuisinier ça lit aussi et cela écrit vous avez compris. Une Saga sous Louis le XIV.. D’un Regrattier… Qui acheta une seule action de la Compagnie des Indes, Créer par Monsieur de Colbert… les épices, la pêche à la Morue, les espoirs, les Anglais faisant le blocus de Brest, le désespoir…La course et les corsaires : les trésors, les tissus, la porcelaine de Chine…Le Pérou et son or quoi !!! et cet homme qui devint un de ces Messieurs de St Malo…J’ai dit à Ma Tata j’irai bien à Lorient… au fait pourquoi appelle-t-on cette ville ainsi ??? Elle me répond… tu sais tout a été rasé, à part la base navale sous-marine qui a été occupée par les sous marins allemands… tu dois penser à Port Louis… Ah Louis… et toutes ces dames de la Cour… je me dis : c’est bon : allons à Port Louis…

A Port louis : pas de dames (si la Patou lit ces lignes)… sinon je vais reprendre ma valise pour la Bretagne moi je retournerai pas comme Ribery à Munich) une forteresse et un musée : Celui de la Compagnie des Indes… pas la Hollandaise… la Française déjà moribonde avant d’être née… mais c’est une autre Histoire…



Ce regrattier va trouver fortune en prenant part à des armements, en faisant du commerce, grâce à la Cie sans Quitter St Malo… Car il vend des voiles, du cordage nécessaire aux armements… On découvre les affairistes de Nantes, les ouvriers Charpentiers du nouveau port de la Cie des Indes créée en 1666… Une partie beaucoup plus sombre de son histoire relate de son développement économique grâce à la traite des Noirs…

Dans ce musée… des maquettes, des meubles des toiles, des soieries… et de la porcelaine de Chine du 17 et 18 me siècle… Et de belles assiettes et plats… Alors j’ai craqué pour des reproductions à l’identique : l’assiette au crabe et crevette et une autre très colorée mais non répertoriée. J’ai craqué pour la série bleue mais 70€ le plat c’est un peu au-dessus de mes moyens…

Toujours en Bretagne en forêt de Paimpont… j’ai croisé Merlin après un gros orage…et oui il pleut aussi en Bretagne autant sinon plus qu’ailleurs… j’ai demandé de l’aide à Viviane… la fée, ma fée en Brocéliande… Il y a peu de temps encore mes songes se dirigeaient vers les personnes du sexe opposé : aujourd’hui il m’arrive de m’éveiller au milieu de la nuit et d’écrire, d’imaginer et de rêver… A Viviane et à Merlin en Forêt de Brocéliande

Mes belles assiettes chinoises de Port Louis arrivées en Lorraine : Chefounet tu avais bien évidemment une idée derrière la tête… Si vous saviez des recettes : j’en fais plusieurs par nuit, tellement qu’elles se mélangent quelquefois. Mais j’aime quand les accords se fondent dans une cuisine qui devient aussi réelle que mon imaginaire.

Alors d’une ou deux assiettes on revient sur terre et on reprend la mer de l’imaginaire.

Vous avez compris dans quelques secondes, vous serrez à Kyoto au Japon : vous allez réaliser une marinade teriyaki, le poulet et les pâtes de riz qui vont bien avec… et le tout en grande partie à la plancha… je devrai dire au teppanyaki… bonnes planchas et merci d'avoir tout lu...

Quelques pensées de Bretagne en Orient, mais en passant par Nancy… mais vous les lirez sûrement. Voilà comment je cuisine et vous vous faites comment ??? Je suis sûr que c’est moins compliqué…

Dans mes pages j’ai pour principe d’être créatif…. Mais ce matin en allant faire mon marché, dans une grande surface… je suis tombé sur un ouvrage : un livre de cuisine : Editeur Artémis : Titre : Cuisine à la plancha. Prix : 14.50€ et réellement 13.78 € …

Des recettes compilées dont aucun visuel plancha et pour le comble… Dans les premières pages : Les auteurs en manque d’imagination ont recopiées mes pages et informations que vous pouvez lire ici : Recettes et Cuisine à la plancha.

la plancha, cuire à la plancha, choisir sa plancha… Les températures…

Je souhaite le respect d’un travail initié il y a 8 ans avec « http://www.chef-pierre-henri.com et ce jour : http://www.cuisine-a-la-plancha.eu... Dois-je rappeler à cet éditeur de livre que Mes pages sont déposées… elles sont protégées de la copie… sans mon autorisation écrite : relire : les conditions d’utilisation.

On se moque de vous : consommateurs… un livre dont le titre : cuisine à la plancha. Mais dont aucun visuel ne traduit la cuisson à la plancha… Quand je vois les images des brochettes… Elles ne cuiront jamais à la plancha, et puis le petit train, ou la pellicule entre les photos, j’ai l’impression de lire un livre pour enfant, imprimé en Chine.

Pour la petite histoire j'avais écrit à cet éditeur pour lui demander si un livre de cuisine sur la plancha l'interressait!!! Quand on est copié c'est que l'on est bon

Les informations, sur la cuisine, la vraie cuisine à la plancha vous ne la trouverez que dans mes pages... une simple demande avec la forme... aurait été validée... gracieusement mais c'est tellement mieux de s'inspirer et laisser travailler les autres pour son compte.

Cuisinez plus souvent à la plancha vos graphistes et photographes traduiront cette cuisine unique comme mes pages.

Que cela ne vous empêche pas de cuisiner à la plancha.

Chefounet