Le bar de Chefounet

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samedi 11 avril 2015

La Polynésie Comme vous ne l'avez jamais explorée!!! Avec Explorer Network

Source la Dépêche de Tahiti

Avec 5 000 heures d’images en stock, il y a matière à plusieurs films. The Explorers Network va ainsi montrer notre fenua dès ce dimanche chez Claire Chazal (20 minutes sur Gambier et Australes), également dans les avions d’ATN, mais aussi en VOD sur des plates-formes internationales, comme YouTube et Dailymotion et National Geographic. Je travaille avec la Polynésie depuis 18 mois. L’idée était de faire un inventaire du patrimoine culturel, naturel et humain du pays. On l’a fait de façon fantastique avec l’aide de la population, son patrimoine extraordinaire et avec de grands moyens, puisqu’en ultra-haute définition (4 K) et aussi en excellente collaboration avec Air Tahiti Nui. Les films que nous produisons vont être mis à disposition des réseaux télévisuels du monde entier”, résume Olivier Chabodo. Et, cerise sur le gâteau : “Nous allons offrir ces films aux Polynésiens pour qu’ils soient diffusés gratuitement sur TNTV, parce que ce qui est intéressant c’est que les Polynésiens voient la richesse de leur patrimoine et l’aide qu’ils nous ont apportée pour faire ces images.”

Lorsque l'on connait la générosité, le sens de l'accueil des Polynésiens, on ne sort pas idemne après avoir vécu en Polynésie... Des images extraordinaires qui traduisent l'émotion...

mercredi 18 mars 2015

C'est bientôt l'heure de la terre!!! A Tahiti aussi.

Je suis toujours sous le charme, une imagination pour un combat de longue haleine... Que laisserons nous en héritage à nos enfants

Moi je vous invite à visionner ce petit film qui tente de nous faire prendre conscience que nos ressources en énergie, bien être sont arrivées à un point de non retour.



Mauruuru

mardi 26 août 2014

Mon nouveau livre de cuisine numérique est disponible : Voyage à Havaiki


Il est dès à présent disponible au format .iBooks (pour ipad et mac) dans l'iTunes store de Apple dans ce lien :

https://itunes.apple.com/fr/book/id912521528

Et au format PDF imprimable pour toute plateforme : PC, Tablette et liseuse : dans ce lien

http://librairie.immateriel.fr/fr/ebook/9791091572125/voyage-a-havaiki

J’ai revisité le monde culinaire de mon enfance avec le regard d’un homme arrivé au milieu de sa vie. Plus qu’un livre de cuisine, ce voyage vous entraînera dans les secrets de l’âme Ma’ohi. Au delà des mots, des couleurs, des envies, cuisiner c’est aimer et partager. Et j’avais envie de partager avec vous ma cuisine métissée par mon enfance. Mais aussi la douceur de vivre d’un merveilleux pays.

Voyage à Havaiki


Si après avoir lu ce livre comme une invitation à un beau voyage en Polynésie, allez à Fakarava, à Rangiroa ou simplement rêvez encore comme moi. Vous trouverez j’en suis persuadé un Polynésien comme John et les siens pour vous accueillir.

Préface de Rai Chaze (écrivain Polynésienne) : qui a su trouver mieux que moi les mots justes :

A l'instar de John Tuaiva, l'ami d'enfance de Pierre-Henri Vannieuwenhuyse, le peuple Maohi a toujours le cœur sur la main. Et c'est toujours avec un « Haere mai tamaà » (viens manger) que vous êtes accueillis en Polynésie. C'est ce que fait Pierre-Henri dans ce livre en vous invitant non seulement à sa table, mais en partageant avec vous tout ce qu'il connaît de la Polynésie jusqu'à vous en livrer ses secrets .

Pierre-Henri, dont on peut affirmer une chose essentielle, c'est qu'il est un enfant de Tahiti est marqué et tatoué par ses années d'enfance et d'adolescence passées dans les îles ma'ohi. Il suit ses parents dans leur retour en France, mais les îles, les amis et la famille de Tahiti qui l'ont adopté, restent vivants dans son cœur.

La vie lui a permis de retrouver ce passé paradisiaque et mythique, de retrouver sa famille tahitienne et son ami d'enfance : John Tuaiva. Des moments magiques qui viendront raviver le passé et créer un nouveau présent.

Ce livre est un parfum de reconnaissance et d'amour, un hymne à la Polynésie et son peuple via tous ceux qui prépareront, goûteront et partageront ces plats d'origine ma'ohi

Plus de 50 recettes, illustrées, images Pierre-Henri Vannieuwenhuyse et Moana Iti, livre numérique interactif et enrichi dans la version .ibooks

Version Pdf les galeries d'images ne sont pas accessibles.

Mauruuru roa

Merci beaucoup en Tahitien...

dimanche 3 août 2014

La vague mythique de Teahupoo



Teahupoo
Il y a 40 ans jeune adeptes de body nous surfions, John et moi dans l'embouchure de la Punaruu, nous avions déjà entendu parlé d'un spot de surf confidentiel dans la presqu'île de Tahiti, (Tahiti Iti) dans un petit village. Tous les ans au mois d'Août se déroule l'une des 10 épreuves du Championnat du monde de surf : le Billabong Pro: World Championship Tour. A Teahupoo, la route qui ceinture Tahiti, s'arrête, vous êtes arrivé au bout du monde, comme cette vague qui se creuse pour vous emporter.

Tribune Teahupoo
Ici la tribune des juges du tournoi en construction sur le récif en août 2013, comme un défi aux éléments.

La vague mythique de Teahupoo est célèbre pour sa gauche. Un fond marin escarpé, une faille dans la barrière de corail, viennent faire obstacle à la longue houle du Pacifique Sud (générée par les tempêtes dans les 50 èmes hurlant pendant l'hiver austral). Les plus grands champions de surf de la planète viennent défier l'océan. Quelques fois cette vague dangereuse par la proximité du corail et la violence de son tube laisse des traces et des séquelles pour ceux qui l'auront mal négociée. Une essoreuse géante, qui vous roule sur le corail : la chute est redoutable...

Dans les deux vidéos qui suivent, vous découvrirez les "ride" les plus marquants de 2013 sur Vimeo avec la complicité de Francetv.fr.

Inside the monster de Gilles Hucault

INSIDE THE MONSTER from gilles HUCAULT on Vimeo.


Et Mai 2013 de Gilles Hucault également


TEAHUPOO MAI 2013 BEST OF from gilles HUCAULT on Vimeo.


De nombreuses images on été tournées sur ce spot mythique de surf, les plus impressionnantes sont celles prises juste à la sortie du tube qui permettent une vue intégrale de la vague, d'autres ont été également tournées avec un drone, ce qui donne des perspectives encore plus remarquables.

samedi 22 février 2014

Tahiti, les temps anciens.



Les premiers Polynésiens arrivèrent à Tahiti vers 300 après Jésus Christ, très probablement d’Asie du sud-Est (ile de Formose), après avoir progressé par les Fidji, Samoa et Tonga. Les polynésiens étaient de grands navigateurs, grâce à leur pirogue double, ils naviguaient à la voile et à la rame. Ils apportèrent avec eux certains végétaux, comme l’arbre à pain, le taro, les bananes, le noni, et tant d’autres, ils rapportèrent des pommes de terre douces d’Amérique du Sud. Tahiti a été découverte en 1767 par Wallis, puis fut visitée par Bougainville et Cook qui y séjourna plus longuement pour faire des observations, astrales.

Baie de Cook et Opunou, Moorea

Dans le monde pré-européen tout était imprégné de religion qui guidait, organisait la vie quotidienne de la famille, la société. Dans cette civilisation sans écriture, sans trace écrite, le trésor religieux des ancêtres, le culte des dieux fut transmis oralement pendant plusieurs siècles par des experts sacerdotaux doués d'une mémoire exceptionnelle. Textes sacrés, chants incantatoires et généalogies furent ainsi préservés au fil des siècles, Les marae familiaux, ou collectifs étaient au centre de la vie sociale, des réunions, rituels religieux prières, offrandes et sacrifices.

marae

Le récit que Bougainville fit de sa courte escale et l’accueil chaleureux qu’il reçu, contribua à la naissance du mythe du paradis polynésien. En 1768 James Cook, venu pour observer la planète Venus devant le soleil, une éclipse qui devait être visible le 3 juin 1769, restera 3 mois sur l’île à la Pointe Venus, ce qui lui permit de réaliser avec Joseph Banks érudit et botaniste, une étude plus approfondie de Tahiti, et ainsi rassembler des informations sur la faune et la flore, la langue et les coutumes des Polynésiens. Imaginez la vie des polynésiens à l'époque de Cook : regardez cette vidéo, cette générosité, cette envie de partage. J'ai eu le grand privilège de rencontrer Marguerite à Rangiroa, dans une rue de Tiputa, cet été, elle préparait un spectacle. Mauruuru.



Retrouvez ma passion pour le Fenua, de belles images, ma cuisine que je partage dans mon prochain livre Numérique, Préfacé par Rai Chaze avec la participation de Moana Iti, une bloggeuse Polynésienne, des Vidéo de Matarai avec Raitini Rai, Le monde de la mer avec Tahiti Private Expédition, Rodolphe Holder un passionné d'images sous-marine. Un grand Mauruuru (merci) à Rachel, John et Tahiri qui m'ont fait découvrir l'extraordinaire richesse de Fakarava : Havaiki-te-arao : le monde de la terre et ses légendes, Rachel et Le Tiare Tahiti, toutes ses autres fleurs qui parent la Polynésie de toutes ses couleurs, senteurs, et sensualité comme le Kahaia qui illustre si bien la couverture de ce livre du 21 ème siècle.

voyage-a-fakarava02001_500.jpg

Voyage à Havaiki sera disponible au printemps 2014 sur Itunes et tous les bons libraires numériques.

Mauruuru

dimanche 9 février 2014

Wok de crevettes au miri (basilic), pota (chou chinois) et brocolis



Voici une recette très light, mais aussi savoureuse, des crevettes sautées au wok, qui auront été marinés avec du basilic tahitien très proche du basilic Thaï, et une pointe de gingembre, En garniture, deux choux : des brocolis, du chou chinois : pak choy ou pota en Tahitien, des Shiitake ou champignons parfumés.

crevettes au basilic au wok

Pour 4 personnes

400 g de queues de crevettes crues décortiquées fraîches ou surgelées

5 cl d’huile de tournesol

1 petit brocoli

5 shiitake séchés (ou champignons parfumés)

1 ou 2 pota suivant leur grosseur

10 cl de bouillon de volaille

Marinade :

20 feuilles de basilic (miri),
le jus d’un demi citron vert,
1 cm de gingembre râpé,
3 cuillères de Nuoc Mâm,
2 gousses d’ail,
1 cuillère à café d’huile de sésame
30 g de shaoxing (vin de riz),
1 cuillère à café de miel liquide.

Riz Basmati ou Thaï cuit au ricecooker

Pas de sel

Réhydrater les shiitake pendant 20 minutes, les cuire ensuite dans une petite casserole pendant 20 minutes. Laisser refroidir.

Préparer la marinade :

Eplucher l’ail, le hacher, réserver dans un bol

Eplucher le gingembre, le râper et l’ajouter à l’ail.

Laver et sécher le basilic (miri), le hacher grossièrement.

Ajouter 3 cuillères à soupe de Nuoc Mâm, le shaoxing, le miel liquide, le jus d’un demi citron vert et enfin l’huile de sésame. Mélanger et ajouter le Basilic.

Décortiquer les crevettes en ne conservant que les queues, les déveiner (retirer le petit boyau en faisant une petite incision tout le long du dos des queues des crevettes). Les sécher avec du papier absorbant, les ajouter à la marinade et laisser reposer au frais deux heures.

wok brocoli shiitake

Laver les pota et les émincer, tailler les brocolis en petits bouquets, le trognon pourra être utiliser dans une soupe.

Emincer les Shiitake.

Dans un wok chaud légèrement huilé, faire revenir deux à trois minutes les légumes, les mouiller avec le bouillon de volaille, laisser cuire 3 à 4 minutes, ils doivent rester légèrement croquants. Réserver au chaud. Egoutter les crevettes de la marinade.

wok bouillon

Essuyer le wok, faire chauffer quelques traits d’huile, Faire revenir rapidement en remuant les crevettes dès qu’elles sont roses elles sont cuites. Ajouter les légumes, la marinade et le bouillon, faire prendre ébullition et servir aussitôt bien chaud.

crevette au basilic miri

Servir avec un riz basmati cuit au ricecooker.

Un vin blanc sec expressif serait un bon compagnon, Pourquoi pas un Chablis, ou un Graves Blanc.

samedi 8 février 2014

L'embouchure de la Punaruu et la pointe des pêcheurs (Sapinus)



Punaauia

40 années après : j'ai retrouvé : la Punaruu à son embouchure théâtre de nos jeux d’adolescents. Elle a bien changée. La mer est toujours aussi présente, avec ses énormes galets maintes fois roulés et retournés.

embouchure punaruu

John est toujours là, il veille à la destinée de la maison pour tous de Punaauia qui accueille les jeunes des quartiers défavorisés de la commune. Un peu comme pour prolonger les années d’antan, Activités de loisirs, mini camps, soutien scolaire, avec l’association Espoir jeunesse de Punaauia.



maison pour tous punaauia

La rivière aujourd'hui est morte, elle ne coule qu'au moment de la saison des pluies de décembre à février, l'eau étant captée en amont pour alimenter plusieurs communes de Tahiti en eau potable.

la punaruu à l'embouchure

A quelques centaines de mètre plus loin, la pointe des pêcheurs attire de plus plus en plus les jeunes avec ce fabuleux spot de surf appelé aujourd'hui Sapinus, nom certainement donné à caque des nombreux arbres de fer Aito qui jadis bordaient ce rivage et qui sont en quelque sorte les sapins Polynésiens.

sapinus

John et moi nous allions souvent faire du surf sur le rivage, aujourd’hui la vague du récif à quelques dizaine de mètres est devenu l’un des spots de surf très prisés des body surfers, en témoigne les films ci joint. Et la polémique il y a quelques mois entre les surfeurs locaux et un surfeur hawaïen qui a défrayé la chronique et enflammé les réseaux sociaux. Les tahitiens sont très accueillants je peux en témoigner, alors pourquoi tant de polémique.

Ces Vidéos réalisées par un jeune body surfer Tshany Tessier et SAPINUSprone cast témoignent de la bravoure et des envies de tous ces jeunes qui pratiquent ce sport de glisse qui ne demande que peu de matériel mais beaucoup de courage, les accidents restent rares mais peuvent être graves, je vous laisse apprécier : imaginez simplement que quand une vague comme celles-ci vous prend (mal) c'est comme si vous seriez dans le tambour d'une machine à laver géante, sur la position essorage.

Bodyboard Tahiti - SAPINUSprone cast (Episode 13) WESTERN from sapinus prone on Vimeo.

/p> Et l'épisode suivant : avec des effets de ralenti qui donnent tout le relief à un sport plaisir

Bodyboard Tahiti - SAPINUSprone cast (Episode 14) SLOW MOW from sapinus prone on Vimeo.

Mauruuru

Mon magret de canard aux cinq trésors, dans le Style laqué



Cette recette que je partage avec vous, est une adaptation personnelle d’un canard laqué, cuisiné au wok. La cuisine tahitienne, est une cuisine métissée aux influences chinoises, européennes voir américaines. Le canard est l’une de mes viandes préférées. J’ai choisi des magrets qui seront ici marinés et cuisinés avec mon épice fétiche les cinq parfums chinois. Un temps de marinade d’au moins 8 à 12 heures sera nécessaire pour obtenir des saveurs optimales. Je vous propose d’accompagner ce plat avec des légumes au wok très classiques : pousses de bambou, champignons noirs, carottes, pota (chou chinois). Cette recette sera réalisée au wok ou à la poêle, le four est inutile. Les asiatiques mangent leur viandes bien cuites (par hygiène et goût) ici je vous suggère de manger ce canard comme dans le Sud Ouest : rosé. Un bon riz Thaï ou Basmati seront des compagnons idéaux .

canard laqué

Pour 4 personnes

2 beaux magrets de canard

Marinade sauce :
2 gousses d’ail,
2cm de gingembre tinito râpé,
10 g de cinq parfums chinois,
40 g de sauce soja foncé mushroom flavour
50 g de shaoxing (vin de riz)
10 g d’huile de sésame,
20 g de miel,
20 g de vinaigre de riz.

Pour terminer la sauce :
10 cl de bouillon de volaille,
1 cuillère à café de maizena ou fécule pour la liaison de la sauce

Légumes :
100 g de pousses de bambou émincées en conserve,
2 champignons noirs, une carotte,
1 petit choux chinois (pota),
1 échalote grise 300 g de riz Thaï ou Basmati cuits au rice cooker

Pas de sel, poivre selon vos gouts.

marinade pour canard laqué

Réaliser la marinade :

Eplucher l’ail et le gingembre, les hacher et les râper. Mixer tous les ingrédients dans un petit bol. Parer les magrets : tailler la peau en petits croisillons, les mettre dans un sachet de conservation avec la marinade, masser les magrets afin de bien faire adhérer la marinade partout. Réserver au frais au moins 8 heures.

Legume canard laqué

Préparer tous les légumes de la garniture. Tailler en julienne ou émincer. Les faire revenir au wok rapidement tout en tournant dans un filet d’huile bien chaude, ils doivent rester légèrement croquants. Réserver au chaud.

cuisson magret canard laqué

Cuisson :

Quelques minutes avant le service, égoutter les magrets de la marinade que vous conserverez. Dans un wok chaud : saisir les magrets côté peau en premier, laisser fondre la graisse (attention à la coloration). Retourner les magrets saisir de l’autre côté. Au bout de trois minutes à feu moyen mouiller avec la marinade et laisser mijoter à feu très doux (petits bouillons en retournant deux à trois fois jusqu’à une cuisson à coeur à 53/54° si vous l’aimez rosé. Laisser reposer le canard au chaud sur une grille.

magret canard laqué

Ajouter à la sauce le bouillon de volaille, laisser réduire 3 minutes, lier avec la maïzena diluée dans un peu d’eau.

sauce canard laqué

Tailler les magrets en fines tranches.

canard rosé

Dresser sur un lit de légumes, napper avec la sauce bien chaude et parsemant d’oignons nouveaux ciselés. Servir avec un bon riz basmati ou Thaï classiquement cuit au ricecooker.

magret canard laqué

Tama'a Maitai, Bon appétit.
Un bon Graves de bordeaux ou un Médoc seraient de bons compagnons.

mardi 4 février 2014

Nouilles sautées au poulet et crevettes, curry et basilic (miri)



Un Chow mein, qui sera parfumé au Basilic (miri) avec une pointe de curry, une épice que les chinois ont démocratisé avec leur cuisine à Tahiti. Le Basilic que j’ai utilisé dans cette recette est très proche du basilic polynésien (miri), j’ai utilisé du basilic Thaï très parfumé avec des touches mentholées, l’association de cette aromate avec le curry et le gingembre donne du caractère à ce plat. Plutôt qu’utiliser de la sauce huître j’ai choisi d’utiliser de la sauce poisson ou crevette traditionnellement appelé également Nuoc Mam au Vietnam. Une recette parfumée qui interpellera vos sens : Tama'a maitai.

Nouilles sautées au poulet et crevettes au basilic (miri)

Pour 4 personnes :

4 hauts de cuisse de poulet

300 g de queues de crevettes éveinées

15 cl de bouillon de poulet

Marinade :

le jus d’un demi citron vert,
3 cuillère à soupe de Nuoc Mâm ou sauce crevette,
2 gousses d’ail,
2 cm de gingembre tinito râpé,
15 à 20 feuilles de basilic,
1 belle cuillère à café d’un bon mélange d’épices à curry,
1 trait d’huile d’olive.

Basilic Thaï

Ici du basilic Thaï acheté chez mon épicier chinois à Nancy

miri

Ici du miri photographié au marché de Papeete

Légumes :

1 pota,
1 carotte,
1/4 de poivron rouge,
1/4 de poivrons jaunes,
1 échalote,
oignon vert

300 g de nouilles chinoises au blé

Pas de sel

Légumes wok

Progression de la recette :

Confectionner la marinade : Eplucher le gingembre, râper le dans un petit bol, éplucher et écraser l’ail et le hacher. Laver et ciseler finement le basilic.
Ajouter tous les autres ingrédients, et mélanger.

Désosser les hauts de cuisse de poulet, les tailler en cube en conservant la peau, les mettre à mariner avec une partie de la marinade.

Eplucher les crevettes, les mettre à mariner avec l’autre moitié de la marinade.

Eplucher et laver tous les légumes les tailler en julienne : carotte, poivron, ensuit, émincer les échalotes, les pousses de bambous, et le pota en gardant le vert.

nouilles chinoises au blé

Cuire les nouilles dans l’eau bouillante deux à trois minutes, rafraichir et égoutter.

Crevettes au basilic au wok

Dans le wok très légèrement huilé : faire revenir le poulet en remuant rapidement, égoutter, faire revenir les crevettes, égoutter.

poulet et crevettes au basilic

Faire revenir les légumes, en mouillant en fin de cuisson avec la moitié du bouillon de poulet, réserver.

Nouilles sautées au poulet et crevettes au basilic (miri)

Faire sauter les nouilles et ajouter tous les légumes, le poulet et les crevettes, l’autre moitié du bouillon de poulet et le jus des crevettes et du poulet, Remuer et servir bien chaud.

Mai tama'a (A table!)

vendredi 31 janvier 2014

Mon porc à l'ananas, aigre douce Style



En souvenir de mon ami Tang, un jeune Chinois de Hong Kong, qui m'a initié à cette autre grande cuisine : La cuisine Chinoise.

Quand je suis arrivé de Tahiti à Paris en 1975, je suis entré à l’école Hôtelière de Paris. Pendant mes différentes formations j’ai eu le privilège assez rare pour l’époque de collaborer pendant mes stages, dans un groupe qui possédait un restaurant chinois, avec un chef de cuisine qui ne parlait pas un mot de français, seul Tang, le Maître d’hôtel et responsable parlait un anglais parfait et le Français... Dans ce restaurant je participais à la gestion, je faisais régulièrement les inventaires, et j’obervais avec admiration le chef qui cuisinait essentiellement au Wok.

Porc à l'ananas, aigre douce Style

Le porc à l’aigre douce était l’un de mes plats préférés avec le canard et les beignets de crevettes. J’ai découvert tant d’ingrédients nouveaux pour moi bien qu’à Tahiti la cuisine chinoise était déjà très pratiquée, je n’avais avec l’innocence de l'âge que peu d’expérience et de connaissance dans la pratique.

Legumes au wok

La sauce soja, les cinq parfums, la sauce huitre, l’huile de sésame n’avaient plus de secrets pour moi... Cette recette emploie deux techniques la friture et le sauté en tournant ce que permet le Wok instrument de cuisine polyvalent et populaire en Asie. Dans cette recette tous les produits chinois se trouvent facilement dans n’importe quelle bonne épicerie asiatique.

Legumes

Mon marché pour 4 personnes :

500 g Longe de porc (filet) maigre

½ litre d’huile pour friture

Pour la pâte à frire marinade :
80 g de farine,
40 g de Maïzena,
1 /2 sachet de levure chimique,
2 œufs

1 cuillère à café de 5 parfums chinois

2 cuillères à soupe de sauce soja claire

3 à 4 gouttes d’huile de sésame

3 cuillères à soupe de shaoxing (vin de riz),
1 cuillère à café de glutamate (sel chinois),
Un peu d’eau

Pour la garniture :
20 g Champignons noirs,
2 échalotes longue,
1/2 poivron jaune, vert et rouge

100 g de carottes,
150 g d’ananas

Pour la sauce aigre douce :
100 g de vinaigre de riz,
200 g de coulis tomate nature en brick,
60 g de sucre roux

60 g de miel liquide,
250 g de jus d’ananas,
50 g de sauce soja claire

30 cl de fond blanc de volaille ou bouillon de poule,
2 cuillères à soupe de maïzena

Préparer la pâte à frire « marinade » :

Procéder comme pour réaliser une pâte à crêpes : Mettre dans un saladier la farine, la maïzena, le sel ou le glutamate, les 5 parfums, la levure chimique en fontaine. Casser les œufs au centre, les battre avec un fouet puis ajouter, la sauce soja, 3 à 4 gouttes d’huile de sésame (attention cette huile parfume énormément), le vin de riz, incorporer progressivement la farine et ajouter un peu d’eau au fur et à mesure du mélange : la consistance doit être plus épaisse que celle d’une pâte à crêpes. Laisser reposer quelques minutes.

Mettre à réhydrater les champignons séchés dans de l’eau tiède. Les cuire une vingtaine de minutes.

Filet de porc

Tailler votre viande de porc en tranches fines et pas trop grandes 3 cm sur 0,5 cm. Les lèches de porc seront mélangées à la pâte à frire, laisser reposer une à deux heures au frais.

porc frit

Préparer la sauce aigre douce : dans un saladier délayer la tomate avec bouillon froid, ajouter l’ail, le sucre, le vinaigre de riz, la sauce soja, le jus d’ananas.

Faites frire les beignets de porc dans le Wok dans de l’huile bien chaude. Réalisez cette opération autant de fois que nécessaire car vous ne pourrez pas cuire toute la viande en 1 seule fois. Egouttez et réservez vos beignets sur du papier absorbant.

Beignets de porc

Mettre à cuire votre riz : 400 g de riz Thai parfumé naturellement, le rincer à l’eau froide et laisser tremper 15 minutes, les grains en cuisant vont s’allonger. Dans le cuiseur à riz : 1,4 fois le volume de riz en eau, sel, Mettre en fonctionnement le cuiseur à riz quelques minute après il s'arrêtera automatiquement quand le riz sera cuit et restera au chaud. Vous dégusterez un riz comme au restaurant chinois, un peu collant mais parfumé.

Légumes sautés au Wok

Retirer l’huile du Wok qui a servi à frire le porc, (conservez en un filet) : faire revenir dans le Wok bien chaud les légumes en commençant par les carottes et les champignons qui réclament un temps de cuisson un peu plus long, remuer constamment, au bout de 2 minutes ajouter les autres légumes et cuire en remuant pendant 3 minutes encore ils doivent rester croquants. Ajouter vos beignets de porc en remuant toujours, pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez la sauce, et faîtes prendre ébullition toujours en remuant vérifiez l’assaisonnement.

sauce aigre douce

Effectuer la liaison de la sauce avec de la maïzena diluée dans un petit peu d’eau et progressivement, jusqu’à la consistance voulue.

porc à l'aigre douce à l'ananas

Tenir au Chaud et servir dans un plat avec le riz à part et déguster dans des bols avec des baguettes.

lundi 20 janvier 2014

Le monde de la mer en Polynésie, Les plus beaux spots de plongée au monde : Fakarava !!!

Les eaux transparentes permettent la visibilité à plus de 30 mètres, la faune et la flore sous marine d’une grande diversité, le corail en bonne santé, en font l’un des lieux les plus riches en bio diversité. Deux passes : l’une au nord la plus grande de Polynésie, et l’autre au sud plus étroite permettent de varier les aventures. Cette première vidéo est tournée dans la passe de Tetamanu à Fakarava, La Frénésie amoureuse des loches aussi appelé mérous une fois par an.

Groupers Breeding 2013 from Tahiti Private Expeditions on Vimeo.

Qui n'a pas rêver de nager avec une baleine???

The Children & The Ocean Episode 2 from Tahiti Private Expeditions on Vimeo.

Raies mantas, requins (pointe noire, pointe blanche, gris, marteau, tigre, soyeux, bordé, pointe blanche océanique), dauphins, bancs de perches, priacanthes, napoléons, tortues, et évidemment des nuages de petits poissons multicolores (papillons, anges, demoiselles, chirurgien, perroquets, murènes, ptérois), loches et baleines qui quelques fois s’aventurent jusque dans le lagon.

Tahiti Private Expeditions' favorite playground from Tahiti Private Expeditions on Vimeo.

Images impressionnantes : Vidéos partagée par [Tahiti Private Expeditions|http://www.tahiti-private-expeditions.com/index] ((/public/tpe_logo.png|logo tahiti private expedition|L|logo tahiti private expedition, janv. 2014))

dimanche 19 janvier 2014

Mon poulet au lait de coco "fafa Style" et patates douces



Le fafa en Polynésie : ce sont des jeunes feuilles d’une variété de taro qui sont cuisinés comme des épinards et dont le goût en est très proche. Ce ragoût de poulet sera cuisiné au lait de coco frais de préférence avec du gingembre, des oignons, de l’ail. Certains y mettent du curry, moi j’ai préféré ajouter un peu de réa de Tahiti ou curcuma frais. Dans le passé ce plat populaire était cuit dans le ahima’a (four polynésien) et arrosé de lait de coco avant d’être dégusté. En France il est difficile de trouver du fafa (quelques épiceries asiatiques proposent des pousses d’un légume proche mais je n’ai pas tenté), Ici j’ai utilisé des jeunes pousses d’épinards.

poulet aux fafa et patates douces

Mon marché pour 4 Personnes

4 belles cuisses de poulet

600 g de pousses de fafa ou de jeunes épinards

1 à 2 citrons verts

3 noix de coco en lait ou 1 boite de 300 g de crème de coco

5 cm de gingembre

2 réa de Tahiti ou une cuillère de bon curry

2 oignons

2 gousses d’ail

1 bouillon cube,

1 cuillère a soupe de maïzena

600 g de pomme de terre douces

Fleur de sel et poivre du moulin.

ingrédients du poulet aux fafa

Progression de la recette :

Eplucher l’ail, le gingembre tinito, le réa de Tahiti, et les oignons, ciseler ces derniers grossièrement.

Laver et sécher les épinards (les équeutés si les tiges sont trop grosses). Pour les feuilles de fafa : couper les tiges qui seront cuisinés seules les feuilles seront roulées et émincées finement, les blanchir une quinzaine de minutes dans de l’eau citronnée.
Les épinards seront blanchis une seule minute dans de l’eau additionnée de quelques gouttes de jus de citron vert, rafraîchir, et égoutter.

blanchir les épinards

Détailler les cuisses de poulet en 3 à 4 morceaux.

Râper la chair de 3 cocos pour en extraire le lait, à défaut 250 g de crème de coco de conserve suffiront.

Dans une cocotte avec un peu d’huile de tournesol, laisser revenir l’oignon, le gingembre, ajouter le poulet découpé. A feu vif laisser dorer légèrement sans que cela brûle.

Faire revenir le poulet dans la cocotte

Ajouter les pousses de fafa ou les épinards, l’ail, le réa de Tahiti haché (ou le curry), et mouiller avec un peu d’eau, le bouillon cube, un trait de jus de citron vert. Saler et poivrer, laisser mijoter à feu doux une vingtaine de minutes.

poulet au lait de coco

Conjointement, éplucher les pommes de terre douces et les cuire à la vapeur ou dans de l’eau bouillante légèrement salée, elles devront rester légèrement fermes.

Ajouter au poulet la moitié du lait de coco, laisser cuire une autre vingtaine de minutes.

poulet aux fafa

En fin de cuisson du poulet, tailler les patates douces en grosses rondelles, les ajouter au poulet et au final le lait de coco restant.

Servir avec un vin blanc expressif pourquoi pas le clos du Récif du domaine Dominique Auroy de Rangiroa.

Tama'a maitai
Mauruuru

samedi 18 janvier 2014

Le vin de Rangiroa



Qui aurait imaginé un jour, qu’un vignoble serait cultivé sur un atoll, cette mince bande de terre émergeant de l’océan et formée par du corail mort aggloméré en roche. Un vin exceptionnel sur un terroir d’exception!!! Un vignoble dans le Pacifique Sud et des vignerons Polynésiens!

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A quelques encablures de la passe, à 100 mètres du lagon et à moins de 400 mètres du grand océan : la vigne étend ses rameaux et grappes dorées sur l’atoll de Rangiroa non loin de Fakarava.

Vigne a Rangiroa les Ampelidacées

Amateur de vins et passionné, j’ai découvert ce petit vignoble et après avoir apprécié une bouteille de ce vin de Tahiti que John m’avait ramené lors de notre première retrouvailles, il y a quelques années déjà. Je m’étais promis de visiter ce domaine lors de mon retour en Polynésie, 40 années après, Rachel et John m’ont organisé cette visite exceptionnelle, avec la complicité de Sébastien THEPENIER l’oenologue officiant à la destinée du vin.

Raisin à Rangiroa

Depuis plus de 2 décennies à Rangiroa, ce petit vignoble est choyé par quelques femmes et hommes. La vigne pousse bien dans les Tuamotu, si elle est soignée et abritée des vents porteurs d’embruns. Sur ce sol de corail quelques cépages ont été sélectionnés et acclimatés et pour produire des vins aromatiques blancs et un rosé. La création de ce vignoble a pris de nombreuses années, pour trouver les bons cépages, les adapter au climat et au terroir. Dominique Auroy, le créateur passionné s’est lancé dans cette aventure et après des essais infructueux dans d’autres iles de la Polynésie. Dans les premières années 90, l’essai s’est transformé en succès à Rangiroa. La vigne a besoin d’eau, de soleil et de repos. Pour mieux comprendre les difficultés dans cette entreprise à produire du raisin et du vin de qualité sur un atoll il faut être polynésien et imaginatif.

citerne pour l'irrigation

En absence d’hiver, la vigne pousse continuellement si l’homme n’intervient pas. La taille presque totale après chaque vendange permet de créer le stress nécessaire à la plante pour lancer un nouveau cycle de végétation, déclenchant ainsi une nouvelle période de floraison et 5 mois plus tard une nouvelle vendange. Il y a en fait un peu plus de 2 vendanges par an : soit 9 vendanges tous les 4 ans. La bonne taille de la vigne est l’un des facteurs les plus déterminant pour la future vendange. L’eau du sous sol d’un atoll entouré par la mer est salée, et affleure le sol : la vigne n’aime pas trop le sel, deuxième difficulté.

vigne maramu

Le soleil généreux, les pluies violentes, le (maramu) vent porteurs d’embruns, viennent dégrader la vigne et le raisin . En quelques heures les conditions climatiques, perturbations météorologiques et fortes marées provoquant une élévation des eaux salées du sous sol vont venir abimer la récolte et brisant ainsi ainsi 6 mois de travail.

les Ampelidacées

Une terre et des hommes, le vin de Tahiti, du domaine des Ampélidacées ne seraient pas aujourd’hui ce qu’il est sans les hommes et son créateur Dominique Auroy. Sébastien Oenologue en charge de la production et ses prédecesseurs ont tour à tour sélectionnés et mis au point les techniques propres à l’épanouissement de la vigne sur un atoll. Aujourd’hui les 8 hectares produisent environ 40 000 bouteilles par an avec deux vendanges : une pendant l’hiver austral et l’autre pendant l’été. Trois cépages sont cultivées (franc de pied c’est à dire sur ses propres racines, sans porte greffe) : Italia, muscat de Hambourg et du Carignan rouge. Il est à noté que le cépage italia en Europe ne produit que du raisin de table, ici il fait merveille pour élaborer le vin blanc Moelleux.

Crabe

Les seuls prédateurs de la vigne sont les crabes qui apprécient les jeunes feuilles, et même le raisin. Pour les tenir éloignés de la vigne : des noix de cocos, aliment très apprécié également par ces derniers, sont ouvertes dans les cocoteraies voisines afin de maintenir les hordes de crabe à l’écart, en les nourrissant à domicile. L’eau douce dans les atolls manque cruellement, et le déficit hydrique à certaines périodes de l’année est important. Les eaux dans le sous sol sont salées, la mer s’infiltrant dans le corail, l’eau douce provenant des pluies, parfois violentes viennent se mêler et donnent une eau saumâtre. L’eau douce moins dense que l’eau de mer reste en surface. Cette eau est pompée dans une dizaine de puits disséminés ici et là dans tout le vignoble.

Vigne et tiare Tahiti

L'énergie électrique solaire permet de faire fonctionner les pompes et l’eau est stockée dans un bassin et un réservoir hors sol permet l’alimentation du réseau par simple gravité.. Goutte après goutte, chaque pied de vigne reçoit en moyenne plus de 8 litres d’eau par jour. L’apport de compost et l’irrigation permettent la bonne croissance, et une qualité optimale du raisin qui est vendangé au fur et à mesure de sa maturité. La vendange est transporté en bateau sur l’ile principale ou le vin est élaboré dans les chais du domaine à Avatoru. Les vins élevés en cuve et pour certains en futs de chêne sont assemblés, et enfin acheminés à Tahiti où ils sont mis en bouteille..

Vin de Tahiti

Après de nombreux essais quatre vins sont vinifiées : (notes de dégustations du Domaine)

Le blanc corail :

Une robe brillante, un nez vif et élégant avec des notes exotiques et minérales de mangue, d’ananas, et de banane confite. De subtils arômes de lychee et de papaye complètent ce tableau en deuxième nez. Expressif et complexe, l’attaque est franche en bouche. Il accompagnera délicieusement poissons et crustacés. Ce vin se dégustera jeune 2 à 3 années de garde maximum.

Le Clos du récif :

Elaboré exclusivement avec du carignan rouge. Il est issu de vin vieillis en cuve inox et en fûts de chêne  20% de l’assemblage environ. Sa robe de couleur paille avec des reflets jaune clairs. un nez complexe avec des notes de tilleul, verveine, et d’agrumes. La minéralité du corail s’exprime encore le terroir atypique exceptionnel. En bouche l’attaque est franche. Fraîcheur, vivacité et complexité caractérise ce vin d’une grande finesse long en bouche Servi frais, ce vin unique se mariera à merveille avec des crustacés et des poissons en sauce. Avec un potentiel de garde de 3 à 8 ans, la note minérale corallienne s’affirmera.

Le Rosé Nacarat

Carignan rouge, Italia, Muscat de Hambourg : Issu de la vinification en assemblage des jus des raisins de Muscat de Hambourg avec du Carignan Rouge, ce Rosé présente une robe soutenue acidulée, couleur brique de vin vieux. Le nez confirme cette maturité, avec en première approche des arômes de melon, il développe des accents de framboise et groseille très expressifs. Long en bouche, il exprime toute sa finesse et sa complexité avec une finale fraiche. Servi frais en apéritif, il accompagnera également avec merveille des coquilles Saint-Jacques, un poisson cru légèrement citronné ou des grillades.

degustation des vins de Tahiti

Le Blanc moelleux

Italia, Muscat de Hambourg, c’est mon préféré, le cépage Italia, cépage de raisin de table ici donne un vin d’une extraordinaire typicité, un vin liquoreux qui ne ressemble à aucun autre et qui exprime son terroir et le soleil de la Polynésie. La couleur cuivrée légèrement ambrée de cet étonnant vin de Tahiti est un préambule au plaisir des sens. Les raisins du cépage Italia dont est issu ce vin sont ramassés après maturité (vendange tardive) ce qui permet d’accumuler des arômes propices à produire un grand vin liquoreux, au nez de miel, de clémentine, et d’orange amère.
La bouche est riche, grasse et longue, avec des accents de mandarine en rétro-olfaction, la touche finale est souple et délicate.

Inclassable, ce vin d’exception doit être servi très frais pour exprimer la palette de ses saveurs subtiles.
Il pourra vieillir de longues années, mais peut également se déguster jeune accompagné de foie gras, ou de desserts tels fondants au chocolat, charlottes, et crèmes brulées. Il pourra vieillir de longues années, mais peut également se déguster jeune.

John Tuaiva et pierre-Henri Vannieuwenhuyse au Domaine des Ampelidacées

Les vins de Rangiroa sont commercialisés sous le nom de vin de Tahiti. Essentiellement commercialisé en Polynésie, aux alentours de 20 Euros la bouteille on le trouve en Europe aux alentours des 35 Euros la bouteille, ce qui n’en fait pas un produit accessible. On en trouve difficilement en France dans ce lien plus d’informations : Vin de Tahiti : Domaine Dominique AUROI Merci de nous avoir accueilli : Mauruuru

dimanche 5 janvier 2014

Fondant au Chocolat noir du Pérou et aux mangues de Tahiti



Un savoureux dessert, une recette simple de cuisine familiale Polynésienne, Ma touche personnelle : j’ai choisi ici un chocolat exceptionnel provenant de l'Amazonie Péruvienne, commerce équitable, les mangues de la garniture seront pochées dans un sirop à la vanille de Tahiti. Vous l’aimez fondant à la limite coulant : 1 heure de cuisson à 150° suffira dans un four classique statique, sinon comptez 1 heure 15 minutes.

fondant chocolat mangue 01


Mon marché pour 8 personnes

180 g de beurre

190 g de chocolat noir 70 % ici j’ai pris du chocolat du Pérou commerce équitable 85
%

100 g de farine

1 sachet de levure chimique

300 g de sucre cassonade

6 oeufs

1/2 gousse de vanille de Tahiti

4 cl de rhum de Tahiti

4 mangues moyennes ou trois grosses

150 g de sucre

1 litre d’eau

1 gousse de vanille


Progression de la recette :

Pocher les mangues :

Mettre a frémir le sirop (eau, la gousse de vanille fendue, le sucre.

Eplucher les mangues, prélever les joues

mangue découpe joue

Mettre les joues à pocher dans le sirop 3 à 4 minutes elles doivent rester légèrement fermes. laisser refroidir dans le sirop.

Confectionner l’appareil au chocolat noir :

Huiler un moule à tarte ou à manqué. (si vos moules ont tendance à accrocher vous pouvez les chemiser avec du papier cuisson ou bien utiliser un moule en silicone (rond ou carré selon votre choix).

Au bain marrie ou à petit feu faire fondre le chocolat et le beurre.

Mettre votre four à chauffer 150/160° thermostat 5

Blanchir le sucre cassonade et les oeufs entiers, à la spatule : ajouter la farine tamisée et le sachet de levure.

Mélanger le chocolat fondu et le beurre aux oeufs sucre et farine, toujours à la spatule, ajouter le rhum et le caviar d’une demie gousse de vanille

Egoutter les joues de mangues, les tailler en fine tranche et disposer les harmonieusement au fond du moule. S’il en reste tailler les en petits dés que vous incorporerez dans l’appareil.


Cuisson :

Verser l’appareil dans le moule, ajouter les dés de mangue restant et mettre au four. Cuisson 1h00 si vous l’aimez coulant, 1h15 si vous l’aimez cuit.

Démouler encore tiède

fondant chocolat mangue 02

Servir nature, ou avec des copeaux de chocolat et une crème anglaise.


mangue pakai tahiti


A gauche à côté des pakai dans cette photo : La mangue fût introduite en Polynésie vers 1850 par le contre amiral Le Gourant de Tromelin, les missionnaires introduirent aussi d’autres variétés, la plus courante la Vi Popaa. Il existe une variété indigène : la pomme cythère ou Vi Tahiti

vendredi 27 décembre 2013

Le monde de la mer à Fakarava : la pêche



Iorana i te mata api, A toutes et tous je veux vous souhaiter une très bonne et heureuse nouvelle année, avec cette carte postale postée sur le Web. Il y a des lieux où la terre est encore paisible, la vie y est certes pas facile, mais o combien sereine.

Chefounet dit l'ermite

Vous avez envie de partir, loin des tracas, de la grisaille, ces quelques lignes sont là pour vous faire rêver, Moi je le fais. Havaiki-te-araoa (Fakarava) : avec ses paysages étourdissants, ses bleus qui ont impressionnés le peintre Matisse au point qu'il n'a plus peint de la même façon après son séjour à Fakarava.

Teahatea le motu

Ces kilomètres de motu aux plages aussi désertiques que paradisiaques, un immense lagon de plus de 1 000 km2, sanctuaire d’une faune préservée, Fakarava a de quoi réveiller le Robinson qui sommeille en chacun de nous.

La mer m’a toujours fasciné, et le grand Océan Pacifique, réserve des trésors : couleurs, saveurs, la bio diversité pourvu qu’on la préserve.

Pêche au filet sur le motu Teahatea

La pêche dans les îles reste l’une des occupations favorites des hommes comme des femmes. Un loisir, et aussi un moyen de trouver de quoi agrémenter l’ordinaire. A Fakarava la mer est très généreuse : Au filet, au fusil (puhi puhi), à la ligne, la cueillette sur le récif est une belle façon de passer quelques moments agréables : maoa, oursins, paua, langoustes, poissons (kokina), dans les passes, et au large : thon, bonite, mahi mahi, autour et sur les motu : crabes, perroquets : Uhu, pati homo ou kokina, carangues (paihere, ume, baliste, mata anana, rougets et mérous....

pêche au patia

Un bateau est indispensable pour se déplacer, Un Poti marara : (bateau pour poissons volants) c'est le plus adapté : une coque en V : vitesse, maniabilité qui permet a un seul homme de pêcher tout en pilotant son bateau : le Poti marara est né dans les années 70 imaginé par monsieur Deane leonard, et pour permettre de pêcher à l'épuisette les poissons volant (marara), Il sert également aujourd’hui à pêcher au harpon (patia) le mahi mahi, le thon, et à la traine avec une canne, très maniable il permet de manoeuvrer facilement dans les couloirs de coraux et d’aborder les motu facilement.

Poti marara

Quelques trésors de Fakarava

Ce qui m'a frappé quand j'ai dégusté ces poissons : ils n'ont rien à voir avec ceux que nous trouvons sur les étals de nos poissonniers : La chair est ferme, elle tient à la cuisson, elle reste délicate et cru c'est le paradis avec un filet de citron vert et un trait de lait de coco, Je crois que l'on peut dire que ces poissons ont une qualité de vie qui fait ce qu'ils sont : des mets de choix, et quand je mange un poisson en France, désolé mais je ne le vois plus de la même façon. Le poisson Polynésien c'est extra!!!


kokina poisson perroquet

Kokina pêchés au filet à To'u aia'a (sur le récif)

habillage du poisson après la peche

Nettoyage et habillage des poissons pour le repas du soir

langouste bleue de Fakarava

Quelques langoustes pêchées la veille pendant la nuit sur le récif (des langoustes vertes) à la chair bien ferme rien à voir avec celle des Caraïbes molle et sans saveurs

Bebe requin pointe noir

Un bébé requin de récif s'est fait prendre dans le filet, Avant de le relâcher Tahiri lui caresse le ventre et le met sur le dos une façon de l'anesthésié avant de le relâcher.

Bebe requin pointe noire

On voit bien encore le nombril (le pito) du cordon ombilical et ces petits yeux persants

Ume, Kokina, Mulets

Ume, kokina, mulets péchés au filet

bec du poisson perroquet paati homo

Paati homo, son bec puissant lui permet de broyer le corail pour s'en nourrir

Hapuu (loche peau serpent) ou kito

Petit mérou ou loche à peau de serpent appelé aussi Kito : c'est un poisson à la chair délicate qui va être testé en élevage à Makemo un autre atoll des Tuamotu, si les essais d'élevage sont concluants, on trouvera certainement bientôt du steak de mérou dans nos congélateurs.;.

Tamure (poisson)

Le Tamure, un poisson combatif, pêché à la ligne. La pêche en Polynésie est fructueuse mais il faut faire vite car votre capture devra être mise à l'abris de la convoitise des requins qui a la moindre vibration ou signal de détresse accoure pour se restaurer : c'est la taxe du pêcheur... Polynésien.

Carangue ou Paihere

La carangue ou Paihere est aussi un met de choix, elles accompagnent souvent les requins et se frottent à leur peau certainement pour se débarrasser de leurs parasites, souvent en banc serrés elles patrouillent aux abords des passes.

Oursin cloche, oursin crayon, maoa

Sur le récif frangeant les maoa, oursins tortue et oursins crayons abondent. Ils seront souvent consommer crus, le Maoa je le préfère légèrement cuit.

Jeune tortue s'apprêtant à rejoindre le lagon

La Tortue protégée aujourd'hui, était l'un des mets favoris des Paumotu, (habitants des Tuamotu) la dégradation de certains milieux et le braconnage a mis en péril cette espèce qui peut migrer dans d'autres îles où elles ne sont pas protégées comme ici. Le polynésien est très respectueux de son environnement et si les tortues aujourd'hui sont "Tabu" et protégés, je ne pense pas que ce soit de leur fait, et d'une surpêche, mais de causes environnementales mondiales (plastiques et déchets que cet animal prend pour sa nourriture (méduses et éponges).

Merci à tous ces gens de Fakarava qui nous ont accueillis, qui ont partagés ces quelques Jours, Merci à John, Teua, Tahiri, Rosa, Tepeta, Meretina, Moea, Felix, Michel et tous les autres que j'ai pu oublier.

Mauruuru roa

mardi 3 décembre 2013

La perle noire de Fakarava



Noël, ou un autre moment particulier à fêter!!! j'ai pour vous une idée de cadeau original, un bijou précieux, qui fera rêver chacune, ou chacun, amoureux de la nature, de la sensualité, du rêve et vous transportera au coeur du Pacifique, dans ces lieux intemporels, ou seule la mer et ses créatures sont le reflet de l'âme.

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Il y a bientôt 50 années, Papa revenant d'un de ces nombreux voyages dans l'une de ces Iles de la Polynésie nous avait ramené quelques nacres, pinctada margaritifera. Symbole encore émouvant de la générosité du peuple maohi : Il nous racontait que ces bivalves étaient pêchées par 30 ou 40 mètres de profondeur, par des plongeurs sans équipement spécifique, de simples lunettes, un caillou attaché comme lest avec une corde et un panier pour recevoir la cueillette destinée à l'industrie du bouton en nacre. Les coquillages étaient accrochés au corail et ne se laissait pas décrocher sans effort. La raréfaction de ce coquillage abondant par le passé, conséquence de la surexploitation des ressources, demandait aux polynésiens de plonger toujours plus profondément sans équipement au risque de leur vie ou d'une folie passagère voir définitive : "Taravana" (mal des plongées répétitives à grande profondeur sans respecter des temps de décompression impossible à effectuer en apnée).

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Ces nacres récoltées pour l'industrie boutonnière, furent bientôt détrônées par le polyester, et autres matières synthétiques. Cette avancée technologique, permit la sauvegarde de la nacre,et on s'est rapidement rendu compte que l'éclat naturel ne pouvait être remplacé par un simple bout de plastique. Papa, me racontait que parfois que dans ces nacres sauvages (1 sur 15000) on trouvait une perle, d'une extrême beauté et inimitable : un perle noire, digne des plus beaux bijoux. La plus connue de ces perles fines était la fameuse perle noire « Azra », qui constitue le centre d’un collier qui faisait partie des joyaux de la couronne de l’ancienne Russie tsariste.

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Symbole intemporel de l’élégance, de la sensualité, la perle de Tahiti, de formes et couleurs les plus variés, est le trésor des eaux turquoises des lagons de Polynésie. Son chic contemporain, a séduit de grands styliste, de Karl lagerfield, jean paul Gautier et tant d'autres.

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C’est un métropolitain curieux, vétérinaire de son état, Jean Domard, qui reprit les travaux de ses prédécesseurs et qui s’imprégna au Japon des techniques nippones de greffe, au début des années soixante. Chef du service de la pêche, il est vite convaincu que l’on peut obtenir des grandes nacres polynésiennes des perles exceptionnelles. Il travaille avec acharnement, et en 1965, il procède à une récolte test : les perles polynésiennes de culture voient cette année-là pour la première fois la lumière du soleil, qu’elles éclipsent tant leur orient est somptueux.

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Le succès est là, de nombreuses fermes perlières virent le jour dans les Tuamotu et les Gambiers, les eaux de leur lagon étant propices à la collecte des larves et l’élevage des nacres. Mais rapidement, le marché va connaitre de graves difficultés : des perles pas toujours de bonnes qualités sont mises sur le marché, une concurrence apparait et devient de plus en plus vive (Chine, Indonésie, Philippines). L'exceptionnelle beauté et rareté des perles noires produites exclusivement en Polynésie, en sont les meilleur ambassadrices de la reconquête de la grâce.

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Photo Tahiapearls.com


La nacriculture et la perliculture à Fakarava.

Fakarava, réserve de biosphère de l’Unesco, benéficie d’un lagon d’une très grande superficie, communicant par deux passes (une au nord et l’autre au sud) avec l’océan, ce qui permet un apport régulier de nutriments essentiels à la faune marine. Je vous invite à découvrir l’une des plus belles fermes de Fakarava où sont récoltés environ 120 000 perles par an soit 1 000 000 de nacres traitées par an.

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Les perles de Tahiti sont des perles de culture produites suivant la technique Mise-Nishikawa. Elle consiste à introduire dans les gonades d’une nacre Pinctada margaritifera, une bille de nacre ainsi qu’un morceau de manteau prélevé sur une nacre donneuse. Ce morceau de manteau, appelé greffon, est destiné à amener des cellules productrices de nacres dans les gonades qui n’en contiennent pas. Le greffon va se fixer, créer le sac perlier, puis enrober le nucleus de nacre.

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Beaucoup d'huîtres meurent après la greffe : environ dix pour cent immédiatement, et dix pour cent dans les deux ans. Un tiers des huîtres rejettent le nucléus et la nacre sécrétée par le greffon forme alors un keshi (graine de pavot en japonais), une sorte de perle manquée. Un cinquième des huîtres greffées produisent une perle inutilisable. Sur les trente pour cent de greffons donnant une perle utilisable, seul un pour cent font des perles parfaites de qualité A.

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Les nucleus employés en Polynésie sont des billes de nacre de bivalves d’eau douce, qui peuvent être d’origine multiples (Chine, Mississipi, ou du japon).

Les trésors du lagon :

Après avoir été collectés sur un collector en fibre plastique (autrefois cela ce pratiquait avec des fagots d’un arbuste local : le miki miki) les larves de nacre au bout de 6 mois atteignant la taille d’environ 4 cm seront mises en grappe et suspendu dans le lagon. 18 à 24 mois plus tard la petite nacre (huitre perlière) mesurant environ 7 à 9 centimètres va recevoir sa première greffe. Les huitres greffées recevront un greffon de manteau prélevé sur une huître sacrifiée et choisi pour les couleurs irisées de sa nacre.

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Remis dans le lagon en chapelet, protégés des prédateurs (raies, étoile de mer et autres poissons) par une goulotte en plastique, elles vont continuer leur croissance pendant encore 18 mois, temps nécessaire pour l’obtention des premières perles qui mesureront alors environ 8 à 10 mm de diamètre.

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A ce stade seule 30 perles seront récoltées sur 100 huitres) sur ces 30 perles une ou deux seront de classe A.

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Les huitres qui auront produits les plus belles perles recevront un nouveau nucléus plus gros, et retourneront dans le lagon pour produire une nouvelle perle plus grosse, cette opération pourra être renouvelée au maximum deux fois. Les meilleures nacres produiront au maximum 4 perles (ce qui est très exceptionnel) Les autres coquillages seront sacrifiés, le pied (Korori) sera revendu pour être cuisiné, et les coquilles termineront en boutons et en parures ou objets décoratifs pour les plus belles.

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 Plus la nacre est ancienne et a subit de greffes et moins les chances d’obtenir une perle de bonne qualité sont grandes. Les grosses perles sont souvent grises et sans lustre.

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Vous comprendrez ainsi que les plus grosses perles rondes de qualité A sont très très rares et leur prix toujours élevé. De plus le chiffre de 100 000 nacres utilisé au début est un maximum annuel pour les plus grosses fermes familiales bien que certaines grosses fermes greffent plus d’un million d’huitre tous les ans.

Merci à Rosa et Tahiri qui nous ont fait découvrir tant de choses dans leur petit paradis Havaiki-te-araro Dream pearls farm à Fakarava pour leur accueil

avec la complicité de Tahia pearls

désolé c'est en anglais...

vous souhaitez en savoir plus :

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merci à "c'est pas sorcier" de tout vous dire sur la perle noire de Tahiti




Mauruuru

mardi 26 novembre 2013

Ma'a Tinito style Chefounet



Je devais avoir 7 ans, au mois de janvier 1965, lorsque j’ai mangé mon premier ma’a tinito : C’était à la cantine du collège La Mennais : j’étais en 9 ème (disait-on ainsi à l’époque). Dans une classe surpeuplée de plus de 50 élèves, qu’un frère de Ploërmel dont je ne me souviens plus très bien son prénom, animait avec une grande baguette qui servait aussi bien a montrer le tableau, qu’à faire régner le calme : et oui les coups de baguettes étaient parfois cinglants : on ne rigolait pas avec la discipline dans ce collège catholique.

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Le collège La Mennais : l'école de mes jeunes années

Toujours est-il que débarquant de ma banlieue parisienne, lors de mon premier repas à la cantine, je vis arriver dans mon assiette : des vers translucides, mélangées à des haricots rouges avec de la salade cuite, et quelques rares petits morceaux de viandes noires. Inutile de vous dire que ce jour là je n’ai rien mangé. C’était le jour du ma’a tinito : un fois par semaine.... j’appris bien plus tard que les vers que je croyais voir étaient en fait des vermicelles de soja, et que l’espèce de bout de viande n’était pas du chien comme mon voisin avait tenté de me faire croire mais du bon cochon tahitien,....

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Le ma’a tinito est l’un des plats les plus populaires de la Polynésie, On imagine les premiers migrants chinois arrivant à Tahiti, et tentant de retrouver leurs habitudes culinaires : ils mangeaient avec peu de moyens, c’est à dire peu de choses, quelques haricots, des pâtes, un peu de viande de porc : de la poitrine et un trait de sauce soja. Pour les plus chanceux qui commencèrent à cultiver leur propre légumes, du chou.

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J’ai voulu apporter dans cette recette un peu plus de caractère avec des épices que l'on ne trouve pas forcément dans la recette traditionnelle : avec le gingembre, les 5 parfums chinois et l’huile de sésame. Les shiitake ou champignons parfumés viendront également renforcer les saveurs. Je préfère également choisir de l’échine de porc plus tôt que la traditionnelle poitrine : plus grasse, mais moins gouteuse.

Pour 4 à 6 personnes

600g d’échine de porc désossée

1 boite de 250 g d’haricots rouges

2 chou chinois (pota)

200 g de vermicelle de riz ou soja

1 oignon, 1 belle carotte

10 pièces de shiitake

3 gousses d’ail

30 g de gingembre tinito

huile de sésame 10 gouttes

sauce soja dark et sauce huître

vinaigre de riz.

1 cuillère à café 5 parfums chinois

15 cl de vin de riz (shaoxing)

oignons verts ou ciboule

Progression de la recette :

Mettre les champignons parfumés (shiitake) à réhydrater pendant 20 minutes. Les mettre à cuire 20 à 25 minutes dans une petite casserole d’eau. Les laisser refroidir dans l’eau de cuisson.

Tailler l’échine de porc en petits cubes de 1,5 cm, la mettre à mariner avec trois traits de sauce soja dark (épaisse), l’huile de sésame, un ou deux traits de vinaigre de riz, la cuillère de cinq parfums chinois, et une petite cuillère de sauce huître, réserver au frais.

Eplucher et laver tous les légumes : L’oignon, les choux chinois, les émincer. la carotte sera taillée en petits bâtonnets, l’ail, le gingembre seront hachés.

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Cuire les vermicelles de riz ou de soja suivant l’indication du fabricant. ici 8 minutes pour les vermicelles de riz. Rafraichir et laisser dans l’eau froide jusqu’à l’utilisation finale.

Emincer les champignons parfumés (shiitake).

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Dans le wok bien chaud et légèrement huilé, saisir l’échine de porc, veiller à la coloration. Ajouter au bout de 3 à 4 minutes l’oignon émincé et la julienne de carotte. Faire revenir en remuant rapidement. Ajouter l’ail haché, le gingembre et mouiller avec le vin de riz (shaoxing), laisser mijoter une vingtaine de minutes.

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Ajouter les choux chinois émincés, mélanger et laisser cuire encore une dizaine de minutes. Laver et égoutter les haricots rouges, ajouter les également. mélanger. Vérifier la cuisson de la viande qui doit être moelleuse.

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Ajouter au dernier moment les vermicelles, en les recoupant au besoin pour faciliter le mélange. Ce plat pourra être servi tel quel ou accompagner de riz blanc traditionnellement cuit au cuiseur à riz.

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Déguster avec une Hinano !!!

dimanche 24 novembre 2013

Le po'e aux bananes selon Moea



J’avais promis à Moea de refaire cette recette en métropole dès mon retour, j’ai pris quelques retards. Pendant que le Pua’a au chou mijotait lentement et que le Ipo cuisait, je me souviens des conseils qu’elle me prodiguait sur le ton de la confidence pour la préparation de son po'e. Les proportions sont très simples : 2 tasses de fruits cuits, un tasse de farine de tapioca ou manioc (c’est la même chose) et 1/2 tasse voir un petit peu plus pour le sucre suivant les goûts.

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Ici j’ai utilisé du sucre de coco ce qui donne la couleur brune. Le mot po'e est d’origine Paumotu : (de l’archipel des Tuamotu). Il peut être servit en dessert, mais également accompagner le poisson cru au lait de coco, ou d’autres mets dans un repas traditionnel. Cette préparation, servie chaude avec du lait de coco, peut être cuisinée par exemple avec des papayes ou du potiron accompagné d’ananas. Ainsi, le po’e peut aussi bien être un dessert (lorsqu’il est à la banane ou à la papaye, par exemple), ou servir d'accompagnement à un plat de résistance (lorsqu’il est à base de potiron).

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Il existe plus de 40 sortes (variétés) de banane en Polynésie : en voici quelques unes sur un étal au marché de Papeete

Cuit traditionnellement dans le ahima’a le po'e peut également se préparer dans un four classique. Certains l’envelopperont dans une feuille de bananier (pour le goût) mais à défaut on peut faire sans, simplement dans un plat creux comme ici en terre cuite.

Mon marché pour 4 personnes

8 bananes bien mures (1 kg) variété rio

1 gousse de vanille de Tahiti

100 g de sucre poudre ou sucre de coco

farine de tapioca ou manioc (100g)

Les Proportions de base du mélange :

2 tasses de pulpe de fruits cuits

1 tasse de farine de manioc ou tapioca

1/2 tasse de sucre en poudre

Progression de la recette :

Eplucher les bananes et les tailler en rondelles.

Les mettre dans une casserole d’eau froide à hauteur, ajouter la gousse de vanille fendue en deux et le caviar extrait.

Laisser cuire à petite ébullition une douzaine de minutes voir un peu plus si vous utilisez des Fei.

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Egoutter la chair de banane et la mixer.

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Mesurer la pulpe obtenue, avec une tasse. Dans un saladier ou cul de poule mélanger la chair de banane avec la farine de manioc ou tapioca une mesure de farine pour deux de banane, Ajouter le sucre en poudre.

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Préchauffer votre four à 180° : Beurrer un plat qui va au four., Verser le Po’e qui devra avoir une épaisseur de 2 à 3 cm. Cuire 45 minutes environ.

Préparer le lait de coco

Sortir le po'e du four et à l’aide de 2 couteaux ou deux spatules en bois le découper en cube, dresser le poe et arroser le avec le lait de coco.

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Variantes : les combinaisons sont multiples : po'e à la papaye et à l’ananas :

1 ananas, 1 papaye, 200 g de sucre, 1 gousse de vanille, de la farine de tapioca.

Po'e potiron : (ou potiron et figue)

1 kg de potiron épluché, 200 g de sucre en poudre, 5 cl de rhum, 1 gousse de vanille, farine de tapioca.

mardi 19 novembre 2013

Le Pua'a rôti de Michel


Temps : 2 à 4 heures, difficultés : ** coût : * Marinade 24 heures

Après le pua'a «chouté» comme disait avec beaucoup d’humour Michel à Fakarava, je vous propose le Pua'a rôti, un véritable exercice ou comment rôtir un cochon entier dans un four : il faut un grand four, car le cochon était bien gros et gras. Heureusement à Fakarava il y a un boulanger, et ce boulanger m’a prêté son four juste après la cuisson du pain du matin.

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Coco (le deuxième cochon de Moea était pressenti pour être la victime toute désignée de ce tamara, mais il n’en fut rien, son cousin plus gros et plus agé fut la victime collatérale... de cette recette.

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Le pua rôti est en Polynésie une véritable institution, le cochon est avec le chien l’un des rares animaux que les premiers polynésiens apportèrent avec eux dans leurs grandes migrations. Pendant la période pré-européenne : ils étaient réservés au prêtres : ces animaux étaient cuits dans le four de pierre, à l’occasion des cérémonies rituelles.

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Aujourd’hui, le dimanche matin, à l’aube, au marché de Papeete, Tout le monde vient chercher son Pua rôti pour le petit déjeuner, avec le traditionnel rouget que l’on fera frire. Le petit déjeuner polynésien est un repas très copieux, (le midi étant plus léger). Ici on se lève tôt, avec le soleil vers 5h30.

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Le pua'a est apprêté à la Chinoise : le grand classique gingembre tinito, ail, sauce soja, miel, sauce huitre, cinq parfums chinois en épice et un peu de vinaigre, c’est la marinade de base avec des ingrédients simples.

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Char sieu : c’est la recette chinoise du porc rôti à la cantonaise (porc rouge), cette recette certainement à l’origine de celle du pua'a rôti traditionnel de Tahiti. Je l’ai réalisé avec un travers de porc et un filet mignon, la difficulté : il ne faut pas que la viande sèche : à mon sens le mignon n’est pas adapté, préférez du travers et de l’échine, entière ou en morceaux pour faciliter la cuisson, un peu de gras est utile pour conserver le moelleux.

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La cuisson se fera au four, ou mieux encore et traditionnellement sur un barbecue avec un feu lent indirect, ce qui conférera à ce plat un petit goût fumé qui fera la différence. Attention à la coloration, la sauce soja, le miel on tendances à rapidement colorer. Le four après un courte période de saisissement, devra être baissé

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pour 6 personnes :

1 kg de travers et échine de porc désossées ou filet mignon

Marinade :

80 g de sauce soja épaisse

40 g de sauce huitre

40 g de miel

40 g de vinaigre de riz ou d’alcool

4 gousses d’ail

40 g de gingembre

2 cuillère à café de 5 parfums chinois

50 g d’épices chinoise char sieu

10 gouttes d’huile de sésames grillées

5 cl de rhum

pas de sel ni poivre

La veille réaliser la marinade : Eplucher le gingembre, l’ail : les hacher le plus finement possible. Ajouter les 5 parfums chinois, le rhum, le vinaigre de riz, le miel, la sauce huître, la sauce soja, le sachet d’épices chinoises «Char Sieu» mixer rapidement avec une petite girafe.

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Badigeonner sur toutes les faces votre porc (pua) : laisser reposer au frais 24 heures (12 sont un minimum), comme ici dans un sachet de conservation, c'est pratique et la marinade est en contact permanent avec la viande.

Cuisson four chaud 250° pendant 10 minutes et terminer très doucement moins de 80° pendant 3 heures. Après vous déterminerez ce qui est bon et le meilleur : ma version cuisson douce comme dans un ahima’a : cuisson longue à basse température...

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Après un temps de repos (facultatif si c’est un cuisson basse température) Découper les pièces de porc roties, servir avec la sauce (le restant de la marinade conviendra parfaitement....) au petit déjeuner c’est remarquable.

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lundi 18 novembre 2013

Hommage au jeune Surfer Gen Imai

La dépèche de Tahiti : hommage au surfeur Gen Imai 

La cérémonie, dimanche 17 novembre à Papara, a réuni les plus grands surfeurs du pays, mais aussi des paddle-boarders ou encore des amis et collègues qui ont souhaité rendre un dernier hommage à Gen Imai. Le jeune surfeur a été retrouvé noyé samedi 9 novembre 2013 à une cinquantaine de mètres de la plage. 



on ne réalise pas toujours le danger, et cette sensation de dominer la nature qui peut devenir funeste, L'homme s'en est allé et les amis restent. Mauruuru RIP

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