En souvenir de mon ami Tang, un jeune Chinois de Hong Kong, qui m'a initié à cette autre grande cuisine : La cuisine Chinoise.

Quand je suis arrivé de Tahiti à Paris en 1975, je suis entré à l’école Hôtelière de Paris. Pendant mes différentes formations j’ai eu le privilège assez rare pour l’époque de collaborer pendant mes stages, dans un groupe qui possédait un restaurant chinois, avec un chef de cuisine qui ne parlait pas un mot de français, seul Tang, le Maître d’hôtel et responsable parlait un anglais parfait et le Français... Dans ce restaurant je participais à la gestion, je faisais régulièrement les inventaires, et j’obervais avec admiration le chef qui cuisinait essentiellement au Wok.

Porc à l'ananas, aigre douce Style

Le porc à l’aigre douce était l’un de mes plats préférés avec le canard et les beignets de crevettes. J’ai découvert tant d’ingrédients nouveaux pour moi bien qu’à Tahiti la cuisine chinoise était déjà très pratiquée, je n’avais avec l’innocence de l'âge que peu d’expérience et de connaissance dans la pratique.

Legumes au wok

La sauce soja, les cinq parfums, la sauce huitre, l’huile de sésame n’avaient plus de secrets pour moi... Cette recette emploie deux techniques la friture et le sauté en tournant ce que permet le Wok instrument de cuisine polyvalent et populaire en Asie. Dans cette recette tous les produits chinois se trouvent facilement dans n’importe quelle bonne épicerie asiatique.

Legumes

Mon marché pour 4 personnes :

500 g Longe de porc (filet) maigre

½ litre d’huile pour friture

Pour la pâte à frire marinade :
80 g de farine,
40 g de Maïzena,
1 /2 sachet de levure chimique,
2 œufs

1 cuillère à café de 5 parfums chinois

2 cuillères à soupe de sauce soja claire

3 à 4 gouttes d’huile de sésame

3 cuillères à soupe de shaoxing (vin de riz),
1 cuillère à café de glutamate (sel chinois),
Un peu d’eau

Pour la garniture :
20 g Champignons noirs,
2 échalotes longue,
1/2 poivron jaune, vert et rouge

100 g de carottes,
150 g d’ananas

Pour la sauce aigre douce :
100 g de vinaigre de riz,
200 g de coulis tomate nature en brick,
60 g de sucre roux

60 g de miel liquide,
250 g de jus d’ananas,
50 g de sauce soja claire

30 cl de fond blanc de volaille ou bouillon de poule,
2 cuillères à soupe de maïzena

Préparer la pâte à frire « marinade » :

Procéder comme pour réaliser une pâte à crêpes : Mettre dans un saladier la farine, la maïzena, le sel ou le glutamate, les 5 parfums, la levure chimique en fontaine. Casser les œufs au centre, les battre avec un fouet puis ajouter, la sauce soja, 3 à 4 gouttes d’huile de sésame (attention cette huile parfume énormément), le vin de riz, incorporer progressivement la farine et ajouter un peu d’eau au fur et à mesure du mélange : la consistance doit être plus épaisse que celle d’une pâte à crêpes. Laisser reposer quelques minutes.

Mettre à réhydrater les champignons séchés dans de l’eau tiède. Les cuire une vingtaine de minutes.

Filet de porc

Tailler votre viande de porc en tranches fines et pas trop grandes 3 cm sur 0,5 cm. Les lèches de porc seront mélangées à la pâte à frire, laisser reposer une à deux heures au frais.

porc frit

Préparer la sauce aigre douce : dans un saladier délayer la tomate avec bouillon froid, ajouter l’ail, le sucre, le vinaigre de riz, la sauce soja, le jus d’ananas.

Faites frire les beignets de porc dans le Wok dans de l’huile bien chaude. Réalisez cette opération autant de fois que nécessaire car vous ne pourrez pas cuire toute la viande en 1 seule fois. Egouttez et réservez vos beignets sur du papier absorbant.

Beignets de porc

Mettre à cuire votre riz : 400 g de riz Thai parfumé naturellement, le rincer à l’eau froide et laisser tremper 15 minutes, les grains en cuisant vont s’allonger. Dans le cuiseur à riz : 1,4 fois le volume de riz en eau, sel, Mettre en fonctionnement le cuiseur à riz quelques minute après il s'arrêtera automatiquement quand le riz sera cuit et restera au chaud. Vous dégusterez un riz comme au restaurant chinois, un peu collant mais parfumé.

Légumes sautés au Wok

Retirer l’huile du Wok qui a servi à frire le porc, (conservez en un filet) : faire revenir dans le Wok bien chaud les légumes en commençant par les carottes et les champignons qui réclament un temps de cuisson un peu plus long, remuer constamment, au bout de 2 minutes ajouter les autres légumes et cuire en remuant pendant 3 minutes encore ils doivent rester croquants. Ajouter vos beignets de porc en remuant toujours, pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez la sauce, et faîtes prendre ébullition toujours en remuant vérifiez l’assaisonnement.

sauce aigre douce

Effectuer la liaison de la sauce avec de la maïzena diluée dans un petit peu d’eau et progressivement, jusqu’à la consistance voulue.

porc à l'aigre douce à l'ananas

Tenir au Chaud et servir dans un plat avec le riz à part et déguster dans des bols avec des baguettes.