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Tag - maa Tahiti

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dimanche 9 février 2014

Wok de crevettes au miri (basilic), pota (chou chinois) et brocolis



Voici une recette très light, mais aussi savoureuse, des crevettes sautées au wok, qui auront été marinés avec du basilic tahitien très proche du basilic Thaï, et une pointe de gingembre, En garniture, deux choux : des brocolis, du chou chinois : pak choy ou pota en Tahitien, des Shiitake ou champignons parfumés.

crevettes au basilic au wok

Pour 4 personnes

400 g de queues de crevettes crues décortiquées fraîches ou surgelées

5 cl d’huile de tournesol

1 petit brocoli

5 shiitake séchés (ou champignons parfumés)

1 ou 2 pota suivant leur grosseur

10 cl de bouillon de volaille

Marinade :

20 feuilles de basilic (miri),
le jus d’un demi citron vert,
1 cm de gingembre râpé,
3 cuillères de Nuoc Mâm,
2 gousses d’ail,
1 cuillère à café d’huile de sésame
30 g de shaoxing (vin de riz),
1 cuillère à café de miel liquide.

Riz Basmati ou Thaï cuit au ricecooker

Pas de sel

Réhydrater les shiitake pendant 20 minutes, les cuire ensuite dans une petite casserole pendant 20 minutes. Laisser refroidir.

Préparer la marinade :

Eplucher l’ail, le hacher, réserver dans un bol

Eplucher le gingembre, le râper et l’ajouter à l’ail.

Laver et sécher le basilic (miri), le hacher grossièrement.

Ajouter 3 cuillères à soupe de Nuoc Mâm, le shaoxing, le miel liquide, le jus d’un demi citron vert et enfin l’huile de sésame. Mélanger et ajouter le Basilic.

Décortiquer les crevettes en ne conservant que les queues, les déveiner (retirer le petit boyau en faisant une petite incision tout le long du dos des queues des crevettes). Les sécher avec du papier absorbant, les ajouter à la marinade et laisser reposer au frais deux heures.

wok brocoli shiitake

Laver les pota et les émincer, tailler les brocolis en petits bouquets, le trognon pourra être utiliser dans une soupe.

Emincer les Shiitake.

Dans un wok chaud légèrement huilé, faire revenir deux à trois minutes les légumes, les mouiller avec le bouillon de volaille, laisser cuire 3 à 4 minutes, ils doivent rester légèrement croquants. Réserver au chaud. Egoutter les crevettes de la marinade.

wok bouillon

Essuyer le wok, faire chauffer quelques traits d’huile, Faire revenir rapidement en remuant les crevettes dès qu’elles sont roses elles sont cuites. Ajouter les légumes, la marinade et le bouillon, faire prendre ébullition et servir aussitôt bien chaud.

crevette au basilic miri

Servir avec un riz basmati cuit au ricecooker.

Un vin blanc sec expressif serait un bon compagnon, Pourquoi pas un Chablis, ou un Graves Blanc.

samedi 8 février 2014

Mon magret de canard aux cinq trésors, dans le Style laqué



Cette recette que je partage avec vous, est une adaptation personnelle d’un canard laqué, cuisiné au wok. La cuisine tahitienne, est une cuisine métissée aux influences chinoises, européennes voir américaines. Le canard est l’une de mes viandes préférées. J’ai choisi des magrets qui seront ici marinés et cuisinés avec mon épice fétiche les cinq parfums chinois. Un temps de marinade d’au moins 8 à 12 heures sera nécessaire pour obtenir des saveurs optimales. Je vous propose d’accompagner ce plat avec des légumes au wok très classiques : pousses de bambou, champignons noirs, carottes, pota (chou chinois). Cette recette sera réalisée au wok ou à la poêle, le four est inutile. Les asiatiques mangent leur viandes bien cuites (par hygiène et goût) ici je vous suggère de manger ce canard comme dans le Sud Ouest : rosé. Un bon riz Thaï ou Basmati seront des compagnons idéaux .

canard laqué

Pour 4 personnes

2 beaux magrets de canard

Marinade sauce :
2 gousses d’ail,
2cm de gingembre tinito râpé,
10 g de cinq parfums chinois,
40 g de sauce soja foncé mushroom flavour
50 g de shaoxing (vin de riz)
10 g d’huile de sésame,
20 g de miel,
20 g de vinaigre de riz.

Pour terminer la sauce :
10 cl de bouillon de volaille,
1 cuillère à café de maizena ou fécule pour la liaison de la sauce

Légumes :
100 g de pousses de bambou émincées en conserve,
2 champignons noirs, une carotte,
1 petit choux chinois (pota),
1 échalote grise 300 g de riz Thaï ou Basmati cuits au rice cooker

Pas de sel, poivre selon vos gouts.

marinade pour canard laqué

Réaliser la marinade :

Eplucher l’ail et le gingembre, les hacher et les râper. Mixer tous les ingrédients dans un petit bol. Parer les magrets : tailler la peau en petits croisillons, les mettre dans un sachet de conservation avec la marinade, masser les magrets afin de bien faire adhérer la marinade partout. Réserver au frais au moins 8 heures.

Legume canard laqué

Préparer tous les légumes de la garniture. Tailler en julienne ou émincer. Les faire revenir au wok rapidement tout en tournant dans un filet d’huile bien chaude, ils doivent rester légèrement croquants. Réserver au chaud.

cuisson magret canard laqué

Cuisson :

Quelques minutes avant le service, égoutter les magrets de la marinade que vous conserverez. Dans un wok chaud : saisir les magrets côté peau en premier, laisser fondre la graisse (attention à la coloration). Retourner les magrets saisir de l’autre côté. Au bout de trois minutes à feu moyen mouiller avec la marinade et laisser mijoter à feu très doux (petits bouillons en retournant deux à trois fois jusqu’à une cuisson à coeur à 53/54° si vous l’aimez rosé. Laisser reposer le canard au chaud sur une grille.

magret canard laqué

Ajouter à la sauce le bouillon de volaille, laisser réduire 3 minutes, lier avec la maïzena diluée dans un peu d’eau.

sauce canard laqué

Tailler les magrets en fines tranches.

canard rosé

Dresser sur un lit de légumes, napper avec la sauce bien chaude et parsemant d’oignons nouveaux ciselés. Servir avec un bon riz basmati ou Thaï classiquement cuit au ricecooker.

magret canard laqué

Tama'a Maitai, Bon appétit.
Un bon Graves de bordeaux ou un Médoc seraient de bons compagnons.

mardi 4 février 2014

Nouilles sautées au poulet et crevettes, curry et basilic (miri)



Un Chow mein, qui sera parfumé au Basilic (miri) avec une pointe de curry, une épice que les chinois ont démocratisé avec leur cuisine à Tahiti. Le Basilic que j’ai utilisé dans cette recette est très proche du basilic polynésien (miri), j’ai utilisé du basilic Thaï très parfumé avec des touches mentholées, l’association de cette aromate avec le curry et le gingembre donne du caractère à ce plat. Plutôt qu’utiliser de la sauce huître j’ai choisi d’utiliser de la sauce poisson ou crevette traditionnellement appelé également Nuoc Mam au Vietnam. Une recette parfumée qui interpellera vos sens : Tama'a maitai.

Nouilles sautées au poulet et crevettes au basilic (miri)

Pour 4 personnes :

4 hauts de cuisse de poulet

300 g de queues de crevettes éveinées

15 cl de bouillon de poulet

Marinade :

le jus d’un demi citron vert,
3 cuillère à soupe de Nuoc Mâm ou sauce crevette,
2 gousses d’ail,
2 cm de gingembre tinito râpé,
15 à 20 feuilles de basilic,
1 belle cuillère à café d’un bon mélange d’épices à curry,
1 trait d’huile d’olive.

Basilic Thaï

Ici du basilic Thaï acheté chez mon épicier chinois à Nancy

miri

Ici du miri photographié au marché de Papeete

Légumes :

1 pota,
1 carotte,
1/4 de poivron rouge,
1/4 de poivrons jaunes,
1 échalote,
oignon vert

300 g de nouilles chinoises au blé

Pas de sel

Légumes wok

Progression de la recette :

Confectionner la marinade : Eplucher le gingembre, râper le dans un petit bol, éplucher et écraser l’ail et le hacher. Laver et ciseler finement le basilic.
Ajouter tous les autres ingrédients, et mélanger.

Désosser les hauts de cuisse de poulet, les tailler en cube en conservant la peau, les mettre à mariner avec une partie de la marinade.

Eplucher les crevettes, les mettre à mariner avec l’autre moitié de la marinade.

Eplucher et laver tous les légumes les tailler en julienne : carotte, poivron, ensuit, émincer les échalotes, les pousses de bambous, et le pota en gardant le vert.

nouilles chinoises au blé

Cuire les nouilles dans l’eau bouillante deux à trois minutes, rafraichir et égoutter.

Crevettes au basilic au wok

Dans le wok très légèrement huilé : faire revenir le poulet en remuant rapidement, égoutter, faire revenir les crevettes, égoutter.

poulet et crevettes au basilic

Faire revenir les légumes, en mouillant en fin de cuisson avec la moitié du bouillon de poulet, réserver.

Nouilles sautées au poulet et crevettes au basilic (miri)

Faire sauter les nouilles et ajouter tous les légumes, le poulet et les crevettes, l’autre moitié du bouillon de poulet et le jus des crevettes et du poulet, Remuer et servir bien chaud.

Mai tama'a (A table!)

vendredi 31 janvier 2014

Mon porc à l'ananas, aigre douce Style



En souvenir de mon ami Tang, un jeune Chinois de Hong Kong, qui m'a initié à cette autre grande cuisine : La cuisine Chinoise.

Quand je suis arrivé de Tahiti à Paris en 1975, je suis entré à l’école Hôtelière de Paris. Pendant mes différentes formations j’ai eu le privilège assez rare pour l’époque de collaborer pendant mes stages, dans un groupe qui possédait un restaurant chinois, avec un chef de cuisine qui ne parlait pas un mot de français, seul Tang, le Maître d’hôtel et responsable parlait un anglais parfait et le Français... Dans ce restaurant je participais à la gestion, je faisais régulièrement les inventaires, et j’obervais avec admiration le chef qui cuisinait essentiellement au Wok.

Porc à l'ananas, aigre douce Style

Le porc à l’aigre douce était l’un de mes plats préférés avec le canard et les beignets de crevettes. J’ai découvert tant d’ingrédients nouveaux pour moi bien qu’à Tahiti la cuisine chinoise était déjà très pratiquée, je n’avais avec l’innocence de l'âge que peu d’expérience et de connaissance dans la pratique.

Legumes au wok

La sauce soja, les cinq parfums, la sauce huitre, l’huile de sésame n’avaient plus de secrets pour moi... Cette recette emploie deux techniques la friture et le sauté en tournant ce que permet le Wok instrument de cuisine polyvalent et populaire en Asie. Dans cette recette tous les produits chinois se trouvent facilement dans n’importe quelle bonne épicerie asiatique.

Legumes

Mon marché pour 4 personnes :

500 g Longe de porc (filet) maigre

½ litre d’huile pour friture

Pour la pâte à frire marinade :
80 g de farine,
40 g de Maïzena,
1 /2 sachet de levure chimique,
2 œufs

1 cuillère à café de 5 parfums chinois

2 cuillères à soupe de sauce soja claire

3 à 4 gouttes d’huile de sésame

3 cuillères à soupe de shaoxing (vin de riz),
1 cuillère à café de glutamate (sel chinois),
Un peu d’eau

Pour la garniture :
20 g Champignons noirs,
2 échalotes longue,
1/2 poivron jaune, vert et rouge

100 g de carottes,
150 g d’ananas

Pour la sauce aigre douce :
100 g de vinaigre de riz,
200 g de coulis tomate nature en brick,
60 g de sucre roux

60 g de miel liquide,
250 g de jus d’ananas,
50 g de sauce soja claire

30 cl de fond blanc de volaille ou bouillon de poule,
2 cuillères à soupe de maïzena

Préparer la pâte à frire « marinade » :

Procéder comme pour réaliser une pâte à crêpes : Mettre dans un saladier la farine, la maïzena, le sel ou le glutamate, les 5 parfums, la levure chimique en fontaine. Casser les œufs au centre, les battre avec un fouet puis ajouter, la sauce soja, 3 à 4 gouttes d’huile de sésame (attention cette huile parfume énormément), le vin de riz, incorporer progressivement la farine et ajouter un peu d’eau au fur et à mesure du mélange : la consistance doit être plus épaisse que celle d’une pâte à crêpes. Laisser reposer quelques minutes.

Mettre à réhydrater les champignons séchés dans de l’eau tiède. Les cuire une vingtaine de minutes.

Filet de porc

Tailler votre viande de porc en tranches fines et pas trop grandes 3 cm sur 0,5 cm. Les lèches de porc seront mélangées à la pâte à frire, laisser reposer une à deux heures au frais.

porc frit

Préparer la sauce aigre douce : dans un saladier délayer la tomate avec bouillon froid, ajouter l’ail, le sucre, le vinaigre de riz, la sauce soja, le jus d’ananas.

Faites frire les beignets de porc dans le Wok dans de l’huile bien chaude. Réalisez cette opération autant de fois que nécessaire car vous ne pourrez pas cuire toute la viande en 1 seule fois. Egouttez et réservez vos beignets sur du papier absorbant.

Beignets de porc

Mettre à cuire votre riz : 400 g de riz Thai parfumé naturellement, le rincer à l’eau froide et laisser tremper 15 minutes, les grains en cuisant vont s’allonger. Dans le cuiseur à riz : 1,4 fois le volume de riz en eau, sel, Mettre en fonctionnement le cuiseur à riz quelques minute après il s'arrêtera automatiquement quand le riz sera cuit et restera au chaud. Vous dégusterez un riz comme au restaurant chinois, un peu collant mais parfumé.

Légumes sautés au Wok

Retirer l’huile du Wok qui a servi à frire le porc, (conservez en un filet) : faire revenir dans le Wok bien chaud les légumes en commençant par les carottes et les champignons qui réclament un temps de cuisson un peu plus long, remuer constamment, au bout de 2 minutes ajouter les autres légumes et cuire en remuant pendant 3 minutes encore ils doivent rester croquants. Ajouter vos beignets de porc en remuant toujours, pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez la sauce, et faîtes prendre ébullition toujours en remuant vérifiez l’assaisonnement.

sauce aigre douce

Effectuer la liaison de la sauce avec de la maïzena diluée dans un petit peu d’eau et progressivement, jusqu’à la consistance voulue.

porc à l'aigre douce à l'ananas

Tenir au Chaud et servir dans un plat avec le riz à part et déguster dans des bols avec des baguettes.

dimanche 19 janvier 2014

Mon poulet au lait de coco "fafa Style" et patates douces



Le fafa en Polynésie : ce sont des jeunes feuilles d’une variété de taro qui sont cuisinés comme des épinards et dont le goût en est très proche. Ce ragoût de poulet sera cuisiné au lait de coco frais de préférence avec du gingembre, des oignons, de l’ail. Certains y mettent du curry, moi j’ai préféré ajouter un peu de réa de Tahiti ou curcuma frais. Dans le passé ce plat populaire était cuit dans le ahima’a (four polynésien) et arrosé de lait de coco avant d’être dégusté. En France il est difficile de trouver du fafa (quelques épiceries asiatiques proposent des pousses d’un légume proche mais je n’ai pas tenté), Ici j’ai utilisé des jeunes pousses d’épinards.

poulet aux fafa et patates douces

Mon marché pour 4 Personnes

4 belles cuisses de poulet

600 g de pousses de fafa ou de jeunes épinards

1 à 2 citrons verts

3 noix de coco en lait ou 1 boite de 300 g de crème de coco

5 cm de gingembre

2 réa de Tahiti ou une cuillère de bon curry

2 oignons

2 gousses d’ail

1 bouillon cube,

1 cuillère a soupe de maïzena

600 g de pomme de terre douces

Fleur de sel et poivre du moulin.

ingrédients du poulet aux fafa

Progression de la recette :

Eplucher l’ail, le gingembre tinito, le réa de Tahiti, et les oignons, ciseler ces derniers grossièrement.

Laver et sécher les épinards (les équeutés si les tiges sont trop grosses). Pour les feuilles de fafa : couper les tiges qui seront cuisinés seules les feuilles seront roulées et émincées finement, les blanchir une quinzaine de minutes dans de l’eau citronnée.
Les épinards seront blanchis une seule minute dans de l’eau additionnée de quelques gouttes de jus de citron vert, rafraîchir, et égoutter.

blanchir les épinards

Détailler les cuisses de poulet en 3 à 4 morceaux.

Râper la chair de 3 cocos pour en extraire le lait, à défaut 250 g de crème de coco de conserve suffiront.

Dans une cocotte avec un peu d’huile de tournesol, laisser revenir l’oignon, le gingembre, ajouter le poulet découpé. A feu vif laisser dorer légèrement sans que cela brûle.

Faire revenir le poulet dans la cocotte

Ajouter les pousses de fafa ou les épinards, l’ail, le réa de Tahiti haché (ou le curry), et mouiller avec un peu d’eau, le bouillon cube, un trait de jus de citron vert. Saler et poivrer, laisser mijoter à feu doux une vingtaine de minutes.

poulet au lait de coco

Conjointement, éplucher les pommes de terre douces et les cuire à la vapeur ou dans de l’eau bouillante légèrement salée, elles devront rester légèrement fermes.

Ajouter au poulet la moitié du lait de coco, laisser cuire une autre vingtaine de minutes.

poulet aux fafa

En fin de cuisson du poulet, tailler les patates douces en grosses rondelles, les ajouter au poulet et au final le lait de coco restant.

Servir avec un vin blanc expressif pourquoi pas le clos du Récif du domaine Dominique Auroy de Rangiroa.

Tama'a maitai
Mauruuru

samedi 18 janvier 2014

Le vin de Rangiroa



Qui aurait imaginé un jour, qu’un vignoble serait cultivé sur un atoll, cette mince bande de terre émergeant de l’océan et formée par du corail mort aggloméré en roche. Un vin exceptionnel sur un terroir d’exception!!! Un vignoble dans le Pacifique Sud et des vignerons Polynésiens!

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A quelques encablures de la passe, à 100 mètres du lagon et à moins de 400 mètres du grand océan : la vigne étend ses rameaux et grappes dorées sur l’atoll de Rangiroa non loin de Fakarava.

Vigne a Rangiroa les Ampelidacées

Amateur de vins et passionné, j’ai découvert ce petit vignoble et après avoir apprécié une bouteille de ce vin de Tahiti que John m’avait ramené lors de notre première retrouvailles, il y a quelques années déjà. Je m’étais promis de visiter ce domaine lors de mon retour en Polynésie, 40 années après, Rachel et John m’ont organisé cette visite exceptionnelle, avec la complicité de Sébastien THEPENIER l’oenologue officiant à la destinée du vin.

Raisin à Rangiroa

Depuis plus de 2 décennies à Rangiroa, ce petit vignoble est choyé par quelques femmes et hommes. La vigne pousse bien dans les Tuamotu, si elle est soignée et abritée des vents porteurs d’embruns. Sur ce sol de corail quelques cépages ont été sélectionnés et acclimatés et pour produire des vins aromatiques blancs et un rosé. La création de ce vignoble a pris de nombreuses années, pour trouver les bons cépages, les adapter au climat et au terroir. Dominique Auroy, le créateur passionné s’est lancé dans cette aventure et après des essais infructueux dans d’autres iles de la Polynésie. Dans les premières années 90, l’essai s’est transformé en succès à Rangiroa. La vigne a besoin d’eau, de soleil et de repos. Pour mieux comprendre les difficultés dans cette entreprise à produire du raisin et du vin de qualité sur un atoll il faut être polynésien et imaginatif.

citerne pour l'irrigation

En absence d’hiver, la vigne pousse continuellement si l’homme n’intervient pas. La taille presque totale après chaque vendange permet de créer le stress nécessaire à la plante pour lancer un nouveau cycle de végétation, déclenchant ainsi une nouvelle période de floraison et 5 mois plus tard une nouvelle vendange. Il y a en fait un peu plus de 2 vendanges par an : soit 9 vendanges tous les 4 ans. La bonne taille de la vigne est l’un des facteurs les plus déterminant pour la future vendange. L’eau du sous sol d’un atoll entouré par la mer est salée, et affleure le sol : la vigne n’aime pas trop le sel, deuxième difficulté.

vigne maramu

Le soleil généreux, les pluies violentes, le (maramu) vent porteurs d’embruns, viennent dégrader la vigne et le raisin . En quelques heures les conditions climatiques, perturbations météorologiques et fortes marées provoquant une élévation des eaux salées du sous sol vont venir abimer la récolte et brisant ainsi ainsi 6 mois de travail.

les Ampelidacées

Une terre et des hommes, le vin de Tahiti, du domaine des Ampélidacées ne seraient pas aujourd’hui ce qu’il est sans les hommes et son créateur Dominique Auroy. Sébastien Oenologue en charge de la production et ses prédecesseurs ont tour à tour sélectionnés et mis au point les techniques propres à l’épanouissement de la vigne sur un atoll. Aujourd’hui les 8 hectares produisent environ 40 000 bouteilles par an avec deux vendanges : une pendant l’hiver austral et l’autre pendant l’été. Trois cépages sont cultivées (franc de pied c’est à dire sur ses propres racines, sans porte greffe) : Italia, muscat de Hambourg et du Carignan rouge. Il est à noté que le cépage italia en Europe ne produit que du raisin de table, ici il fait merveille pour élaborer le vin blanc Moelleux.

Crabe

Les seuls prédateurs de la vigne sont les crabes qui apprécient les jeunes feuilles, et même le raisin. Pour les tenir éloignés de la vigne : des noix de cocos, aliment très apprécié également par ces derniers, sont ouvertes dans les cocoteraies voisines afin de maintenir les hordes de crabe à l’écart, en les nourrissant à domicile. L’eau douce dans les atolls manque cruellement, et le déficit hydrique à certaines périodes de l’année est important. Les eaux dans le sous sol sont salées, la mer s’infiltrant dans le corail, l’eau douce provenant des pluies, parfois violentes viennent se mêler et donnent une eau saumâtre. L’eau douce moins dense que l’eau de mer reste en surface. Cette eau est pompée dans une dizaine de puits disséminés ici et là dans tout le vignoble.

Vigne et tiare Tahiti

L'énergie électrique solaire permet de faire fonctionner les pompes et l’eau est stockée dans un bassin et un réservoir hors sol permet l’alimentation du réseau par simple gravité.. Goutte après goutte, chaque pied de vigne reçoit en moyenne plus de 8 litres d’eau par jour. L’apport de compost et l’irrigation permettent la bonne croissance, et une qualité optimale du raisin qui est vendangé au fur et à mesure de sa maturité. La vendange est transporté en bateau sur l’ile principale ou le vin est élaboré dans les chais du domaine à Avatoru. Les vins élevés en cuve et pour certains en futs de chêne sont assemblés, et enfin acheminés à Tahiti où ils sont mis en bouteille..

Vin de Tahiti

Après de nombreux essais quatre vins sont vinifiées : (notes de dégustations du Domaine)

Le blanc corail :

Une robe brillante, un nez vif et élégant avec des notes exotiques et minérales de mangue, d’ananas, et de banane confite. De subtils arômes de lychee et de papaye complètent ce tableau en deuxième nez. Expressif et complexe, l’attaque est franche en bouche. Il accompagnera délicieusement poissons et crustacés. Ce vin se dégustera jeune 2 à 3 années de garde maximum.

Le Clos du récif :

Elaboré exclusivement avec du carignan rouge. Il est issu de vin vieillis en cuve inox et en fûts de chêne  20% de l’assemblage environ. Sa robe de couleur paille avec des reflets jaune clairs. un nez complexe avec des notes de tilleul, verveine, et d’agrumes. La minéralité du corail s’exprime encore le terroir atypique exceptionnel. En bouche l’attaque est franche. Fraîcheur, vivacité et complexité caractérise ce vin d’une grande finesse long en bouche Servi frais, ce vin unique se mariera à merveille avec des crustacés et des poissons en sauce. Avec un potentiel de garde de 3 à 8 ans, la note minérale corallienne s’affirmera.

Le Rosé Nacarat

Carignan rouge, Italia, Muscat de Hambourg : Issu de la vinification en assemblage des jus des raisins de Muscat de Hambourg avec du Carignan Rouge, ce Rosé présente une robe soutenue acidulée, couleur brique de vin vieux. Le nez confirme cette maturité, avec en première approche des arômes de melon, il développe des accents de framboise et groseille très expressifs. Long en bouche, il exprime toute sa finesse et sa complexité avec une finale fraiche. Servi frais en apéritif, il accompagnera également avec merveille des coquilles Saint-Jacques, un poisson cru légèrement citronné ou des grillades.

degustation des vins de Tahiti

Le Blanc moelleux

Italia, Muscat de Hambourg, c’est mon préféré, le cépage Italia, cépage de raisin de table ici donne un vin d’une extraordinaire typicité, un vin liquoreux qui ne ressemble à aucun autre et qui exprime son terroir et le soleil de la Polynésie. La couleur cuivrée légèrement ambrée de cet étonnant vin de Tahiti est un préambule au plaisir des sens. Les raisins du cépage Italia dont est issu ce vin sont ramassés après maturité (vendange tardive) ce qui permet d’accumuler des arômes propices à produire un grand vin liquoreux, au nez de miel, de clémentine, et d’orange amère.
La bouche est riche, grasse et longue, avec des accents de mandarine en rétro-olfaction, la touche finale est souple et délicate.

Inclassable, ce vin d’exception doit être servi très frais pour exprimer la palette de ses saveurs subtiles.
Il pourra vieillir de longues années, mais peut également se déguster jeune accompagné de foie gras, ou de desserts tels fondants au chocolat, charlottes, et crèmes brulées. Il pourra vieillir de longues années, mais peut également se déguster jeune.

John Tuaiva et pierre-Henri Vannieuwenhuyse au Domaine des Ampelidacées

Les vins de Rangiroa sont commercialisés sous le nom de vin de Tahiti. Essentiellement commercialisé en Polynésie, aux alentours de 20 Euros la bouteille on le trouve en Europe aux alentours des 35 Euros la bouteille, ce qui n’en fait pas un produit accessible. On en trouve difficilement en France dans ce lien plus d’informations : Vin de Tahiti : Domaine Dominique AUROI Merci de nous avoir accueilli : Mauruuru

dimanche 5 janvier 2014

Fondant au Chocolat noir du Pérou et aux mangues de Tahiti



Un savoureux dessert, une recette simple de cuisine familiale Polynésienne, Ma touche personnelle : j’ai choisi ici un chocolat exceptionnel provenant de l'Amazonie Péruvienne, commerce équitable, les mangues de la garniture seront pochées dans un sirop à la vanille de Tahiti. Vous l’aimez fondant à la limite coulant : 1 heure de cuisson à 150° suffira dans un four classique statique, sinon comptez 1 heure 15 minutes.

fondant chocolat mangue 01


Mon marché pour 8 personnes

180 g de beurre

190 g de chocolat noir 70 % ici j’ai pris du chocolat du Pérou commerce équitable 85
%

100 g de farine

1 sachet de levure chimique

300 g de sucre cassonade

6 oeufs

1/2 gousse de vanille de Tahiti

4 cl de rhum de Tahiti

4 mangues moyennes ou trois grosses

150 g de sucre

1 litre d’eau

1 gousse de vanille


Progression de la recette :

Pocher les mangues :

Mettre a frémir le sirop (eau, la gousse de vanille fendue, le sucre.

Eplucher les mangues, prélever les joues

mangue découpe joue

Mettre les joues à pocher dans le sirop 3 à 4 minutes elles doivent rester légèrement fermes. laisser refroidir dans le sirop.

Confectionner l’appareil au chocolat noir :

Huiler un moule à tarte ou à manqué. (si vos moules ont tendance à accrocher vous pouvez les chemiser avec du papier cuisson ou bien utiliser un moule en silicone (rond ou carré selon votre choix).

Au bain marrie ou à petit feu faire fondre le chocolat et le beurre.

Mettre votre four à chauffer 150/160° thermostat 5

Blanchir le sucre cassonade et les oeufs entiers, à la spatule : ajouter la farine tamisée et le sachet de levure.

Mélanger le chocolat fondu et le beurre aux oeufs sucre et farine, toujours à la spatule, ajouter le rhum et le caviar d’une demie gousse de vanille

Egoutter les joues de mangues, les tailler en fine tranche et disposer les harmonieusement au fond du moule. S’il en reste tailler les en petits dés que vous incorporerez dans l’appareil.


Cuisson :

Verser l’appareil dans le moule, ajouter les dés de mangue restant et mettre au four. Cuisson 1h00 si vous l’aimez coulant, 1h15 si vous l’aimez cuit.

Démouler encore tiède

fondant chocolat mangue 02

Servir nature, ou avec des copeaux de chocolat et une crème anglaise.


mangue pakai tahiti


A gauche à côté des pakai dans cette photo : La mangue fût introduite en Polynésie vers 1850 par le contre amiral Le Gourant de Tromelin, les missionnaires introduirent aussi d’autres variétés, la plus courante la Vi Popaa. Il existe une variété indigène : la pomme cythère ou Vi Tahiti

mardi 26 novembre 2013

Ma'a Tinito style Chefounet



Je devais avoir 7 ans, au mois de janvier 1965, lorsque j’ai mangé mon premier ma’a tinito : C’était à la cantine du collège La Mennais : j’étais en 9 ème (disait-on ainsi à l’époque). Dans une classe surpeuplée de plus de 50 élèves, qu’un frère de Ploërmel dont je ne me souviens plus très bien son prénom, animait avec une grande baguette qui servait aussi bien a montrer le tableau, qu’à faire régner le calme : et oui les coups de baguettes étaient parfois cinglants : on ne rigolait pas avec la discipline dans ce collège catholique.

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Le collège La Mennais : l'école de mes jeunes années

Toujours est-il que débarquant de ma banlieue parisienne, lors de mon premier repas à la cantine, je vis arriver dans mon assiette : des vers translucides, mélangées à des haricots rouges avec de la salade cuite, et quelques rares petits morceaux de viandes noires. Inutile de vous dire que ce jour là je n’ai rien mangé. C’était le jour du ma’a tinito : un fois par semaine.... j’appris bien plus tard que les vers que je croyais voir étaient en fait des vermicelles de soja, et que l’espèce de bout de viande n’était pas du chien comme mon voisin avait tenté de me faire croire mais du bon cochon tahitien,....

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Le ma’a tinito est l’un des plats les plus populaires de la Polynésie, On imagine les premiers migrants chinois arrivant à Tahiti, et tentant de retrouver leurs habitudes culinaires : ils mangeaient avec peu de moyens, c’est à dire peu de choses, quelques haricots, des pâtes, un peu de viande de porc : de la poitrine et un trait de sauce soja. Pour les plus chanceux qui commencèrent à cultiver leur propre légumes, du chou.

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J’ai voulu apporter dans cette recette un peu plus de caractère avec des épices que l'on ne trouve pas forcément dans la recette traditionnelle : avec le gingembre, les 5 parfums chinois et l’huile de sésame. Les shiitake ou champignons parfumés viendront également renforcer les saveurs. Je préfère également choisir de l’échine de porc plus tôt que la traditionnelle poitrine : plus grasse, mais moins gouteuse.

Pour 4 à 6 personnes

600g d’échine de porc désossée

1 boite de 250 g d’haricots rouges

2 chou chinois (pota)

200 g de vermicelle de riz ou soja

1 oignon, 1 belle carotte

10 pièces de shiitake

3 gousses d’ail

30 g de gingembre tinito

huile de sésame 10 gouttes

sauce soja dark et sauce huître

vinaigre de riz.

1 cuillère à café 5 parfums chinois

15 cl de vin de riz (shaoxing)

oignons verts ou ciboule

Progression de la recette :

Mettre les champignons parfumés (shiitake) à réhydrater pendant 20 minutes. Les mettre à cuire 20 à 25 minutes dans une petite casserole d’eau. Les laisser refroidir dans l’eau de cuisson.

Tailler l’échine de porc en petits cubes de 1,5 cm, la mettre à mariner avec trois traits de sauce soja dark (épaisse), l’huile de sésame, un ou deux traits de vinaigre de riz, la cuillère de cinq parfums chinois, et une petite cuillère de sauce huître, réserver au frais.

Eplucher et laver tous les légumes : L’oignon, les choux chinois, les émincer. la carotte sera taillée en petits bâtonnets, l’ail, le gingembre seront hachés.

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Cuire les vermicelles de riz ou de soja suivant l’indication du fabricant. ici 8 minutes pour les vermicelles de riz. Rafraichir et laisser dans l’eau froide jusqu’à l’utilisation finale.

Emincer les champignons parfumés (shiitake).

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Dans le wok bien chaud et légèrement huilé, saisir l’échine de porc, veiller à la coloration. Ajouter au bout de 3 à 4 minutes l’oignon émincé et la julienne de carotte. Faire revenir en remuant rapidement. Ajouter l’ail haché, le gingembre et mouiller avec le vin de riz (shaoxing), laisser mijoter une vingtaine de minutes.

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Ajouter les choux chinois émincés, mélanger et laisser cuire encore une dizaine de minutes. Laver et égoutter les haricots rouges, ajouter les également. mélanger. Vérifier la cuisson de la viande qui doit être moelleuse.

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Ajouter au dernier moment les vermicelles, en les recoupant au besoin pour faciliter le mélange. Ce plat pourra être servi tel quel ou accompagner de riz blanc traditionnellement cuit au cuiseur à riz.

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Déguster avec une Hinano !!!

dimanche 24 novembre 2013

Le po'e aux bananes selon Moea



J’avais promis à Moea de refaire cette recette en métropole dès mon retour, j’ai pris quelques retards. Pendant que le Pua’a au chou mijotait lentement et que le Ipo cuisait, je me souviens des conseils qu’elle me prodiguait sur le ton de la confidence pour la préparation de son po'e. Les proportions sont très simples : 2 tasses de fruits cuits, un tasse de farine de tapioca ou manioc (c’est la même chose) et 1/2 tasse voir un petit peu plus pour le sucre suivant les goûts.

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Ici j’ai utilisé du sucre de coco ce qui donne la couleur brune. Le mot po'e est d’origine Paumotu : (de l’archipel des Tuamotu). Il peut être servit en dessert, mais également accompagner le poisson cru au lait de coco, ou d’autres mets dans un repas traditionnel. Cette préparation, servie chaude avec du lait de coco, peut être cuisinée par exemple avec des papayes ou du potiron accompagné d’ananas. Ainsi, le po’e peut aussi bien être un dessert (lorsqu’il est à la banane ou à la papaye, par exemple), ou servir d'accompagnement à un plat de résistance (lorsqu’il est à base de potiron).

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Il existe plus de 40 sortes (variétés) de banane en Polynésie : en voici quelques unes sur un étal au marché de Papeete

Cuit traditionnellement dans le ahima’a le po'e peut également se préparer dans un four classique. Certains l’envelopperont dans une feuille de bananier (pour le goût) mais à défaut on peut faire sans, simplement dans un plat creux comme ici en terre cuite.

Mon marché pour 4 personnes

8 bananes bien mures (1 kg) variété rio

1 gousse de vanille de Tahiti

100 g de sucre poudre ou sucre de coco

farine de tapioca ou manioc (100g)

Les Proportions de base du mélange :

2 tasses de pulpe de fruits cuits

1 tasse de farine de manioc ou tapioca

1/2 tasse de sucre en poudre

Progression de la recette :

Eplucher les bananes et les tailler en rondelles.

Les mettre dans une casserole d’eau froide à hauteur, ajouter la gousse de vanille fendue en deux et le caviar extrait.

Laisser cuire à petite ébullition une douzaine de minutes voir un peu plus si vous utilisez des Fei.

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Egoutter la chair de banane et la mixer.

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Mesurer la pulpe obtenue, avec une tasse. Dans un saladier ou cul de poule mélanger la chair de banane avec la farine de manioc ou tapioca une mesure de farine pour deux de banane, Ajouter le sucre en poudre.

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Préchauffer votre four à 180° : Beurrer un plat qui va au four., Verser le Po’e qui devra avoir une épaisseur de 2 à 3 cm. Cuire 45 minutes environ.

Préparer le lait de coco

Sortir le po'e du four et à l’aide de 2 couteaux ou deux spatules en bois le découper en cube, dresser le poe et arroser le avec le lait de coco.

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Variantes : les combinaisons sont multiples : po'e à la papaye et à l’ananas :

1 ananas, 1 papaye, 200 g de sucre, 1 gousse de vanille, de la farine de tapioca.

Po'e potiron : (ou potiron et figue)

1 kg de potiron épluché, 200 g de sucre en poudre, 5 cl de rhum, 1 gousse de vanille, farine de tapioca.

mardi 19 novembre 2013

Le Pua'a rôti de Michel


Temps : 2 à 4 heures, difficultés : ** coût : * Marinade 24 heures

Après le pua'a «chouté» comme disait avec beaucoup d’humour Michel à Fakarava, je vous propose le Pua'a rôti, un véritable exercice ou comment rôtir un cochon entier dans un four : il faut un grand four, car le cochon était bien gros et gras. Heureusement à Fakarava il y a un boulanger, et ce boulanger m’a prêté son four juste après la cuisson du pain du matin.

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Coco (le deuxième cochon de Moea était pressenti pour être la victime toute désignée de ce tamara, mais il n’en fut rien, son cousin plus gros et plus agé fut la victime collatérale... de cette recette.

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Le pua rôti est en Polynésie une véritable institution, le cochon est avec le chien l’un des rares animaux que les premiers polynésiens apportèrent avec eux dans leurs grandes migrations. Pendant la période pré-européenne : ils étaient réservés au prêtres : ces animaux étaient cuits dans le four de pierre, à l’occasion des cérémonies rituelles.

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Aujourd’hui, le dimanche matin, à l’aube, au marché de Papeete, Tout le monde vient chercher son Pua rôti pour le petit déjeuner, avec le traditionnel rouget que l’on fera frire. Le petit déjeuner polynésien est un repas très copieux, (le midi étant plus léger). Ici on se lève tôt, avec le soleil vers 5h30.

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Le pua'a est apprêté à la Chinoise : le grand classique gingembre tinito, ail, sauce soja, miel, sauce huitre, cinq parfums chinois en épice et un peu de vinaigre, c’est la marinade de base avec des ingrédients simples.

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Char sieu : c’est la recette chinoise du porc rôti à la cantonaise (porc rouge), cette recette certainement à l’origine de celle du pua'a rôti traditionnel de Tahiti. Je l’ai réalisé avec un travers de porc et un filet mignon, la difficulté : il ne faut pas que la viande sèche : à mon sens le mignon n’est pas adapté, préférez du travers et de l’échine, entière ou en morceaux pour faciliter la cuisson, un peu de gras est utile pour conserver le moelleux.

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La cuisson se fera au four, ou mieux encore et traditionnellement sur un barbecue avec un feu lent indirect, ce qui conférera à ce plat un petit goût fumé qui fera la différence. Attention à la coloration, la sauce soja, le miel on tendances à rapidement colorer. Le four après un courte période de saisissement, devra être baissé

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pour 6 personnes :

1 kg de travers et échine de porc désossées ou filet mignon

Marinade :

80 g de sauce soja épaisse

40 g de sauce huitre

40 g de miel

40 g de vinaigre de riz ou d’alcool

4 gousses d’ail

40 g de gingembre

2 cuillère à café de 5 parfums chinois

50 g d’épices chinoise char sieu

10 gouttes d’huile de sésames grillées

5 cl de rhum

pas de sel ni poivre

La veille réaliser la marinade : Eplucher le gingembre, l’ail : les hacher le plus finement possible. Ajouter les 5 parfums chinois, le rhum, le vinaigre de riz, le miel, la sauce huître, la sauce soja, le sachet d’épices chinoises «Char Sieu» mixer rapidement avec une petite girafe.

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Badigeonner sur toutes les faces votre porc (pua) : laisser reposer au frais 24 heures (12 sont un minimum), comme ici dans un sachet de conservation, c'est pratique et la marinade est en contact permanent avec la viande.

Cuisson four chaud 250° pendant 10 minutes et terminer très doucement moins de 80° pendant 3 heures. Après vous déterminerez ce qui est bon et le meilleur : ma version cuisson douce comme dans un ahima’a : cuisson longue à basse température...

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Après un temps de repos (facultatif si c’est un cuisson basse température) Découper les pièces de porc roties, servir avec la sauce (le restant de la marinade conviendra parfaitement....) au petit déjeuner c’est remarquable.

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lundi 18 novembre 2013

le mitihue ou miti hue



Le mitihue est une sauce (condiment) plus ou moins épaisse, réalisée avec la chair de jeunes coco vertes (omoto), qui sera fermentée pendant quelques heures avec de l’eau ensemencée avec des têtes de chevrettes ou des petits crabes de plage.

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On vous le proposera avec tous les ma’a classiques polynésien : Po’e, fafaru, taro, poisson cru, cochon de lait. Cette recette se réalise sur 3 jours (72 heures)

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pour environ 1 litre

8 cocos vertes

8 têtes de chevrettes

eau

sel fin

Progression de la recette :

Les jeunes cocos vertes seront fendus en deux, la chair extraite, la peau extérieure sera ôtée, la chair blanche sera découpée en petits tronçons, puis ébouillantée pendant quelques minutes.

la chair refroidie sera immergée dans de l’eau que l’on aura ensemencée avec le jus extrait de têtes de chevrettes (crevettes d’eau douce ou à défaut de petits crabes de plage). Placé dans un récipient couvert à l’ombre on laissera fermenter 2 jours en remuant le mélange.

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La chair des jeunes coco sera enfin rincée à l’eau douce, les débris des têtes de chevrettes ou crabes seront ôtés.

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La chair sera mixée, on y ajoutera de l’eau suivant la consistance voulue et un peu de sel. Réserver dans un contenant propre au frais, se conserve au frais quelques jours.

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recette connexe : le miti fafaru de John

Le mitihue se trouve facilement au marché de Papeete : prêt à l'emploi

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samedi 16 novembre 2013

Le taioro (pour poisson cru, pahua, kororis)

Prévoyez un temps de marinade au frais de quelques heures Le taioro est réalisé avec la chair de la noix de coco mûre, rapée et fermentée avec un peu d’eau, et du jus de tête de chevrette ou de petits crabes de plage. Ce condiment accompagnera les pahua (bénitiers), le poisson cru, les ma’oa, les kororis (muscle des huîtres perlières en saison de récolte).

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(Ici des Kororis au taioro : photo Moana Iti)

Pour 4 personnes :

500 g de poisson ou de chair de bénitier ou de Ma’oa ou de Kororis

4 noix de coco rapées mures

5 têtes de chevrettes ou crevettes à défaut, ou crabes de plage

1 citron vert

Oignon vert

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Chair de paua (bénitier) au marché de Papeete

Progression de la recette :

Râper les noix de coco, réserver dans un saladier avec couvercle.
Nettoyer et ôter les parties brunes des têtes de chevrettes, les écraser dans un peu d’eau de mer du large, filtrer au chinois ou dans un linge propre.

Arroser uniformément la chair des noix de coco râpées et mélanger.

Conjointement, lever les filets de poissons tailler en petits cubes de 1 cm ou tailler la chair des pahua, des kororis. Arroser la chair avec le jus du citron, assaissonner, ajouter au taioro, bien mélanger et laisser au frais pendant une huitaine d’heures. Sortir du réfrigérateur une heure avant de servir.

Servir.

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Poisson cru au taioro au marché de Papeete

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Un jeune homme rapant des noix de coco au marché de Papeete.

vendredi 8 novembre 2013

Le poisson cru à la chinoise (à Tahiti)


Une importante communauté chinoise vit et prospère aujourd'hui en Polynésie, bien intégrée aujourd'hui, elle a connu quelques difficultés il y a bientôt deux siècles. Les premiers migrants recrutés comme main d'oeuvre agricole au milieu du 19 ème siècle, font partie avec leur patrimoine culturel et gastronomique, du quotidien polynésien. Et le manger tahitien en est très imprégné.

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Cette recette de poisson, très populaire à Tahiti en est un témoignage vivant : Elle fait parti de la cuisine locale, au même titre que de nombreuses autres. Ici ce sont les légumes qui vont marinés dans une vinaigrette aigre douce. Le poisson est taillé en petits cubes de 1cm, il sera ajouté en dernier avec quelques gouttes de jus de citron vert dans la salade de légumes émincés marinés, avec de la coriandre (persil chinois).

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pour 4 personnes :

400 de filet de thon blanc

1 citron vert

1 radis blanc (navet ou daikon )

150 g de carotte

1 petit concombre

1/2 oignon

1 poivron vert

2 tomates bien rouge

Coriandre hachée

2 oignons verts.

Marinade :

2 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool blanc
un peu d’eau,
3 cuillères à soupe de sucre
un filet de l’huile de soja
2 cuillères à café de gingembre haché
2 gousses d’ail

Progression de la recette :

Réaliser la marinade : Eplucher et hacher l’ail, et le gingembre, dans un bol mettre un peu d’eau 8 cl environ, 2 cuillères à soupe de vinaigre, le sucre en poudre : mélanger pour diluer ajouter : un filet d’huile de soja et mélanger l’ensemble.

Eplucher l’oignon : l’émincer finement réserver dans un grand saladier.

Fendre le concombre l’épépiner, et l’émincer finement réserver avec l’oignon.

Eplucher et râper le radis blanc et les carottes.

Tailler les tomates en petits dés, réserver avec les autres légumes.

Emincer le poivron finement Mettre l’ensemble des légumes à mariner.

Pendant ce temps : Tailler le thon en cubes de 1 cm.

Egoutter les légumes en conservant un peu de marinade, ajouter le thon en cubes, arroser avec le jus des citrons verts, rectifier l’assaisonnement (sel et poivre), ajouter la coriandre hachée et l’oignon vert ciselé.

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Vous pouvez dresser dans des demi cocos et servir avec le traditionnel riz blanc cuit au rice cooker.

Servir avec un Blanc corail du domaine Dominique Auroy

Le temple Chinois de Mamao (Papeete,Tahiti)

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Kanti ou Guan Gong est un personnage-clé de l'histoire de la Chine qui vécut entre les années 162 et 219, à l'époque où la Chine était divisée en Trois Royaumes. Célèbre par son courage, sa loyauté et son patriotisme, il est également renommé pour ses qualités de bonté et de générosité envers les pauvres notamment. Il a été divinisé en tant que Dieu de la guerre et des arts martiaux.

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Fleur de lotus

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dimanche 3 novembre 2013

Mon poisson cru à la tahitienne

Moi j’adore ce plat et n’en déplaise à tous ces Parigots et autres groupies de food fast ou slow qui se croient branchés, un poisson cru à la tahitienne cela n’a pas d’équivalent, et pas de prix... si le prix du billet mais c’est à 20000 km. Le plat le plus populaire de Tahiti, réalisé ici avec du thon blanc, mais aussi rouge, de la bonite, du thazard, du perroquet (uhu)...

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Moi j’aime beaucoup le mahi mahi à la chair ferme et délicate. Il y a beaucoup de variantes pour cette recette, celle-ci est une, des plus classiques, attention pas trop de citron moi j’avais tendance à trop en mettre et Teua m’a expliqué qu’elle en mettait très peu : cela masque la douceur et les saveurs de ce plat. Le poisson sera taillé en petits cubes de 1cm, il sera mariné dans l’eau de mer pendant au moins 1 heure (deux c’est mieux), à défaut dans de l’eau salée à raison de 30 g au litre. Les légumes seront taillés assez finement, ici j’ai choisi en julienne. Le lait de coco viendra en dernier apporter toute l’onctuosité à ce plat.

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Du Mahi mahi (dorade coryphène au marché de Papeete

pour 4 personnes :

400 de filet de thon blanc

de l’eau de mer pure prise au large

ou 1 litre d’eau et 30 g de gros sel de mer

1 citrons vert

2 noix de coco râpées pour le lait

100 g de carotte

1/2 concombre

1 oignon

1 tomate bien rouge

1 gousse d’ail

Ciboulette

Progression de ma recette :

Tailler le thon en cubes de 1 cm, le réserver au frais dans de l’eau de mer (ou eau salée 30g au litre) pendant 1 heure. Eplucher l’oignon : l’émincer finement réserver dans un grand saladier.

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Fendre le concombre l’épépiner, et l’émincer finement ou le tailler en julienne comme ici et réserver avec l’oignon

Tailler les tomates en petits dés, réserver avec les autres légumes

Eplucher les carottes et les râpées, ou les tailler en julienne, réserver avec les autres légumes. Eplucher et hacher l’ail.

Sortir le poisson et l'égoutter et mélanger avec les légumes. Presser le citron et verser le sur les légumes et le poisson. Mélanger à nouveau laisser reposer de 5 à 25 minutes en remuant une à deux fois. En fonction de votre goût : le temps de marinade avec le citron, sera plus ou moins long, le jus de citron va cuire le poisson.

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Citron vert (lime) à Fakarava

Extraire le lait des cocos râpées avec un linge propre.

Egoutter pour retirer l'excédent de jus du poisson cru, napper le poisson et les légumes avec le lait de coco, rectifier l’assaisonnement (sel et poivre)

Dresser dans des demi cocos et parsemer d’un peu de noix de coco râpée.

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Servir avec un Blanc corail du domaine Dominique Auroy


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Bonitier à Rangiroa

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La noix de coco dans tous ses états au Marché de Papeete

samedi 2 novembre 2013

Voyage à Havaiki

Au printemps 2014 paraîtra un nouveau livre de cuisine numérique enrichi, dont vous avez ici dans ces pages de larges extraits... il y aura de belles images en HD, la participation de Blogueuses Polynésiennes, Envie de Rêver de partir!!! ces pages sont là pour cela : mon jardin (fa'a'pu) secret que je partage...

Voyage à Havaiki from Vannieuwenhuyse Pierre-Henri on Vimeo.

Mauruuru!!!

mercredi 30 octobre 2013

Le miti fafaru de John


Le fafaru on s’y fait : il suffit de ne pas respirer ou d’avoir comme moi ce jour là : le nez bouché!!! (je n'ai pas fait exprès!!!) Mais en bouche c’est remarquable, ceux qui aiment les huîtres un peu grasses et les saveurs iodées, une fois passé l’odeur apprécieront!!! Après on peut s’en resservir, moi je l'ai fait et j’admets qu’un peu de jus de citron et du lait de coco ou du miti hue cela aide beaucoup...

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Il y a 40 années, John me parlait souvent de ce met dont l’origine est ancestrale. Je suis resté 10 ans en Polynésie sans avoir une seule fois goûté au fafaru, c’est un peu comme aller à Lille sans goûter le maroille. J’ai donc voulu réparer cette bévue et avec la complicité de mon ami. J’ai enfin gouté le fafaru, son miti fafaru 40 années après!!! j’ai même participé à sa préparation!!! Histoire de m'habituer à l'odeur...

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Le fafaru se prépare en deux temps. On réalise : une marinade sous forme d’eau de mer dans laquelle on laisse fermenter à l’ombre pendant quelques jours (en moyenne 5) soit des arrêtes ou de la chair de rougets, soit des têtes de chevrettes. Passé ce temps, on filtre dans un linge cette saumure et on la conserve dans une bouteille bien hermétique. Vous la conserverez ainsi quelques semaines. Aujourd’hui on en trouve dans le commerce local prête à l’emploi en bouteille : L’eau de fafaru a une odeur et un goût propre consécutifs aux ingrédients utilisés. Celle préparée avec du poisson est différente de celle préparée avec les têtes de chevrettes.

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Les filets de poisson très frais seront taillés en fines tranches puis mises dans de l’eau de mer additionnée de l’eau de fafaru pendant 1 à 8 heures suivant la saveur souhaitée. Ce poisson va au contact de cette marinade commencer un processus de fermentation et décomposition que le sel de l’eau de mer va contrôler.

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Bien que l’odeur soit très désagréable, la saveur des poissons ainsi apprêtés est douçâtre à piquante, le poisson ainsi mariné et partiellement décomposé se déguste avec du taioro ( chair de coco fermentée mixée, ou du ha’ari (lait de coco frais) ou bien encore du miti hue (la chair de cocos vertes fermentées et mixées (recette à venir). En bouche le fafaru que j’ai gouté faisait penser à la chair d’huître un peu laiteuse, l’odeur est désagréable mais le goût est original : on aime ou pas, beaucoup de polynésiens n’aiment pas. moi j'en ai même repris...

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pour 6 personnes

400 g de filet de poisson de votre choix : Thon, perroquet, espadon voilier,

200 g de queues de grosses crevettes décortiquées ou chevrettes (eau douce)

De l’eau de mer (du large) 2 à 3 litres

2 gousses d’ail

1 belle cuillère à soupe de gingembre haché

1 petit piment haché (facultatif)

1 petite bouteille d’eau de Fafaru

Tailler les filets de poissons en fines tranches d’un demi centimètre d’épaisseur et de 6 à 8 cm de large, les mettre dans un bocal avec de l’eau de mer. Lorsque tout le poisson est découpé : retirer un peu d’eau ajouter les condiments suivant votre goût (ail haché, gingembre, ou piments) compléter avec l’eau de fafaru, et mélanger délicatement. Ici quelques queues de crevettes ou chevrettes crues peuvent s'ajouter à ce plat histoire de "fafarouter" un peu plus ce plat (ne cherchez pas je viens de l'inventer!!!...

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Filmer ou fermer le bocal et laisser mariner 2 à 3 heures. John l’a mis 8 heures (au réfrigérateur.) Déguster avec du miti hue, du taioro ou du lait de coco et en légumes : Taro, uru, ignam, patate douce. Le secret d’un bon fafaru réside dans la découpe fine du filet de poisson 6 à 8 cm sur 8 cm sur 2 à 3 mm d’épaisseur de cette façon on gobe le morceau de poisson et on a pas besoin de le mâcher. John et Rosa préparent le miti hue à Fakarava

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Recettes connexes : Le Taioro
Le mitihue

L’eau de fafaru avant l’usage du sel sous forme solide en Polynésie, servait à saler les aliments, les bouchées d’aliments étaient trempées dans des coupelles d’eau de fafaru avant d’être mangées.

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dimanche 27 octobre 2013

Mon sashimi de thon rouge style Fenua (Tahiti)


En Polynésie le thon rouge abonde encore et la mer est encore très généreuse si on la préserve : Il y a 40 ans, cette recette de cuisine aux influences japonaises n’était pas encore pratiquée à Tahiti, Les polynésiens aiment le poisson cru, tous les poissons. Et si pour vous le thon rouge est inaccessible....

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Devenue très populaire : Ce sashimi se réalise avec du thon rouge de préférence, mais à défaut, thon blanc (albacore), une bonite très fraiche du jour, ou tout autre poisson, mahi mahi, tenga tenga, peuvent convenir.

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Les polynésiens font avec la pêche du jour. La sauce un peu relevée, au goût made in Fenua (fabriqué au Pays) avec des ingrédients chinois achetés à l'épicier du coin populairement appelé : « le chinois», Les produits japonais étant encore rare là-bas.

pour 4 personnes

800 de filet de thon rouge

Oignons verts

Eléments de la sauce

1 cuillère à café de gingembre tinito haché

1 gousse d’ail haché

2 cuillères à café de moutarde

50 g de sauce soja claire

1 cuillère à soupe de sauce huître

15 g de jus de citron vert

poivre blanc au moulin

40 g d’huile d’olive vierge douce

huile de sésame grillée 3 gouttes

Progression de la recette :

Mettre le filet de thon rouge au réfrigérateur pour qu’il soit le plus ferme possible (une heure dans le compartiment freezer).

Réaliser la sauce : Hacher l’ail et le gingembre le plus finement possible.

Mélanger la moutarde, la sauce soja, la sauce huître, l’ail et le gingmebre, donner 2 à 3 petits tour de girafe (petit mixeur) ajouter l’huile , le jus de citron, l’huile de sésame et le poivre, mixer rapidement, réserver au frais.

Tailler le filet de thon en tranches fines 2 à 3 mm d’épaisseur, que vous dresserez au fur et à mesure sur un plat ou une assiette. réserver au frais jusqu’au moment du service.

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Salade de légumes croquants : recette à venir!

Servir avec la sauce, du uru frit, ou une salade de légumes croquants. Une bière Hinano pour faire simple.

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Une nouvelle recette de cuisine extraite de mon prochain livre de cuisine, numérique :

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mercredi 16 octobre 2013

Grosses crevettes au lait de coco, Réa de Tahiti

De grosses crevettes que l’on fera sauter rapidement (au wok ou à la poêle) avec des potas (chou chinois) et du safran de l’Océanie ou des Indes (Curcuma), le tout arrosé de lait de coco. En Polynésie il existe une variété de crevettes d’eau douce : que l’on nomme chevrettes devenues très rares. Il existe depuis peu des élevages de crevettes d’eau de mer en bassin, certes d’un coût élevé, mais qui laisse présager des lendemains prometteurs grâce au développement de l’élevage en cage en milieu marin lagonaire.

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Pour cette recette souvent réalisée avec du curry, j’ai souhaité n’utiliser que du Réa de Tahiti appelé aussi safran des Indes, ou Curcuma, il est vrai que cette racine séchée et réduite en poudre est la base de nombreux autres mélanges d’épices (curry, masala, raz el hanout....). C’est aussi un alicament riche en anti oxydants utilisé dans la cuisine ayuverdique.



Temps : 40 minutes, difficultés : ** coût : ***

Pour 4 personnes :

500 g de queues de grosses crevettes éveillées ou 1 kg de crevettes fraîches entières

1 oignon

1/2 poivron vert et rouge

1 tomate en dés

2 potas (chou chinois pak choï ou bok Choï)

2 gousses d’ail

30 cl Lait de coco

80 g de Rea Tahiti

1 brin de Miri-Miri (basilic polynésien) à défaut du basilic

Légume de votre choix : Taro, Uru, le traditionnel riz cuit au cuiseur.

Progression de la recette :

Décortiquer les crevettes, A l’aide d’un petit couteau tranchant inciser légèrement le dos pour ôter le petit boyau (intestin) qui peut laisser un goût désagréable s’il n’est pas ôté, réserver au frais.

Eplucher les légumes, les laver, les sécher. Emincer les oignons, les poivrons et les potas (chou chinois).

Eplucher l’ail, le Réa Tahiti, et les hacher le plus finement possible.

Râper les cocos et en extraire le lait (de la crème de coco en conserve peu convenir.

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Dans le wok chaud et très légèrement huilé : faire sauter le pota émincé, ajouter au bout de 2 minutes une petite louche d’eau et terminer la cuisson : égoutter et réserver.

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Rincer le Wok, faire revenir rapidement à feu très vif, les oignons et poivrons, ajouter l’ail et le réa haché, les crevettes, remuer en tournant rapidement.

Ajouter les potas au préalables sautés, mouiller au lait de coco, poivrer et saler. la sauce en réduisant un peu doit se lier rapidement et naturellement. Ne pas trop cuire : les crevettes sécheront et gustativement seront moins bonnes.

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Dresser dans un plat, décorer avec un brin de Miri-Miri, servir avec le riz classique cuit au cuiseur, ou avec du taro et du uru.

Servir avec un rosé frais un peu fruité : pourquoi pas un Anjou ou le vin de Tahiti : le Rosé Nacarat d'une belle puissance minérale qui se se marie bien avec le Curcuma.

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Pota au marché de Papeete : un petit chou chinois très proches de nos blettes ou bettes françaises.

jeudi 10 octobre 2013

Le chow mein de Chefounet

Temps : 1 heure, difficultés : ** coût : **

D’origine sino américain, ce plat fut importé par les premiers migrants chinois de Hong-Kong aux Etats Unis, il est très populaire aussi en Polynésie : bon marché et de belles saveurs. Des nouilles sautées avec de petits légumes, de la volaille et des crevettes, le tout assaisonné avec une sauce nappante au soja et aux 5 parfums. Les ingrédients sont laissés à votre discrétion : pousses de bambou, germe de soja, poisson, filet de porc, voir de boeuf, du canard!!! Les nouilles pourront être frites croustillantes ou moelleuses comme dans cette recette : A vous de choisir !!!
En passant près du port de Rotoava (village principal de Fakarava) à coté de Topdive (l'un des clubs de plongé) il y a un petit estaminet ou l'on vous sert un chow mein remarquable, je m'en suis inspiré pour cette recette. Tama'a maitai (bon appétit)

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Mon marché pour 4 personnes :

2 blancs de poulet (400g)

200 g de queues de crevettes décortiquées

10 d’huile pour frire (tournesol)

2 belles carottes

1 échalote

1 petit chou chinois (pota ou pak choi)

6 shiitake frais ou séchés

300 g de nouilles chinoises

1/2 poivron rouge et vert

2 oignons cébettes (oignons verts)

Marinade et sauce :

1 cuillère à café de 5 parfums chinois

40 g de gingembre râpé,

2 gousses d’ail hachées,

8 cl sauce soja épaisse,

15 cl de shao xing (vin de riz pour cuisiner),

2 cuillères à soupe de sauce Huître.

1 cuillère à café de maïzena pour la liaison de la sauce.

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Progression de la recette :

Mettre les champignons à réhydrater dans une casserole d’eau bouillante, laisser frémir 25 minutes, et rafraîchir.

Confectionner la sauce marinade : Hacher le gingembre et l’ail, ajouter tous les ingrédients (sauf la maïzena) Mixer à la girafe et réserver.

Tailler les blancs de poulet en fines lamelles, appliquer la marinade (le reste sera conserver pour la sauce) et laisser reposer au moins deux heures au frais.

Ajouter la maïzena au restant de la sauce marinade pour la liaison finale, réserver au frais.

Eplucher, tailler les légumes : les carottes en julienne, les chou chinois ou pota seront émincés avec les feuilles, l’oignon et les poivrons émincés.

Cuire les nouilles chinoises : les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée, remuer laisser reprendre ébullition, couvrir retirer du feu et laisser gonfler 2 à 3 minutes. Rafraîchir, réserver avec un filet d’huile pour qu’elles ne collent pas trop entre elles.

Dans le wok chaud, légèrement huilé, faire suer la julienne de carotte, ajouter le chou chinois, tout en remuant constamment, adjoindre une goutte d’eau afin d'accélérer la cuisson et éviter une trop grande coloration. Réserver, rincer le wok, l’essuyer et remettre un filet d’huile à chauffer.

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Renouveler l’opération avec les oignons et poivrons émincés et les shiitake. réserver, déglacer le Wok.

Mettre à nouveau un peu plus d’huile dans le wok bien chaud et faire frire rapidement les nouilles chinoises, vous pouvez selon votre goût les faire légèrement croustillantes en prolongeant la cuisson, ajouter les légumes, réserver au chaud dans le plat de service.

Dans le wok toujours bien chaud ajoutez le poulet mariné tout en remuant rapidement, ajoutez la sauce faire predre ébullition et ajouter aux nouilles. Déglacer le Wok.

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Remettre le Wok à chauffer avec un trait d’huile, saisir rapidement les queues de crevettes, ajouter aux nouilles, légumes poulet. Ciseler l’oignon vert et parsemenr sur le chow mein.

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Servir rapidement. avec un Buzet rosé par exemple...

Deux marchandes chinoises au marché de Papeete

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samedi 5 octobre 2013

Le pua'a au chou de Moea à Fakarava

Temps : 1h45 heure, difficultés : ** coût : *

Moea est la soeur ainée de mon ami John, c'est une Polynésienne qui vit a Fakarava avec Felix son époux qui lui est originaire de ce petit paradis au milieu des Tuamotu. Elle habite dans l'unique boulangerie de Fakarava : Havaiki qui appartient à son fils avec la vanilleraie que j'évoquai dans un précedent billet.. A l'occasion de notre venue et celle d'autres amis : Elle nous a convié à un grand tamara, repas convivial réunissant toute la famille, et j’ai préparé avec elle entre autre : le Pua’a au chou, elle me racontait pendant que le pua’a mijotait qu’il se préparait aux temps anciens dans le four traditionnel le Ahima’a, Aujourd’hui c’est un plat populaire car peu couteux et savoureux.

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Lire la suite dans ce lien (cliquez) la recette a été déplacée dans mes nouvelles pages de cuisine " la Cuisine de Chefounet"

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