Le bar de Chefounet

Les premiers Polynésiens arrivèrent à Tahiti vers 300 après Jésus Christ, très probablement d’Asie du sud-Est (ile de Formose), après avoir progressé par les Fidji, Samoa et Tonga. Les polynésiens étaient de grands navigateurs, grâce à leur pirogue double, ils naviguaient à la voile et à la rame. Ils apportèrent avec eux certains végétaux, comme l’arbre à pain, le taro, les bananes, le noni, et tant d’autres, ils rapportèrent des pommes de terre douces d’Amérique du Sud. Tahiti a été découverte en 1767 par Wallis, puis fut visitée par Bougainville et Cook qui y séjourna plus longuement pour faire des observations, astrales.



Dans le monde pré-européen tout était imprégné de religion qui guidait, organisait la vie quotidienne de la famille, la société. Dans cette civilisation sans écriture, sans trace écrite, le trésor religieux des ancêtres, le culte des dieux fut transmis oralement pendant plusieurs siècles par des experts sacerdotaux doués d'une mémoire exceptionnelle. Textes sacrés, chants incantatoires et généalogies furent ainsi préservés au fil des siècles, Les marae familiaux, ou collectifs étaient au centre de la vie sociale, des réunions, rituels religieux prières, offrandes et sacrifices.



Le récit que Bougainville fit de sa courte escale et l’accueil chaleureux qu’il reçu, contribua à la naissance du mythe du paradis polynésien. En 1768 James Cook, venu pour observer la planète Venus devant le soleil, une éclipse qui devait être visible le 3 juin 1769, restera 3 mois sur l’île à la Pointe Venus, ce qui lui permit de réaliser avec Joseph Banks érudit et botaniste, une étude plus approfondie de Tahiti, et ainsi rassembler des informations sur la faune et la flore, la langue et les coutumes des Polynésiens. Imaginez la vie des polynésiens à l'époque de Cook : regardez cette vidéo, cette générosité, cette envie de partage. J'ai eu le grand privilège de rencontrer Marguerite à Rangiroa, dans une rue de Tiputa, cet été, elle préparait un spectacle. Mauruuru.



Retrouvez ma passion pour le Fenua, de belles images, ma cuisine que je partage dans mon prochain livre Numérique, Préfacé par Rai Chaze avec la participation de Moana Iti, une bloggeuse Polynésienne, des Vidéo de Matarai avec Raitini Rai, Le monde de la mer avec Tahiti Private Expédition, Rodolphe Holder un passionné d'images sous-marine. Un grand Mauruuru (merci) à Rachel, John et Tahiri qui m'ont fait découvrir l'extraordinaire richesse de Fakarava : Havaiki-te-arao : le monde de la terre et ses légendes, Rachel et Le Tiare Tahiti, toutes ses autres fleurs qui parent la Polynésie de toutes ses couleurs, senteurs, et sensualité comme le Kahaia qui illustre si bien la couverture de ce livre du 21 ème siècle.



Voyage à Havaiki sera disponible au printemps 2014 sur Itunes et tous les bons libraires numériques.

Mauruuru

Un Chow mein, qui sera parfumé au Basilic (miri) avec une pointe de curry, une épice que les chinois ont démocratisé avec leur cuisine à Tahiti. Le Basilic que j’ai utilisé dans cette recette est très proche du basilic polynésien (miri), j’ai utilisé du basilic Thaï très parfumé avec des touches mentholées, l’association de cette aromate avec le curry et le gingembre donne du caractère à ce plat. Plutôt qu’utiliser de la sauce huître j’ai choisi d’utiliser de la sauce poisson ou crevette traditionnellement appelé également Nuoc Mam au Vietnam. Une recette parfumée qui interpellera vos sens : Tama'a maitai.



Pour 4 personnes :

4 hauts de cuisse de poulet

300 g de queues de crevettes éveinées

15 cl de bouillon de poulet

Marinade :

le jus d’un demi citron vert,
3 cuillère à soupe de Nuoc Mâm ou sauce crevette,
2 gousses d’ail,
2 cm de gingembre tinito râpé,
15 à 20 feuilles de basilic,
1 belle cuillère à café d’un bon mélange d’épices à curry,
1 trait d’huile d’olive.



Ici du basilic Thaï acheté chez mon épicier chinois à Nancy



Ici du miri photographié au marché de Papeete

Légumes :

1 pota,
1 carotte,
1/4 de poivron rouge,
1/4 de poivrons jaunes,
1 échalote,
oignon vert

300 g de nouilles chinoises au blé

Pas de sel

Progression de la recette :

Confectionner la marinade : Eplucher le gingembre, râper le dans un petit bol, éplucher et écraser l’ail et le hacher. Laver et ciseler finement le basilic.
Ajouter tous les autres ingrédients, et mélanger.

Désosser les hauts de cuisse de poulet, les tailler en cube en conservant la peau, les mettre à mariner avec une partie de la marinade.

Eplucher les crevettes, les mettre à mariner avec l’autre moitié de la marinade.

Eplucher et laver tous les légumes les tailler en julienne : carotte, poivron, ensuit, émincer les échalotes, les pousses de bambous, et le pota en gardant le vert.

Cuire les nouilles dans l’eau bouillante deux à trois minutes, rafraichir et égoutter.

Dans le wok très légèrement huilé : faire revenir le poulet en remuant rapidement, égoutter, faire revenir les crevettes, égoutter.

Faire revenir les légumes, en mouillant en fin de cuisson avec la moitié du bouillon de poulet, réserver.

Faire sauter les nouilles et ajouter tous les légumes, le poulet et les crevettes, l’autre moitié du bouillon de poulet et le jus des crevettes et du poulet, Remuer et servir bien chaud.

Mai tama'a (A table!)

Les eaux transparentes permettent la visibilité à plus de 30 mètres, la faune et la flore sous marine d’une grande diversité, le corail en bonne santé, en font l’un des lieux les plus riches en bio diversité. Deux passes : l’une au nord la plus grande de Polynésie, et l’autre au sud plus étroite permettent de varier les aventures. Cette première vidéo est tournée dans la passe de Tetamanu à Fakarava, La Frénésie amoureuse des loches aussi appelé mérous une fois par an.

Groupers Breeding 2013 from Tahiti Private Expeditions on Vimeo.

Qui n'a pas rêver de nager avec une baleine???

The Children & The Ocean Episode 2 from Tahiti Private Expeditions on Vimeo.

Raies mantas, requins (pointe noire, pointe blanche, gris, marteau, tigre, soyeux, bordé, pointe blanche océanique), dauphins, bancs de perches, priacanthes, napoléons, tortues, et évidemment des nuages de petits poissons multicolores (papillons, anges, demoiselles, chirurgien, perroquets, murènes, ptérois), loches et baleines qui quelques fois s’aventurent jusque dans le lagon.

Tahiti Private Expeditions' favorite playground from Tahiti Private Expeditions on Vimeo.

Images impressionnantes : Vidéos partagée par [Tahiti Private Expeditions|http://www.tahiti-private-expeditions.com/index] ((/public/tpe_logo.png|logo tahiti private expedition|L|logo tahiti private expedition, janv. 2014))

Qui aurait imaginé un jour, qu’un vignoble serait cultivé sur un atoll, cette mince bande de terre émergeant de l’océan et formée par du corail mort aggloméré en roche. Un vin exceptionnel sur un terroir d’exception!!! Un vignoble dans le Pacifique Sud et des vignerons Polynésiens!



A quelques encablures de la passe, à 100 mètres du lagon et à moins de 400 mètres du grand océan : la vigne étend ses rameaux et grappes dorées sur l’atoll de Rangiroa non loin de Fakarava.



Amateur de vins et passionné, j’ai découvert ce petit vignoble et après avoir apprécié une bouteille de ce vin de Tahiti que John m’avait ramené lors de notre première retrouvailles, il y a quelques années déjà. Je m’étais promis de visiter ce domaine lors de mon retour en Polynésie, 40 années après, Rachel et John m’ont organisé cette visite exceptionnelle, avec la complicité de Sébastien THEPENIER l’oenologue officiant à la destinée du vin.

Depuis plus de 2 décennies à Rangiroa, ce petit vignoble est choyé par quelques femmes et hommes. La vigne pousse bien dans les Tuamotu, si elle est soignée et abritée des vents porteurs d’embruns. Sur ce sol de corail quelques cépages ont été sélectionnés et acclimatés et pour produire des vins aromatiques blancs et un rosé. La création de ce vignoble a pris de nombreuses années, pour trouver les bons cépages, les adapter au climat et au terroir. Dominique Auroy, le créateur passionné s’est lancé dans cette aventure et après des essais infructueux dans d’autres iles de la Polynésie. Dans les premières années 90, l’essai s’est transformé en succès à Rangiroa. La vigne a besoin d’eau, de soleil et de repos. Pour mieux comprendre les difficultés dans cette entreprise à produire du raisin et du vin de qualité sur un atoll il faut être polynésien et imaginatif.

En absence d’hiver, la vigne pousse continuellement si l’homme n’intervient pas. La taille presque totale après chaque vendange permet de créer le stress nécessaire à la plante pour lancer un nouveau cycle de végétation, déclenchant ainsi une nouvelle période de floraison et 5 mois plus tard une nouvelle vendange. Il y a en fait un peu plus de 2 vendanges par an : soit 9 vendanges tous les 4 ans. La bonne taille de la vigne est l’un des facteurs les plus déterminant pour la future vendange. L’eau du sous sol d’un atoll entouré par la mer est salée, et affleure le sol : la vigne n’aime pas trop le sel, deuxième difficulté.

Le soleil généreux, les pluies violentes, le (maramu) vent porteurs d’embruns, viennent dégrader la vigne et le raisin . En quelques heures les conditions climatiques, perturbations météorologiques et fortes marées provoquant une élévation des eaux salées du sous sol vont venir abimer la récolte et brisant ainsi ainsi 6 mois de travail.

Une terre et des hommes, le vin de Tahiti, du domaine des Ampélidacées ne seraient pas aujourd’hui ce qu’il est sans les hommes et son créateur Dominique Auroy. Sébastien Oenologue en charge de la production et ses prédecesseurs ont tour à tour sélectionnés et mis au point les techniques propres à l’épanouissement de la vigne sur un atoll. Aujourd’hui les 8 hectares produisent environ 40 000 bouteilles par an avec deux vendanges : une pendant l’hiver austral et l’autre pendant l’été. Trois cépages sont cultivées (franc de pied c’est à dire sur ses propres racines, sans porte greffe) : Italia, muscat de Hambourg et du Carignan rouge. Il est à noté que le cépage italia en Europe ne produit que du raisin de table, ici il fait merveille pour élaborer le vin blanc Moelleux.



Les seuls prédateurs de la vigne sont les crabes qui apprécient les jeunes feuilles, et même le raisin. Pour les tenir éloignés de la vigne : des noix de cocos, aliment très apprécié également par ces derniers, sont ouvertes dans les cocoteraies voisines afin de maintenir les hordes de crabe à l’écart, en les nourrissant à domicile. L’eau douce dans les atolls manque cruellement, et le déficit hydrique à certaines périodes de l’année est important. Les eaux dans le sous sol sont salées, la mer s’infiltrant dans le corail, l’eau douce provenant des pluies, parfois violentes viennent se mêler et donnent une eau saumâtre. L’eau douce moins dense que l’eau de mer reste en surface. Cette eau est pompée dans une dizaine de puits disséminés ici et là dans tout le vignoble.



L'énergie électrique solaire permet de faire fonctionner les pompes et l’eau est stockée dans un bassin et un réservoir hors sol permet l’alimentation du réseau par simple gravité.. Goutte après goutte, chaque pied de vigne reçoit en moyenne plus de 8 litres d’eau par jour. L’apport de compost et l’irrigation permettent la bonne croissance, et une qualité optimale du raisin qui est vendangé au fur et à mesure de sa maturité. La vendange est transporté en bateau sur l’ile principale ou le vin est élaboré dans les chais du domaine à Avatoru. Les vins élevés en cuve et pour certains en futs de chêne sont assemblés, et enfin acheminés à Tahiti où ils sont mis en bouteille..

Après de nombreux essais quatre vins sont vinifiées : (notes de dégustations du Domaine)

Le blanc corail :

Une robe brillante, un nez vif et élégant avec des notes exotiques et minérales de mangue, d’ananas, et de banane confite. De subtils arômes de lychee et de papaye complètent ce tableau en deuxième nez. Expressif et complexe, l’attaque est franche en bouche. Il accompagnera délicieusement poissons et crustacés. Ce vin se dégustera jeune 2 à 3 années de garde maximum.

Le Clos du récif :

Elaboré exclusivement avec du carignan rouge. Il est issu de vin vieillis en cuve inox et en fûts de chêne  20% de l’assemblage environ. Sa robe de couleur paille avec des reflets jaune clairs. un nez complexe avec des notes de tilleul, verveine, et d’agrumes. La minéralité du corail s’exprime encore le terroir atypique exceptionnel. En bouche l’attaque est franche. Fraîcheur, vivacité et complexité caractérise ce vin d’une grande finesse long en bouche Servi frais, ce vin unique se mariera à merveille avec des crustacés et des poissons en sauce. Avec un potentiel de garde de 3 à 8 ans, la note minérale corallienne s’affirmera.

Le Rosé Nacarat

Carignan rouge, Italia, Muscat de Hambourg : Issu de la vinification en assemblage des jus des raisins de Muscat de Hambourg avec du Carignan Rouge, ce Rosé présente une robe soutenue acidulée, couleur brique de vin vieux. Le nez confirme cette maturité, avec en première approche des arômes de melon, il développe des accents de framboise et groseille très expressifs. Long en bouche, il exprime toute sa finesse et sa complexité avec une finale fraiche. Servi frais en apéritif, il accompagnera également avec merveille des coquilles Saint-Jacques, un poisson cru légèrement citronné ou des grillades.



Le Blanc moelleux

Italia, Muscat de Hambourg, c’est mon préféré, le cépage Italia, cépage de raisin de table ici donne un vin d’une extraordinaire typicité, un vin liquoreux qui ne ressemble à aucun autre et qui exprime son terroir et le soleil de la Polynésie. La couleur cuivrée légèrement ambrée de cet étonnant vin de Tahiti est un préambule au plaisir des sens. Les raisins du cépage Italia dont est issu ce vin sont ramassés après maturité (vendange tardive) ce qui permet d’accumuler des arômes propices à produire un grand vin liquoreux, au nez de miel, de clémentine, et d’orange amère.
La bouche est riche, grasse et longue, avec des accents de mandarine en rétro-olfaction, la touche finale est souple et délicate.

Inclassable, ce vin d’exception doit être servi très frais pour exprimer la palette de ses saveurs subtiles.
Il pourra vieillir de longues années, mais peut également se déguster jeune accompagné de foie gras, ou de desserts tels fondants au chocolat, charlottes, et crèmes brulées. Il pourra vieillir de longues années, mais peut également se déguster jeune.

Les vins de Rangiroa sont commercialisés sous le nom de vin de Tahiti. Essentiellement commercialisé en Polynésie, aux alentours de 20 Euros la bouteille on le trouve en Europe aux alentours des 35 Euros la bouteille, ce qui n’en fait pas un produit accessible. On en trouve difficilement en France dans ce lien plus d’informations : Vin de Tahiti : Domaine Dominique AUROI Merci de nous avoir accueilli : Mauruuru



Noël, ou un autre moment particulier à fêter!!! j'ai pour vous une idée de cadeau original, un bijou précieux, qui fera rêver chacune, ou chacun, amoureux de la nature, de la sensualité, du rêve et vous transportera au coeur du Pacifique, dans ces lieux intemporels, ou seule la mer et ses créatures sont le reflet de l'âme.



Il y a bientôt 50 années, Papa revenant d'un de ces nombreux voyages dans l'une de ces Iles de la Polynésie nous avait ramené quelques nacres, pinctada margaritifera. Symbole encore émouvant de la générosité du peuple maohi : Il nous racontait que ces bivalves étaient pêchées par 30 ou 40 mètres de profondeur, par des plongeurs sans équipement spécifique, de simples lunettes, un caillou attaché comme lest avec une corde et un panier pour recevoir la cueillette destinée à l'industrie du bouton en nacre. Les coquillages étaient accrochés au corail et ne se laissait pas décrocher sans effort. La raréfaction de ce coquillage abondant par le passé, conséquence de la surexploitation des ressources, demandait aux polynésiens de plonger toujours plus profondément sans équipement au risque de leur vie ou d'une folie passagère voir définitive : "Taravana" (mal des plongées répétitives à grande profondeur sans respecter des temps de décompression impossible à effectuer en apnée).



Ces nacres récoltées pour l'industrie boutonnière, furent bientôt détrônées par le polyester, et autres matières synthétiques. Cette avancée technologique, permit la sauvegarde de la nacre,et on s'est rapidement rendu compte que l'éclat naturel ne pouvait être remplacé par un simple bout de plastique. Papa, me racontait que parfois que dans ces nacres sauvages (1 sur 15000) on trouvait une perle, d'une extrême beauté et inimitable : un perle noire, digne des plus beaux bijoux. La plus connue de ces perles fines était la fameuse perle noire « Azra », qui constitue le centre d’un collier qui faisait partie des joyaux de la couronne de l’ancienne Russie tsariste.



Symbole intemporel de l’élégance, de la sensualité, la perle de Tahiti, de formes et couleurs les plus variés, est le trésor des eaux turquoises des lagons de Polynésie. Son chic contemporain, a séduit de grands styliste, de Karl lagerfield, jean paul Gautier et tant d'autres.



C’est un métropolitain curieux, vétérinaire de son état, Jean Domard, qui reprit les travaux de ses prédécesseurs et qui s’imprégna au Japon des techniques nippones de greffe, au début des années soixante. Chef du service de la pêche, il est vite convaincu que l’on peut obtenir des grandes nacres polynésiennes des perles exceptionnelles. Il travaille avec acharnement, et en 1965, il procède à une récolte test : les perles polynésiennes de culture voient cette année-là pour la première fois la lumière du soleil, qu’elles éclipsent tant leur orient est somptueux.

Le succès est là, de nombreuses fermes perlières virent le jour dans les Tuamotu et les Gambiers, les eaux de leur lagon étant propices à la collecte des larves et l’élevage des nacres. Mais rapidement, le marché va connaitre de graves difficultés : des perles pas toujours de bonnes qualités sont mises sur le marché, une concurrence apparait et devient de plus en plus vive (Chine, Indonésie, Philippines). L'exceptionnelle beauté et rareté des perles noires produites exclusivement en Polynésie, en sont les meilleur ambassadrices de la reconquête de la grâce.



Photo Tahiapearls.com

La nacriculture et la perliculture à Fakarava.

Fakarava, réserve de biosphère de l’Unesco, benéficie d’un lagon d’une très grande superficie, communicant par deux passes (une au nord et l’autre au sud) avec l’océan, ce qui permet un apport régulier de nutriments essentiels à la faune marine. Je vous invite à découvrir l’une des plus belles fermes de Fakarava où sont récoltés environ 120 000 perles par an soit 1 000 000 de nacres traitées par an.

Les perles de Tahiti sont des perles de culture produites suivant la technique Mise-Nishikawa. Elle consiste à introduire dans les gonades d’une nacre Pinctada margaritifera, une bille de nacre ainsi qu’un morceau de manteau prélevé sur une nacre donneuse. Ce morceau de manteau, appelé greffon, est destiné à amener des cellules productrices de nacres dans les gonades qui n’en contiennent pas. Le greffon va se fixer, créer le sac perlier, puis enrober le nucleus de nacre.

Beaucoup d'huîtres meurent après la greffe : environ dix pour cent immédiatement, et dix pour cent dans les deux ans. Un tiers des huîtres rejettent le nucléus et la nacre sécrétée par le greffon forme alors un keshi (graine de pavot en japonais), une sorte de perle manquée. Un cinquième des huîtres greffées produisent une perle inutilisable. Sur les trente pour cent de greffons donnant une perle utilisable, seul un pour cent font des perles parfaites de qualité A.

Les nucleus employés en Polynésie sont des billes de nacre de bivalves d’eau douce, qui peuvent être d’origine multiples (Chine, Mississipi, ou du japon).

Les trésors du lagon :

Après avoir été collectés sur un collector en fibre plastique (autrefois cela ce pratiquait avec des fagots d’un arbuste local : le miki miki) les larves de nacre au bout de 6 mois atteignant la taille d’environ 4 cm seront mises en grappe et suspendu dans le lagon. 18 à 24 mois plus tard la petite nacre (huitre perlière) mesurant environ 7 à 9 centimètres va recevoir sa première greffe. Les huitres greffées recevront un greffon de manteau prélevé sur une huître sacrifiée et choisi pour les couleurs irisées de sa nacre.

Remis dans le lagon en chapelet, protégés des prédateurs (raies, étoile de mer et autres poissons) par une goulotte en plastique, elles vont continuer leur croissance pendant encore 18 mois, temps nécessaire pour l’obtention des premières perles qui mesureront alors environ 8 à 10 mm de diamètre.



A ce stade seule 30 perles seront récoltées sur 100 huitres) sur ces 30 perles une ou deux seront de classe A.

Les huitres qui auront produits les plus belles perles recevront un nouveau nucléus plus gros, et retourneront dans le lagon pour produire une nouvelle perle plus grosse, cette opération pourra être renouvelée au maximum deux fois. Les meilleures nacres produiront au maximum 4 perles (ce qui est très exceptionnel) Les autres coquillages seront sacrifiés, le pied (Korori) sera revendu pour être cuisiné, et les coquilles termineront en boutons et en parures ou objets décoratifs pour les plus belles.

 Plus la nacre est ancienne et a subit de greffes et moins les chances d’obtenir une perle de bonne qualité sont grandes. Les grosses perles sont souvent grises et sans lustre.



Vous comprendrez ainsi que les plus grosses perles rondes de qualité A sont très très rares et leur prix toujours élevé. De plus le chiffre de 100 000 nacres utilisé au début est un maximum annuel pour les plus grosses fermes familiales bien que certaines grosses fermes greffent plus d’un million d’huitre tous les ans.

Merci à Rosa et Tahiri qui nous ont fait découvrir tant de choses dans leur petit paradis Havaiki-te-araro Dream pearls farm à Fakarava pour leur accueil

avec la complicité de Tahia pearls

désolé c'est en anglais...

vous souhaitez en savoir plus :

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merci à "c'est pas sorcier" de tout vous dire sur la perle noire de Tahiti

Mauruuru

Temps : 2 à 4 heures, difficultés : ** coût : * Marinade 24 heures

Après le pua'a «chouté» comme disait avec beaucoup d’humour Michel à Fakarava, je vous propose le Pua'a rôti, un véritable exercice ou comment rôtir un cochon entier dans un four : il faut un grand four, car le cochon était bien gros et gras. Heureusement à Fakarava il y a un boulanger, et ce boulanger m’a prêté son four juste après la cuisson du pain du matin.



Coco (le deuxième cochon de Moea était pressenti pour être la victime toute désignée de ce tamara, mais il n’en fut rien, son cousin plus gros et plus agé fut la victime collatérale... de cette recette.

Le pua rôti est en Polynésie une véritable institution, le cochon est avec le chien l’un des rares animaux que les premiers polynésiens apportèrent avec eux dans leurs grandes migrations. Pendant la période pré-européenne : ils étaient réservés au prêtres : ces animaux étaient cuits dans le four de pierre, à l’occasion des cérémonies rituelles.

Aujourd’hui, le dimanche matin, à l’aube, au marché de Papeete, Tout le monde vient chercher son Pua rôti pour le petit déjeuner, avec le traditionnel rouget que l’on fera frire. Le petit déjeuner polynésien est un repas très copieux, (le midi étant plus léger). Ici on se lève tôt, avec le soleil vers 5h30.



Le pua'a est apprêté à la Chinoise : le grand classique gingembre tinito, ail, sauce soja, miel, sauce huitre, cinq parfums chinois en épice et un peu de vinaigre, c’est la marinade de base avec des ingrédients simples.

Char sieu : c’est la recette chinoise du porc rôti à la cantonaise (porc rouge), cette recette certainement à l’origine de celle du pua'a rôti traditionnel de Tahiti. Je l’ai réalisé avec un travers de porc et un filet mignon, la difficulté : il ne faut pas que la viande sèche : à mon sens le mignon n’est pas adapté, préférez du travers et de l’échine, entière ou en morceaux pour faciliter la cuisson, un peu de gras est utile pour conserver le moelleux.



La cuisson se fera au four, ou mieux encore et traditionnellement sur un barbecue avec un feu lent indirect, ce qui conférera à ce plat un petit goût fumé qui fera la différence. Attention à la coloration, la sauce soja, le miel on tendances à rapidement colorer. Le four après un courte période de saisissement, devra être baissé



pour 6 personnes :

1 kg de travers et échine de porc désossées ou filet mignon

Marinade :

80 g de sauce soja épaisse

40 g de sauce huitre

40 g de miel

40 g de vinaigre de riz ou d’alcool

4 gousses d’ail

40 g de gingembre

2 cuillère à café de 5 parfums chinois

50 g d’épices chinoise char sieu

10 gouttes d’huile de sésames grillées

5 cl de rhum

pas de sel ni poivre

La veille réaliser la marinade : Eplucher le gingembre, l’ail : les hacher le plus finement possible. Ajouter les 5 parfums chinois, le rhum, le vinaigre de riz, le miel, la sauce huître, la sauce soja, le sachet d’épices chinoises «Char Sieu» mixer rapidement avec une petite girafe.

Badigeonner sur toutes les faces votre porc (pua) : laisser reposer au frais 24 heures (12 sont un minimum), comme ici dans un sachet de conservation, c'est pratique et la marinade est en contact permanent avec la viande.

Cuisson four chaud 250° pendant 10 minutes et terminer très doucement moins de 80° pendant 3 heures. Après vous déterminerez ce qui est bon et le meilleur : ma version cuisson douce comme dans un ahima’a : cuisson longue à basse température...

Après un temps de repos (facultatif si c’est un cuisson basse température) Découper les pièces de porc roties, servir avec la sauce (le restant de la marinade conviendra parfaitement....) au petit déjeuner c’est remarquable.

Prévoyez un temps de marinade au frais de quelques heures Le taioro est réalisé avec la chair de la noix de coco mûre, rapée et fermentée avec un peu d’eau, et du jus de tête de chevrette ou de petits crabes de plage. Ce condiment accompagnera les pahua (bénitiers), le poisson cru, les ma’oa, les kororis (muscle des huîtres perlières en saison de récolte).



(Ici des Kororis au taioro : photo Moana Iti)

Pour 4 personnes :

500 g de poisson ou de chair de bénitier ou de Ma’oa ou de Kororis

4 noix de coco rapées mures

5 têtes de chevrettes ou crevettes à défaut, ou crabes de plage

1 citron vert

Oignon vert



Chair de paua (bénitier) au marché de Papeete

Progression de la recette :

Râper les noix de coco, réserver dans un saladier avec couvercle.
Nettoyer et ôter les parties brunes des têtes de chevrettes, les écraser dans un peu d’eau de mer du large, filtrer au chinois ou dans un linge propre.

Arroser uniformément la chair des noix de coco râpées et mélanger.

Conjointement, lever les filets de poissons tailler en petits cubes de 1 cm ou tailler la chair des pahua, des kororis. Arroser la chair avec le jus du citron, assaissonner, ajouter au taioro, bien mélanger et laisser au frais pendant une huitaine d’heures. Sortir du réfrigérateur une heure avant de servir.

Servir.



Poisson cru au taioro au marché de Papeete

Un jeune homme rapant des noix de coco au marché de Papeete.

Moi j’adore ce plat et n’en déplaise à tous ces Parigots et autres groupies de food fast ou slow qui se croient branchés, un poisson cru à la tahitienne cela n’a pas d’équivalent, et pas de prix... si le prix du billet mais c’est à 20000 km. Le plat le plus populaire de Tahiti, réalisé ici avec du thon blanc, mais aussi rouge, de la bonite, du thazard, du perroquet (uhu)...



Moi j’aime beaucoup le mahi mahi à la chair ferme et délicate. Il y a beaucoup de variantes pour cette recette, celle-ci est une, des plus classiques, attention pas trop de citron moi j’avais tendance à trop en mettre et Teua m’a expliqué qu’elle en mettait très peu : cela masque la douceur et les saveurs de ce plat. Le poisson sera taillé en petits cubes de 1cm, il sera mariné dans l’eau de mer pendant au moins 1 heure (deux c’est mieux), à défaut dans de l’eau salée à raison de 30 g au litre. Les légumes seront taillés assez finement, ici j’ai choisi en julienne. Le lait de coco viendra en dernier apporter toute l’onctuosité à ce plat.



Du Mahi mahi (dorade coryphène au marché de Papeete

pour 4 personnes :

400 de filet de thon blanc

de l’eau de mer pure prise au large

ou 1 litre d’eau et 30 g de gros sel de mer

1 citrons vert

2 noix de coco râpées pour le lait

100 g de carotte

1/2 concombre

1 oignon

1 tomate bien rouge

1 gousse d’ail

Ciboulette

Progression de ma recette :

Tailler le thon en cubes de 1 cm, le réserver au frais dans de l’eau de mer (ou eau salée 30g au litre) pendant 1 heure. Eplucher l’oignon : l’émincer finement réserver dans un grand saladier.

Fendre le concombre l’épépiner, et l’émincer finement ou le tailler en julienne comme ici et réserver avec l’oignon

Tailler les tomates en petits dés, réserver avec les autres légumes

Eplucher les carottes et les râpées, ou les tailler en julienne, réserver avec les autres légumes. Eplucher et hacher l’ail.

Sortir le poisson et l'égoutter et mélanger avec les légumes. Presser le citron et verser le sur les légumes et le poisson. Mélanger à nouveau laisser reposer de 5 à 25 minutes en remuant une à deux fois. En fonction de votre goût : le temps de marinade avec le citron, sera plus ou moins long, le jus de citron va cuire le poisson.


Citron vert (lime) à Fakarava

Extraire le lait des cocos râpées avec un linge propre.

Egoutter pour retirer l'excédent de jus du poisson cru, napper le poisson et les légumes avec le lait de coco, rectifier l’assaisonnement (sel et poivre)

Dresser dans des demi cocos et parsemer d’un peu de noix de coco râpée.

Servir avec un Blanc corail du domaine Dominique Auroy

Bonitier à Rangiroa

La noix de coco dans tous ses états au Marché de Papeete

Une nouvelle Vidéo avec de belles images, de la bonne musique et de très bons surfeurs, en Body.

Hawaï, le Mythique spot Sapinus (la pointe des pêcheurs à Punaauia à Tahiti) et Teahupoo et le surf dans les passes aux Tuamotu 

WITHINcast Episode 4 from Within Films on Vimeo.

Merci à WITHIN Films pour ce partage, un beau film, une belle réalisation Pro 

Mauruuru

En 1769 Joseph Banks célèbre aventurier et botaniste du Capitaine Cook, observa et décrit des hommes (polynésiens chevauchant les vagues) Les hommes et les femmes s'allongeant à plat ventre sur des planches ovales dévallaient sur les déferlantes et prenaient plus de plaisirs quand la houle était puissante.

Le surf comme les danses, furent interdits par les missionnaires, qui les considéraient comme des pratiques immorales et dépravées, car pratiqués dans le plus simple appareil. Le surf tomba dans l’oubli presque général, sauf à Hawaii où quelques “rebelles” à la colonisation continueront à vivre de façon traditionnelle et d’exercer ce passe-temps en marge de la nouvelle société. Généralement considérés avec mépris, ils sont les sauveurs du surf ! Cette renaissance partit de Hawai, au début du 20 ème siècle : pour les plages de Malibu et de Billabong, ensuite Waikiki

Entre-temps, à Tahiti, dans les années 40 et 50, seuls quelques enfants surfaient de temps en temps dans la passe de Papeete ou à Papenoo, car le surf était considéré alors comme un jeu d’enfant. Les premiers surfeurs sérieux réapparurent dans les années 70, à Papenoo comme à Papara. Aujourd'hui le surf à tahiti est devenu une activité sportive porteuse de tourisme, avec les tatous, la culture Maohi, la mode. Les jeunes polynésiens qui surfent toute l'année commencent à briller dans les compétitions.

Je me souviens que Tihoni et moi allions souvent surfer à l'embouchure de la Punaruu, ou à la pointe des pêcheurs, appelée aujourd'hui Sapinus. Moi je faisais du body simplement sur une planche de contreplaquée, Tihoni lui maîtrisait bien la shortboard. Des tasses, nous avons du en boire quelques unes il nous arrivait même de surfer sans planche, dans les gros rouleaux de la baie de la punaruu quand la houle était formée.

 

 

L'engouement pour ce sport à Tahiti a pris de l'ampleur, et ce sport se pratique dans certains spots que je n'aurai jamais imaginé. Le Billabong Pro de Tahiti est devenu un événement mondial pour le surf où se défient les plus grands champions du circuit mondial.

 

 

Le bout de la route sur la presqu’île de Tahiti à Téahupo'o est devenu la plus belle vague du monde, mais aussi l'une des plus dangereuse. La houle vient buter sur une dalle de corail affleurante, et une faille sous marine, latérale permet au surfeur, contrairement aux vagues de plage de sortir latéralement et aux spectateurs et photographes d'être proche sans trop de risques. Teahupo'o : L'un des spots de surf parmi les 10 les plus appréciés au monde.

 

 

Le standing up paddle, (surf debout) avec une rame un peu comme le long Board, attire de plus plus d'adeptes. De Belles images Merci à Matarai et tous ceux qui oeuvrent à la promotion de ce sport en Polynésie.