Le bar de Chefounet

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Tag - Polynésie

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samedi 22 février 2014

Tahiti, les temps anciens.



Les premiers Polynésiens arrivèrent à Tahiti vers 300 après Jésus Christ, très probablement d’Asie du sud-Est (ile de Formose), après avoir progressé par les Fidji, Samoa et Tonga. Les polynésiens étaient de grands navigateurs, grâce à leur pirogue double, ils naviguaient à la voile et à la rame. Ils apportèrent avec eux certains végétaux, comme l’arbre à pain, le taro, les bananes, le noni, et tant d’autres, ils rapportèrent des pommes de terre douces d’Amérique du Sud. Tahiti a été découverte en 1767 par Wallis, puis fut visitée par Bougainville et Cook qui y séjourna plus longuement pour faire des observations, astrales.

Baie de Cook et Opunou, Moorea

Dans le monde pré-européen tout était imprégné de religion qui guidait, organisait la vie quotidienne de la famille, la société. Dans cette civilisation sans écriture, sans trace écrite, le trésor religieux des ancêtres, le culte des dieux fut transmis oralement pendant plusieurs siècles par des experts sacerdotaux doués d'une mémoire exceptionnelle. Textes sacrés, chants incantatoires et généalogies furent ainsi préservés au fil des siècles, Les marae familiaux, ou collectifs étaient au centre de la vie sociale, des réunions, rituels religieux prières, offrandes et sacrifices.

marae

Le récit que Bougainville fit de sa courte escale et l’accueil chaleureux qu’il reçu, contribua à la naissance du mythe du paradis polynésien. En 1768 James Cook, venu pour observer la planète Venus devant le soleil, une éclipse qui devait être visible le 3 juin 1769, restera 3 mois sur l’île à la Pointe Venus, ce qui lui permit de réaliser avec Joseph Banks érudit et botaniste, une étude plus approfondie de Tahiti, et ainsi rassembler des informations sur la faune et la flore, la langue et les coutumes des Polynésiens. Imaginez la vie des polynésiens à l'époque de Cook : regardez cette vidéo, cette générosité, cette envie de partage. J'ai eu le grand privilège de rencontrer Marguerite à Rangiroa, dans une rue de Tiputa, cet été, elle préparait un spectacle. Mauruuru.



Retrouvez ma passion pour le Fenua, de belles images, ma cuisine que je partage dans mon prochain livre Numérique, Préfacé par Rai Chaze avec la participation de Moana Iti, une bloggeuse Polynésienne, des Vidéo de Matarai avec Raitini Rai, Le monde de la mer avec Tahiti Private Expédition, Rodolphe Holder un passionné d'images sous-marine. Un grand Mauruuru (merci) à Rachel, John et Tahiri qui m'ont fait découvrir l'extraordinaire richesse de Fakarava : Havaiki-te-arao : le monde de la terre et ses légendes, Rachel et Le Tiare Tahiti, toutes ses autres fleurs qui parent la Polynésie de toutes ses couleurs, senteurs, et sensualité comme le Kahaia qui illustre si bien la couverture de ce livre du 21 ème siècle.

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Voyage à Havaiki sera disponible au printemps 2014 sur Itunes et tous les bons libraires numériques.

Mauruuru

dimanche 9 février 2014

Wok de crevettes au miri (basilic), pota (chou chinois) et brocolis



Voici une recette très light, mais aussi savoureuse, des crevettes sautées au wok, qui auront été marinés avec du basilic tahitien très proche du basilic Thaï, et une pointe de gingembre, En garniture, deux choux : des brocolis, du chou chinois : pak choy ou pota en Tahitien, des Shiitake ou champignons parfumés.

crevettes au basilic au wok

Pour 4 personnes

400 g de queues de crevettes crues décortiquées fraîches ou surgelées

5 cl d’huile de tournesol

1 petit brocoli

5 shiitake séchés (ou champignons parfumés)

1 ou 2 pota suivant leur grosseur

10 cl de bouillon de volaille

Marinade :

20 feuilles de basilic (miri),
le jus d’un demi citron vert,
1 cm de gingembre râpé,
3 cuillères de Nuoc Mâm,
2 gousses d’ail,
1 cuillère à café d’huile de sésame
30 g de shaoxing (vin de riz),
1 cuillère à café de miel liquide.

Riz Basmati ou Thaï cuit au ricecooker

Pas de sel

Réhydrater les shiitake pendant 20 minutes, les cuire ensuite dans une petite casserole pendant 20 minutes. Laisser refroidir.

Préparer la marinade :

Eplucher l’ail, le hacher, réserver dans un bol

Eplucher le gingembre, le râper et l’ajouter à l’ail.

Laver et sécher le basilic (miri), le hacher grossièrement.

Ajouter 3 cuillères à soupe de Nuoc Mâm, le shaoxing, le miel liquide, le jus d’un demi citron vert et enfin l’huile de sésame. Mélanger et ajouter le Basilic.

Décortiquer les crevettes en ne conservant que les queues, les déveiner (retirer le petit boyau en faisant une petite incision tout le long du dos des queues des crevettes). Les sécher avec du papier absorbant, les ajouter à la marinade et laisser reposer au frais deux heures.

wok brocoli shiitake

Laver les pota et les émincer, tailler les brocolis en petits bouquets, le trognon pourra être utiliser dans une soupe.

Emincer les Shiitake.

Dans un wok chaud légèrement huilé, faire revenir deux à trois minutes les légumes, les mouiller avec le bouillon de volaille, laisser cuire 3 à 4 minutes, ils doivent rester légèrement croquants. Réserver au chaud. Egoutter les crevettes de la marinade.

wok bouillon

Essuyer le wok, faire chauffer quelques traits d’huile, Faire revenir rapidement en remuant les crevettes dès qu’elles sont roses elles sont cuites. Ajouter les légumes, la marinade et le bouillon, faire prendre ébullition et servir aussitôt bien chaud.

crevette au basilic miri

Servir avec un riz basmati cuit au ricecooker.

Un vin blanc sec expressif serait un bon compagnon, Pourquoi pas un Chablis, ou un Graves Blanc.

mardi 4 février 2014

Nouilles sautées au poulet et crevettes, curry et basilic (miri)



Un Chow mein, qui sera parfumé au Basilic (miri) avec une pointe de curry, une épice que les chinois ont démocratisé avec leur cuisine à Tahiti. Le Basilic que j’ai utilisé dans cette recette est très proche du basilic polynésien (miri), j’ai utilisé du basilic Thaï très parfumé avec des touches mentholées, l’association de cette aromate avec le curry et le gingembre donne du caractère à ce plat. Plutôt qu’utiliser de la sauce huître j’ai choisi d’utiliser de la sauce poisson ou crevette traditionnellement appelé également Nuoc Mam au Vietnam. Une recette parfumée qui interpellera vos sens : Tama'a maitai.

Nouilles sautées au poulet et crevettes au basilic (miri)

Pour 4 personnes :

4 hauts de cuisse de poulet

300 g de queues de crevettes éveinées

15 cl de bouillon de poulet

Marinade :

le jus d’un demi citron vert,
3 cuillère à soupe de Nuoc Mâm ou sauce crevette,
2 gousses d’ail,
2 cm de gingembre tinito râpé,
15 à 20 feuilles de basilic,
1 belle cuillère à café d’un bon mélange d’épices à curry,
1 trait d’huile d’olive.

Basilic Thaï

Ici du basilic Thaï acheté chez mon épicier chinois à Nancy

miri

Ici du miri photographié au marché de Papeete

Légumes :

1 pota,
1 carotte,
1/4 de poivron rouge,
1/4 de poivrons jaunes,
1 échalote,
oignon vert

300 g de nouilles chinoises au blé

Pas de sel

Légumes wok

Progression de la recette :

Confectionner la marinade : Eplucher le gingembre, râper le dans un petit bol, éplucher et écraser l’ail et le hacher. Laver et ciseler finement le basilic.
Ajouter tous les autres ingrédients, et mélanger.

Désosser les hauts de cuisse de poulet, les tailler en cube en conservant la peau, les mettre à mariner avec une partie de la marinade.

Eplucher les crevettes, les mettre à mariner avec l’autre moitié de la marinade.

Eplucher et laver tous les légumes les tailler en julienne : carotte, poivron, ensuit, émincer les échalotes, les pousses de bambous, et le pota en gardant le vert.

nouilles chinoises au blé

Cuire les nouilles dans l’eau bouillante deux à trois minutes, rafraichir et égoutter.

Crevettes au basilic au wok

Dans le wok très légèrement huilé : faire revenir le poulet en remuant rapidement, égoutter, faire revenir les crevettes, égoutter.

poulet et crevettes au basilic

Faire revenir les légumes, en mouillant en fin de cuisson avec la moitié du bouillon de poulet, réserver.

Nouilles sautées au poulet et crevettes au basilic (miri)

Faire sauter les nouilles et ajouter tous les légumes, le poulet et les crevettes, l’autre moitié du bouillon de poulet et le jus des crevettes et du poulet, Remuer et servir bien chaud.

Mai tama'a (A table!)

lundi 20 janvier 2014

Le monde de la mer en Polynésie, Les plus beaux spots de plongée au monde : Fakarava !!!

Les eaux transparentes permettent la visibilité à plus de 30 mètres, la faune et la flore sous marine d’une grande diversité, le corail en bonne santé, en font l’un des lieux les plus riches en bio diversité. Deux passes : l’une au nord la plus grande de Polynésie, et l’autre au sud plus étroite permettent de varier les aventures. Cette première vidéo est tournée dans la passe de Tetamanu à Fakarava, La Frénésie amoureuse des loches aussi appelé mérous une fois par an.

Groupers Breeding 2013 from Tahiti Private Expeditions on Vimeo.

Qui n'a pas rêver de nager avec une baleine???

The Children & The Ocean Episode 2 from Tahiti Private Expeditions on Vimeo.

Raies mantas, requins (pointe noire, pointe blanche, gris, marteau, tigre, soyeux, bordé, pointe blanche océanique), dauphins, bancs de perches, priacanthes, napoléons, tortues, et évidemment des nuages de petits poissons multicolores (papillons, anges, demoiselles, chirurgien, perroquets, murènes, ptérois), loches et baleines qui quelques fois s’aventurent jusque dans le lagon.

Tahiti Private Expeditions' favorite playground from Tahiti Private Expeditions on Vimeo.

Images impressionnantes : Vidéos partagée par [Tahiti Private Expeditions|http://www.tahiti-private-expeditions.com/index] ((/public/tpe_logo.png|logo tahiti private expedition|L|logo tahiti private expedition, janv. 2014))

samedi 18 janvier 2014

Le vin de Rangiroa



Qui aurait imaginé un jour, qu’un vignoble serait cultivé sur un atoll, cette mince bande de terre émergeant de l’océan et formée par du corail mort aggloméré en roche. Un vin exceptionnel sur un terroir d’exception!!! Un vignoble dans le Pacifique Sud et des vignerons Polynésiens!

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A quelques encablures de la passe, à 100 mètres du lagon et à moins de 400 mètres du grand océan : la vigne étend ses rameaux et grappes dorées sur l’atoll de Rangiroa non loin de Fakarava.

Vigne a Rangiroa les Ampelidacées

Amateur de vins et passionné, j’ai découvert ce petit vignoble et après avoir apprécié une bouteille de ce vin de Tahiti que John m’avait ramené lors de notre première retrouvailles, il y a quelques années déjà. Je m’étais promis de visiter ce domaine lors de mon retour en Polynésie, 40 années après, Rachel et John m’ont organisé cette visite exceptionnelle, avec la complicité de Sébastien THEPENIER l’oenologue officiant à la destinée du vin.

Raisin à Rangiroa

Depuis plus de 2 décennies à Rangiroa, ce petit vignoble est choyé par quelques femmes et hommes. La vigne pousse bien dans les Tuamotu, si elle est soignée et abritée des vents porteurs d’embruns. Sur ce sol de corail quelques cépages ont été sélectionnés et acclimatés et pour produire des vins aromatiques blancs et un rosé. La création de ce vignoble a pris de nombreuses années, pour trouver les bons cépages, les adapter au climat et au terroir. Dominique Auroy, le créateur passionné s’est lancé dans cette aventure et après des essais infructueux dans d’autres iles de la Polynésie. Dans les premières années 90, l’essai s’est transformé en succès à Rangiroa. La vigne a besoin d’eau, de soleil et de repos. Pour mieux comprendre les difficultés dans cette entreprise à produire du raisin et du vin de qualité sur un atoll il faut être polynésien et imaginatif.

citerne pour l'irrigation

En absence d’hiver, la vigne pousse continuellement si l’homme n’intervient pas. La taille presque totale après chaque vendange permet de créer le stress nécessaire à la plante pour lancer un nouveau cycle de végétation, déclenchant ainsi une nouvelle période de floraison et 5 mois plus tard une nouvelle vendange. Il y a en fait un peu plus de 2 vendanges par an : soit 9 vendanges tous les 4 ans. La bonne taille de la vigne est l’un des facteurs les plus déterminant pour la future vendange. L’eau du sous sol d’un atoll entouré par la mer est salée, et affleure le sol : la vigne n’aime pas trop le sel, deuxième difficulté.

vigne maramu

Le soleil généreux, les pluies violentes, le (maramu) vent porteurs d’embruns, viennent dégrader la vigne et le raisin . En quelques heures les conditions climatiques, perturbations météorologiques et fortes marées provoquant une élévation des eaux salées du sous sol vont venir abimer la récolte et brisant ainsi ainsi 6 mois de travail.

les Ampelidacées

Une terre et des hommes, le vin de Tahiti, du domaine des Ampélidacées ne seraient pas aujourd’hui ce qu’il est sans les hommes et son créateur Dominique Auroy. Sébastien Oenologue en charge de la production et ses prédecesseurs ont tour à tour sélectionnés et mis au point les techniques propres à l’épanouissement de la vigne sur un atoll. Aujourd’hui les 8 hectares produisent environ 40 000 bouteilles par an avec deux vendanges : une pendant l’hiver austral et l’autre pendant l’été. Trois cépages sont cultivées (franc de pied c’est à dire sur ses propres racines, sans porte greffe) : Italia, muscat de Hambourg et du Carignan rouge. Il est à noté que le cépage italia en Europe ne produit que du raisin de table, ici il fait merveille pour élaborer le vin blanc Moelleux.

Crabe

Les seuls prédateurs de la vigne sont les crabes qui apprécient les jeunes feuilles, et même le raisin. Pour les tenir éloignés de la vigne : des noix de cocos, aliment très apprécié également par ces derniers, sont ouvertes dans les cocoteraies voisines afin de maintenir les hordes de crabe à l’écart, en les nourrissant à domicile. L’eau douce dans les atolls manque cruellement, et le déficit hydrique à certaines périodes de l’année est important. Les eaux dans le sous sol sont salées, la mer s’infiltrant dans le corail, l’eau douce provenant des pluies, parfois violentes viennent se mêler et donnent une eau saumâtre. L’eau douce moins dense que l’eau de mer reste en surface. Cette eau est pompée dans une dizaine de puits disséminés ici et là dans tout le vignoble.

Vigne et tiare Tahiti

L'énergie électrique solaire permet de faire fonctionner les pompes et l’eau est stockée dans un bassin et un réservoir hors sol permet l’alimentation du réseau par simple gravité.. Goutte après goutte, chaque pied de vigne reçoit en moyenne plus de 8 litres d’eau par jour. L’apport de compost et l’irrigation permettent la bonne croissance, et une qualité optimale du raisin qui est vendangé au fur et à mesure de sa maturité. La vendange est transporté en bateau sur l’ile principale ou le vin est élaboré dans les chais du domaine à Avatoru. Les vins élevés en cuve et pour certains en futs de chêne sont assemblés, et enfin acheminés à Tahiti où ils sont mis en bouteille..

Vin de Tahiti

Après de nombreux essais quatre vins sont vinifiées : (notes de dégustations du Domaine)

Le blanc corail :

Une robe brillante, un nez vif et élégant avec des notes exotiques et minérales de mangue, d’ananas, et de banane confite. De subtils arômes de lychee et de papaye complètent ce tableau en deuxième nez. Expressif et complexe, l’attaque est franche en bouche. Il accompagnera délicieusement poissons et crustacés. Ce vin se dégustera jeune 2 à 3 années de garde maximum.

Le Clos du récif :

Elaboré exclusivement avec du carignan rouge. Il est issu de vin vieillis en cuve inox et en fûts de chêne  20% de l’assemblage environ. Sa robe de couleur paille avec des reflets jaune clairs. un nez complexe avec des notes de tilleul, verveine, et d’agrumes. La minéralité du corail s’exprime encore le terroir atypique exceptionnel. En bouche l’attaque est franche. Fraîcheur, vivacité et complexité caractérise ce vin d’une grande finesse long en bouche Servi frais, ce vin unique se mariera à merveille avec des crustacés et des poissons en sauce. Avec un potentiel de garde de 3 à 8 ans, la note minérale corallienne s’affirmera.

Le Rosé Nacarat

Carignan rouge, Italia, Muscat de Hambourg : Issu de la vinification en assemblage des jus des raisins de Muscat de Hambourg avec du Carignan Rouge, ce Rosé présente une robe soutenue acidulée, couleur brique de vin vieux. Le nez confirme cette maturité, avec en première approche des arômes de melon, il développe des accents de framboise et groseille très expressifs. Long en bouche, il exprime toute sa finesse et sa complexité avec une finale fraiche. Servi frais en apéritif, il accompagnera également avec merveille des coquilles Saint-Jacques, un poisson cru légèrement citronné ou des grillades.

degustation des vins de Tahiti

Le Blanc moelleux

Italia, Muscat de Hambourg, c’est mon préféré, le cépage Italia, cépage de raisin de table ici donne un vin d’une extraordinaire typicité, un vin liquoreux qui ne ressemble à aucun autre et qui exprime son terroir et le soleil de la Polynésie. La couleur cuivrée légèrement ambrée de cet étonnant vin de Tahiti est un préambule au plaisir des sens. Les raisins du cépage Italia dont est issu ce vin sont ramassés après maturité (vendange tardive) ce qui permet d’accumuler des arômes propices à produire un grand vin liquoreux, au nez de miel, de clémentine, et d’orange amère.
La bouche est riche, grasse et longue, avec des accents de mandarine en rétro-olfaction, la touche finale est souple et délicate.

Inclassable, ce vin d’exception doit être servi très frais pour exprimer la palette de ses saveurs subtiles.
Il pourra vieillir de longues années, mais peut également se déguster jeune accompagné de foie gras, ou de desserts tels fondants au chocolat, charlottes, et crèmes brulées. Il pourra vieillir de longues années, mais peut également se déguster jeune.

John Tuaiva et pierre-Henri Vannieuwenhuyse au Domaine des Ampelidacées

Les vins de Rangiroa sont commercialisés sous le nom de vin de Tahiti. Essentiellement commercialisé en Polynésie, aux alentours de 20 Euros la bouteille on le trouve en Europe aux alentours des 35 Euros la bouteille, ce qui n’en fait pas un produit accessible. On en trouve difficilement en France dans ce lien plus d’informations : Vin de Tahiti : Domaine Dominique AUROI Merci de nous avoir accueilli : Mauruuru

vendredi 27 décembre 2013

Le monde de la mer à Fakarava : la pêche



Iorana i te mata api, A toutes et tous je veux vous souhaiter une très bonne et heureuse nouvelle année, avec cette carte postale postée sur le Web. Il y a des lieux où la terre est encore paisible, la vie y est certes pas facile, mais o combien sereine.

Chefounet dit l'ermite

Vous avez envie de partir, loin des tracas, de la grisaille, ces quelques lignes sont là pour vous faire rêver, Moi je le fais. Havaiki-te-araoa (Fakarava) : avec ses paysages étourdissants, ses bleus qui ont impressionnés le peintre Matisse au point qu'il n'a plus peint de la même façon après son séjour à Fakarava.

Teahatea le motu

Ces kilomètres de motu aux plages aussi désertiques que paradisiaques, un immense lagon de plus de 1 000 km2, sanctuaire d’une faune préservée, Fakarava a de quoi réveiller le Robinson qui sommeille en chacun de nous.

La mer m’a toujours fasciné, et le grand Océan Pacifique, réserve des trésors : couleurs, saveurs, la bio diversité pourvu qu’on la préserve.

Pêche au filet sur le motu Teahatea

La pêche dans les îles reste l’une des occupations favorites des hommes comme des femmes. Un loisir, et aussi un moyen de trouver de quoi agrémenter l’ordinaire. A Fakarava la mer est très généreuse : Au filet, au fusil (puhi puhi), à la ligne, la cueillette sur le récif est une belle façon de passer quelques moments agréables : maoa, oursins, paua, langoustes, poissons (kokina), dans les passes, et au large : thon, bonite, mahi mahi, autour et sur les motu : crabes, perroquets : Uhu, pati homo ou kokina, carangues (paihere, ume, baliste, mata anana, rougets et mérous....

pêche au patia

Un bateau est indispensable pour se déplacer, Un Poti marara : (bateau pour poissons volants) c'est le plus adapté : une coque en V : vitesse, maniabilité qui permet a un seul homme de pêcher tout en pilotant son bateau : le Poti marara est né dans les années 70 imaginé par monsieur Deane leonard, et pour permettre de pêcher à l'épuisette les poissons volant (marara), Il sert également aujourd’hui à pêcher au harpon (patia) le mahi mahi, le thon, et à la traine avec une canne, très maniable il permet de manoeuvrer facilement dans les couloirs de coraux et d’aborder les motu facilement.

Poti marara

Quelques trésors de Fakarava

Ce qui m'a frappé quand j'ai dégusté ces poissons : ils n'ont rien à voir avec ceux que nous trouvons sur les étals de nos poissonniers : La chair est ferme, elle tient à la cuisson, elle reste délicate et cru c'est le paradis avec un filet de citron vert et un trait de lait de coco, Je crois que l'on peut dire que ces poissons ont une qualité de vie qui fait ce qu'ils sont : des mets de choix, et quand je mange un poisson en France, désolé mais je ne le vois plus de la même façon. Le poisson Polynésien c'est extra!!!


kokina poisson perroquet

Kokina pêchés au filet à To'u aia'a (sur le récif)

habillage du poisson après la peche

Nettoyage et habillage des poissons pour le repas du soir

langouste bleue de Fakarava

Quelques langoustes pêchées la veille pendant la nuit sur le récif (des langoustes vertes) à la chair bien ferme rien à voir avec celle des Caraïbes molle et sans saveurs

Bebe requin pointe noir

Un bébé requin de récif s'est fait prendre dans le filet, Avant de le relâcher Tahiri lui caresse le ventre et le met sur le dos une façon de l'anesthésié avant de le relâcher.

Bebe requin pointe noire

On voit bien encore le nombril (le pito) du cordon ombilical et ces petits yeux persants

Ume, Kokina, Mulets

Ume, kokina, mulets péchés au filet

bec du poisson perroquet paati homo

Paati homo, son bec puissant lui permet de broyer le corail pour s'en nourrir

Hapuu (loche peau serpent) ou kito

Petit mérou ou loche à peau de serpent appelé aussi Kito : c'est un poisson à la chair délicate qui va être testé en élevage à Makemo un autre atoll des Tuamotu, si les essais d'élevage sont concluants, on trouvera certainement bientôt du steak de mérou dans nos congélateurs.;.

Tamure (poisson)

Le Tamure, un poisson combatif, pêché à la ligne. La pêche en Polynésie est fructueuse mais il faut faire vite car votre capture devra être mise à l'abris de la convoitise des requins qui a la moindre vibration ou signal de détresse accoure pour se restaurer : c'est la taxe du pêcheur... Polynésien.

Carangue ou Paihere

La carangue ou Paihere est aussi un met de choix, elles accompagnent souvent les requins et se frottent à leur peau certainement pour se débarrasser de leurs parasites, souvent en banc serrés elles patrouillent aux abords des passes.

Oursin cloche, oursin crayon, maoa

Sur le récif frangeant les maoa, oursins tortue et oursins crayons abondent. Ils seront souvent consommer crus, le Maoa je le préfère légèrement cuit.

Jeune tortue s'apprêtant à rejoindre le lagon

La Tortue protégée aujourd'hui, était l'un des mets favoris des Paumotu, (habitants des Tuamotu) la dégradation de certains milieux et le braconnage a mis en péril cette espèce qui peut migrer dans d'autres îles où elles ne sont pas protégées comme ici. Le polynésien est très respectueux de son environnement et si les tortues aujourd'hui sont "Tabu" et protégés, je ne pense pas que ce soit de leur fait, et d'une surpêche, mais de causes environnementales mondiales (plastiques et déchets que cet animal prend pour sa nourriture (méduses et éponges).

Merci à tous ces gens de Fakarava qui nous ont accueillis, qui ont partagés ces quelques Jours, Merci à John, Teua, Tahiri, Rosa, Tepeta, Meretina, Moea, Felix, Michel et tous les autres que j'ai pu oublier.

Mauruuru roa

mardi 3 décembre 2013

La perle noire de Fakarava



Noël, ou un autre moment particulier à fêter!!! j'ai pour vous une idée de cadeau original, un bijou précieux, qui fera rêver chacune, ou chacun, amoureux de la nature, de la sensualité, du rêve et vous transportera au coeur du Pacifique, dans ces lieux intemporels, ou seule la mer et ses créatures sont le reflet de l'âme.

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Il y a bientôt 50 années, Papa revenant d'un de ces nombreux voyages dans l'une de ces Iles de la Polynésie nous avait ramené quelques nacres, pinctada margaritifera. Symbole encore émouvant de la générosité du peuple maohi : Il nous racontait que ces bivalves étaient pêchées par 30 ou 40 mètres de profondeur, par des plongeurs sans équipement spécifique, de simples lunettes, un caillou attaché comme lest avec une corde et un panier pour recevoir la cueillette destinée à l'industrie du bouton en nacre. Les coquillages étaient accrochés au corail et ne se laissait pas décrocher sans effort. La raréfaction de ce coquillage abondant par le passé, conséquence de la surexploitation des ressources, demandait aux polynésiens de plonger toujours plus profondément sans équipement au risque de leur vie ou d'une folie passagère voir définitive : "Taravana" (mal des plongées répétitives à grande profondeur sans respecter des temps de décompression impossible à effectuer en apnée).

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Ces nacres récoltées pour l'industrie boutonnière, furent bientôt détrônées par le polyester, et autres matières synthétiques. Cette avancée technologique, permit la sauvegarde de la nacre,et on s'est rapidement rendu compte que l'éclat naturel ne pouvait être remplacé par un simple bout de plastique. Papa, me racontait que parfois que dans ces nacres sauvages (1 sur 15000) on trouvait une perle, d'une extrême beauté et inimitable : un perle noire, digne des plus beaux bijoux. La plus connue de ces perles fines était la fameuse perle noire « Azra », qui constitue le centre d’un collier qui faisait partie des joyaux de la couronne de l’ancienne Russie tsariste.

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Symbole intemporel de l’élégance, de la sensualité, la perle de Tahiti, de formes et couleurs les plus variés, est le trésor des eaux turquoises des lagons de Polynésie. Son chic contemporain, a séduit de grands styliste, de Karl lagerfield, jean paul Gautier et tant d'autres.

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C’est un métropolitain curieux, vétérinaire de son état, Jean Domard, qui reprit les travaux de ses prédécesseurs et qui s’imprégna au Japon des techniques nippones de greffe, au début des années soixante. Chef du service de la pêche, il est vite convaincu que l’on peut obtenir des grandes nacres polynésiennes des perles exceptionnelles. Il travaille avec acharnement, et en 1965, il procède à une récolte test : les perles polynésiennes de culture voient cette année-là pour la première fois la lumière du soleil, qu’elles éclipsent tant leur orient est somptueux.

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Le succès est là, de nombreuses fermes perlières virent le jour dans les Tuamotu et les Gambiers, les eaux de leur lagon étant propices à la collecte des larves et l’élevage des nacres. Mais rapidement, le marché va connaitre de graves difficultés : des perles pas toujours de bonnes qualités sont mises sur le marché, une concurrence apparait et devient de plus en plus vive (Chine, Indonésie, Philippines). L'exceptionnelle beauté et rareté des perles noires produites exclusivement en Polynésie, en sont les meilleur ambassadrices de la reconquête de la grâce.

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Photo Tahiapearls.com


La nacriculture et la perliculture à Fakarava.

Fakarava, réserve de biosphère de l’Unesco, benéficie d’un lagon d’une très grande superficie, communicant par deux passes (une au nord et l’autre au sud) avec l’océan, ce qui permet un apport régulier de nutriments essentiels à la faune marine. Je vous invite à découvrir l’une des plus belles fermes de Fakarava où sont récoltés environ 120 000 perles par an soit 1 000 000 de nacres traitées par an.

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Les perles de Tahiti sont des perles de culture produites suivant la technique Mise-Nishikawa. Elle consiste à introduire dans les gonades d’une nacre Pinctada margaritifera, une bille de nacre ainsi qu’un morceau de manteau prélevé sur une nacre donneuse. Ce morceau de manteau, appelé greffon, est destiné à amener des cellules productrices de nacres dans les gonades qui n’en contiennent pas. Le greffon va se fixer, créer le sac perlier, puis enrober le nucleus de nacre.

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Beaucoup d'huîtres meurent après la greffe : environ dix pour cent immédiatement, et dix pour cent dans les deux ans. Un tiers des huîtres rejettent le nucléus et la nacre sécrétée par le greffon forme alors un keshi (graine de pavot en japonais), une sorte de perle manquée. Un cinquième des huîtres greffées produisent une perle inutilisable. Sur les trente pour cent de greffons donnant une perle utilisable, seul un pour cent font des perles parfaites de qualité A.

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Les nucleus employés en Polynésie sont des billes de nacre de bivalves d’eau douce, qui peuvent être d’origine multiples (Chine, Mississipi, ou du japon).

Les trésors du lagon :

Après avoir été collectés sur un collector en fibre plastique (autrefois cela ce pratiquait avec des fagots d’un arbuste local : le miki miki) les larves de nacre au bout de 6 mois atteignant la taille d’environ 4 cm seront mises en grappe et suspendu dans le lagon. 18 à 24 mois plus tard la petite nacre (huitre perlière) mesurant environ 7 à 9 centimètres va recevoir sa première greffe. Les huitres greffées recevront un greffon de manteau prélevé sur une huître sacrifiée et choisi pour les couleurs irisées de sa nacre.

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Remis dans le lagon en chapelet, protégés des prédateurs (raies, étoile de mer et autres poissons) par une goulotte en plastique, elles vont continuer leur croissance pendant encore 18 mois, temps nécessaire pour l’obtention des premières perles qui mesureront alors environ 8 à 10 mm de diamètre.

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A ce stade seule 30 perles seront récoltées sur 100 huitres) sur ces 30 perles une ou deux seront de classe A.

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Les huitres qui auront produits les plus belles perles recevront un nouveau nucléus plus gros, et retourneront dans le lagon pour produire une nouvelle perle plus grosse, cette opération pourra être renouvelée au maximum deux fois. Les meilleures nacres produiront au maximum 4 perles (ce qui est très exceptionnel) Les autres coquillages seront sacrifiés, le pied (Korori) sera revendu pour être cuisiné, et les coquilles termineront en boutons et en parures ou objets décoratifs pour les plus belles.

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 Plus la nacre est ancienne et a subit de greffes et moins les chances d’obtenir une perle de bonne qualité sont grandes. Les grosses perles sont souvent grises et sans lustre.

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Vous comprendrez ainsi que les plus grosses perles rondes de qualité A sont très très rares et leur prix toujours élevé. De plus le chiffre de 100 000 nacres utilisé au début est un maximum annuel pour les plus grosses fermes familiales bien que certaines grosses fermes greffent plus d’un million d’huitre tous les ans.

Merci à Rosa et Tahiri qui nous ont fait découvrir tant de choses dans leur petit paradis Havaiki-te-araro Dream pearls farm à Fakarava pour leur accueil

avec la complicité de Tahia pearls

désolé c'est en anglais...

vous souhaitez en savoir plus :

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merci à "c'est pas sorcier" de tout vous dire sur la perle noire de Tahiti




Mauruuru

dimanche 24 novembre 2013

Le po'e aux bananes selon Moea



J’avais promis à Moea de refaire cette recette en métropole dès mon retour, j’ai pris quelques retards. Pendant que le Pua’a au chou mijotait lentement et que le Ipo cuisait, je me souviens des conseils qu’elle me prodiguait sur le ton de la confidence pour la préparation de son po'e. Les proportions sont très simples : 2 tasses de fruits cuits, un tasse de farine de tapioca ou manioc (c’est la même chose) et 1/2 tasse voir un petit peu plus pour le sucre suivant les goûts.

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Ici j’ai utilisé du sucre de coco ce qui donne la couleur brune. Le mot po'e est d’origine Paumotu : (de l’archipel des Tuamotu). Il peut être servit en dessert, mais également accompagner le poisson cru au lait de coco, ou d’autres mets dans un repas traditionnel. Cette préparation, servie chaude avec du lait de coco, peut être cuisinée par exemple avec des papayes ou du potiron accompagné d’ananas. Ainsi, le po’e peut aussi bien être un dessert (lorsqu’il est à la banane ou à la papaye, par exemple), ou servir d'accompagnement à un plat de résistance (lorsqu’il est à base de potiron).

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Il existe plus de 40 sortes (variétés) de banane en Polynésie : en voici quelques unes sur un étal au marché de Papeete

Cuit traditionnellement dans le ahima’a le po'e peut également se préparer dans un four classique. Certains l’envelopperont dans une feuille de bananier (pour le goût) mais à défaut on peut faire sans, simplement dans un plat creux comme ici en terre cuite.

Mon marché pour 4 personnes

8 bananes bien mures (1 kg) variété rio

1 gousse de vanille de Tahiti

100 g de sucre poudre ou sucre de coco

farine de tapioca ou manioc (100g)

Les Proportions de base du mélange :

2 tasses de pulpe de fruits cuits

1 tasse de farine de manioc ou tapioca

1/2 tasse de sucre en poudre

Progression de la recette :

Eplucher les bananes et les tailler en rondelles.

Les mettre dans une casserole d’eau froide à hauteur, ajouter la gousse de vanille fendue en deux et le caviar extrait.

Laisser cuire à petite ébullition une douzaine de minutes voir un peu plus si vous utilisez des Fei.

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Egoutter la chair de banane et la mixer.

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Mesurer la pulpe obtenue, avec une tasse. Dans un saladier ou cul de poule mélanger la chair de banane avec la farine de manioc ou tapioca une mesure de farine pour deux de banane, Ajouter le sucre en poudre.

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Préchauffer votre four à 180° : Beurrer un plat qui va au four., Verser le Po’e qui devra avoir une épaisseur de 2 à 3 cm. Cuire 45 minutes environ.

Préparer le lait de coco

Sortir le po'e du four et à l’aide de 2 couteaux ou deux spatules en bois le découper en cube, dresser le poe et arroser le avec le lait de coco.

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Variantes : les combinaisons sont multiples : po'e à la papaye et à l’ananas :

1 ananas, 1 papaye, 200 g de sucre, 1 gousse de vanille, de la farine de tapioca.

Po'e potiron : (ou potiron et figue)

1 kg de potiron épluché, 200 g de sucre en poudre, 5 cl de rhum, 1 gousse de vanille, farine de tapioca.

samedi 16 novembre 2013

Le taioro (pour poisson cru, pahua, kororis)

Prévoyez un temps de marinade au frais de quelques heures Le taioro est réalisé avec la chair de la noix de coco mûre, rapée et fermentée avec un peu d’eau, et du jus de tête de chevrette ou de petits crabes de plage. Ce condiment accompagnera les pahua (bénitiers), le poisson cru, les ma’oa, les kororis (muscle des huîtres perlières en saison de récolte).

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(Ici des Kororis au taioro : photo Moana Iti)

Pour 4 personnes :

500 g de poisson ou de chair de bénitier ou de Ma’oa ou de Kororis

4 noix de coco rapées mures

5 têtes de chevrettes ou crevettes à défaut, ou crabes de plage

1 citron vert

Oignon vert

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Chair de paua (bénitier) au marché de Papeete

Progression de la recette :

Râper les noix de coco, réserver dans un saladier avec couvercle.
Nettoyer et ôter les parties brunes des têtes de chevrettes, les écraser dans un peu d’eau de mer du large, filtrer au chinois ou dans un linge propre.

Arroser uniformément la chair des noix de coco râpées et mélanger.

Conjointement, lever les filets de poissons tailler en petits cubes de 1 cm ou tailler la chair des pahua, des kororis. Arroser la chair avec le jus du citron, assaissonner, ajouter au taioro, bien mélanger et laisser au frais pendant une huitaine d’heures. Sortir du réfrigérateur une heure avant de servir.

Servir.

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Poisson cru au taioro au marché de Papeete

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Un jeune homme rapant des noix de coco au marché de Papeete.

vendredi 8 novembre 2013

Le poisson cru à la chinoise (à Tahiti)


Une importante communauté chinoise vit et prospère aujourd'hui en Polynésie, bien intégrée aujourd'hui, elle a connu quelques difficultés il y a bientôt deux siècles. Les premiers migrants recrutés comme main d'oeuvre agricole au milieu du 19 ème siècle, font partie avec leur patrimoine culturel et gastronomique, du quotidien polynésien. Et le manger tahitien en est très imprégné.

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Cette recette de poisson, très populaire à Tahiti en est un témoignage vivant : Elle fait parti de la cuisine locale, au même titre que de nombreuses autres. Ici ce sont les légumes qui vont marinés dans une vinaigrette aigre douce. Le poisson est taillé en petits cubes de 1cm, il sera ajouté en dernier avec quelques gouttes de jus de citron vert dans la salade de légumes émincés marinés, avec de la coriandre (persil chinois).

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pour 4 personnes :

400 de filet de thon blanc

1 citron vert

1 radis blanc (navet ou daikon )

150 g de carotte

1 petit concombre

1/2 oignon

1 poivron vert

2 tomates bien rouge

Coriandre hachée

2 oignons verts.

Marinade :

2 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool blanc
un peu d’eau,
3 cuillères à soupe de sucre
un filet de l’huile de soja
2 cuillères à café de gingembre haché
2 gousses d’ail

Progression de la recette :

Réaliser la marinade : Eplucher et hacher l’ail, et le gingembre, dans un bol mettre un peu d’eau 8 cl environ, 2 cuillères à soupe de vinaigre, le sucre en poudre : mélanger pour diluer ajouter : un filet d’huile de soja et mélanger l’ensemble.

Eplucher l’oignon : l’émincer finement réserver dans un grand saladier.

Fendre le concombre l’épépiner, et l’émincer finement réserver avec l’oignon.

Eplucher et râper le radis blanc et les carottes.

Tailler les tomates en petits dés, réserver avec les autres légumes.

Emincer le poivron finement Mettre l’ensemble des légumes à mariner.

Pendant ce temps : Tailler le thon en cubes de 1 cm.

Egoutter les légumes en conservant un peu de marinade, ajouter le thon en cubes, arroser avec le jus des citrons verts, rectifier l’assaisonnement (sel et poivre), ajouter la coriandre hachée et l’oignon vert ciselé.

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Vous pouvez dresser dans des demi cocos et servir avec le traditionnel riz blanc cuit au rice cooker.

Servir avec un Blanc corail du domaine Dominique Auroy

Le temple Chinois de Mamao (Papeete,Tahiti)

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Kanti ou Guan Gong est un personnage-clé de l'histoire de la Chine qui vécut entre les années 162 et 219, à l'époque où la Chine était divisée en Trois Royaumes. Célèbre par son courage, sa loyauté et son patriotisme, il est également renommé pour ses qualités de bonté et de générosité envers les pauvres notamment. Il a été divinisé en tant que Dieu de la guerre et des arts martiaux.

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Fleur de lotus

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dimanche 3 novembre 2013

Mon poisson cru à la tahitienne

Moi j’adore ce plat et n’en déplaise à tous ces Parigots et autres groupies de food fast ou slow qui se croient branchés, un poisson cru à la tahitienne cela n’a pas d’équivalent, et pas de prix... si le prix du billet mais c’est à 20000 km. Le plat le plus populaire de Tahiti, réalisé ici avec du thon blanc, mais aussi rouge, de la bonite, du thazard, du perroquet (uhu)...

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Moi j’aime beaucoup le mahi mahi à la chair ferme et délicate. Il y a beaucoup de variantes pour cette recette, celle-ci est une, des plus classiques, attention pas trop de citron moi j’avais tendance à trop en mettre et Teua m’a expliqué qu’elle en mettait très peu : cela masque la douceur et les saveurs de ce plat. Le poisson sera taillé en petits cubes de 1cm, il sera mariné dans l’eau de mer pendant au moins 1 heure (deux c’est mieux), à défaut dans de l’eau salée à raison de 30 g au litre. Les légumes seront taillés assez finement, ici j’ai choisi en julienne. Le lait de coco viendra en dernier apporter toute l’onctuosité à ce plat.

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Du Mahi mahi (dorade coryphène au marché de Papeete

pour 4 personnes :

400 de filet de thon blanc

de l’eau de mer pure prise au large

ou 1 litre d’eau et 30 g de gros sel de mer

1 citrons vert

2 noix de coco râpées pour le lait

100 g de carotte

1/2 concombre

1 oignon

1 tomate bien rouge

1 gousse d’ail

Ciboulette

Progression de ma recette :

Tailler le thon en cubes de 1 cm, le réserver au frais dans de l’eau de mer (ou eau salée 30g au litre) pendant 1 heure. Eplucher l’oignon : l’émincer finement réserver dans un grand saladier.

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Fendre le concombre l’épépiner, et l’émincer finement ou le tailler en julienne comme ici et réserver avec l’oignon

Tailler les tomates en petits dés, réserver avec les autres légumes

Eplucher les carottes et les râpées, ou les tailler en julienne, réserver avec les autres légumes. Eplucher et hacher l’ail.

Sortir le poisson et l'égoutter et mélanger avec les légumes. Presser le citron et verser le sur les légumes et le poisson. Mélanger à nouveau laisser reposer de 5 à 25 minutes en remuant une à deux fois. En fonction de votre goût : le temps de marinade avec le citron, sera plus ou moins long, le jus de citron va cuire le poisson.

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Citron vert (lime) à Fakarava

Extraire le lait des cocos râpées avec un linge propre.

Egoutter pour retirer l'excédent de jus du poisson cru, napper le poisson et les légumes avec le lait de coco, rectifier l’assaisonnement (sel et poivre)

Dresser dans des demi cocos et parsemer d’un peu de noix de coco râpée.

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Servir avec un Blanc corail du domaine Dominique Auroy


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Bonitier à Rangiroa

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La noix de coco dans tous ses états au Marché de Papeete

samedi 2 novembre 2013

Voyage à Havaiki

Au printemps 2014 paraîtra un nouveau livre de cuisine numérique enrichi, dont vous avez ici dans ces pages de larges extraits... il y aura de belles images en HD, la participation de Blogueuses Polynésiennes, Envie de Rêver de partir!!! ces pages sont là pour cela : mon jardin (fa'a'pu) secret que je partage...

Voyage à Havaiki from Vannieuwenhuyse Pierre-Henri on Vimeo.

Mauruuru!!!

mercredi 30 octobre 2013

Le miti fafaru de John


Le fafaru on s’y fait : il suffit de ne pas respirer ou d’avoir comme moi ce jour là : le nez bouché!!! (je n'ai pas fait exprès!!!) Mais en bouche c’est remarquable, ceux qui aiment les huîtres un peu grasses et les saveurs iodées, une fois passé l’odeur apprécieront!!! Après on peut s’en resservir, moi je l'ai fait et j’admets qu’un peu de jus de citron et du lait de coco ou du miti hue cela aide beaucoup...

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Il y a 40 années, John me parlait souvent de ce met dont l’origine est ancestrale. Je suis resté 10 ans en Polynésie sans avoir une seule fois goûté au fafaru, c’est un peu comme aller à Lille sans goûter le maroille. J’ai donc voulu réparer cette bévue et avec la complicité de mon ami. J’ai enfin gouté le fafaru, son miti fafaru 40 années après!!! j’ai même participé à sa préparation!!! Histoire de m'habituer à l'odeur...

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Le fafaru se prépare en deux temps. On réalise : une marinade sous forme d’eau de mer dans laquelle on laisse fermenter à l’ombre pendant quelques jours (en moyenne 5) soit des arrêtes ou de la chair de rougets, soit des têtes de chevrettes. Passé ce temps, on filtre dans un linge cette saumure et on la conserve dans une bouteille bien hermétique. Vous la conserverez ainsi quelques semaines. Aujourd’hui on en trouve dans le commerce local prête à l’emploi en bouteille : L’eau de fafaru a une odeur et un goût propre consécutifs aux ingrédients utilisés. Celle préparée avec du poisson est différente de celle préparée avec les têtes de chevrettes.

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Les filets de poisson très frais seront taillés en fines tranches puis mises dans de l’eau de mer additionnée de l’eau de fafaru pendant 1 à 8 heures suivant la saveur souhaitée. Ce poisson va au contact de cette marinade commencer un processus de fermentation et décomposition que le sel de l’eau de mer va contrôler.

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Bien que l’odeur soit très désagréable, la saveur des poissons ainsi apprêtés est douçâtre à piquante, le poisson ainsi mariné et partiellement décomposé se déguste avec du taioro ( chair de coco fermentée mixée, ou du ha’ari (lait de coco frais) ou bien encore du miti hue (la chair de cocos vertes fermentées et mixées (recette à venir). En bouche le fafaru que j’ai gouté faisait penser à la chair d’huître un peu laiteuse, l’odeur est désagréable mais le goût est original : on aime ou pas, beaucoup de polynésiens n’aiment pas. moi j'en ai même repris...

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pour 6 personnes

400 g de filet de poisson de votre choix : Thon, perroquet, espadon voilier,

200 g de queues de grosses crevettes décortiquées ou chevrettes (eau douce)

De l’eau de mer (du large) 2 à 3 litres

2 gousses d’ail

1 belle cuillère à soupe de gingembre haché

1 petit piment haché (facultatif)

1 petite bouteille d’eau de Fafaru

Tailler les filets de poissons en fines tranches d’un demi centimètre d’épaisseur et de 6 à 8 cm de large, les mettre dans un bocal avec de l’eau de mer. Lorsque tout le poisson est découpé : retirer un peu d’eau ajouter les condiments suivant votre goût (ail haché, gingembre, ou piments) compléter avec l’eau de fafaru, et mélanger délicatement. Ici quelques queues de crevettes ou chevrettes crues peuvent s'ajouter à ce plat histoire de "fafarouter" un peu plus ce plat (ne cherchez pas je viens de l'inventer!!!...

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Filmer ou fermer le bocal et laisser mariner 2 à 3 heures. John l’a mis 8 heures (au réfrigérateur.) Déguster avec du miti hue, du taioro ou du lait de coco et en légumes : Taro, uru, ignam, patate douce. Le secret d’un bon fafaru réside dans la découpe fine du filet de poisson 6 à 8 cm sur 8 cm sur 2 à 3 mm d’épaisseur de cette façon on gobe le morceau de poisson et on a pas besoin de le mâcher. John et Rosa préparent le miti hue à Fakarava

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Recettes connexes : Le Taioro
Le mitihue

L’eau de fafaru avant l’usage du sel sous forme solide en Polynésie, servait à saler les aliments, les bouchées d’aliments étaient trempées dans des coupelles d’eau de fafaru avant d’être mangées.

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dimanche 27 octobre 2013

Mon sashimi de thon rouge style Fenua (Tahiti)


En Polynésie le thon rouge abonde encore et la mer est encore très généreuse si on la préserve : Il y a 40 ans, cette recette de cuisine aux influences japonaises n’était pas encore pratiquée à Tahiti, Les polynésiens aiment le poisson cru, tous les poissons. Et si pour vous le thon rouge est inaccessible....

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Devenue très populaire : Ce sashimi se réalise avec du thon rouge de préférence, mais à défaut, thon blanc (albacore), une bonite très fraiche du jour, ou tout autre poisson, mahi mahi, tenga tenga, peuvent convenir.

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Les polynésiens font avec la pêche du jour. La sauce un peu relevée, au goût made in Fenua (fabriqué au Pays) avec des ingrédients chinois achetés à l'épicier du coin populairement appelé : « le chinois», Les produits japonais étant encore rare là-bas.

pour 4 personnes

800 de filet de thon rouge

Oignons verts

Eléments de la sauce

1 cuillère à café de gingembre tinito haché

1 gousse d’ail haché

2 cuillères à café de moutarde

50 g de sauce soja claire

1 cuillère à soupe de sauce huître

15 g de jus de citron vert

poivre blanc au moulin

40 g d’huile d’olive vierge douce

huile de sésame grillée 3 gouttes

Progression de la recette :

Mettre le filet de thon rouge au réfrigérateur pour qu’il soit le plus ferme possible (une heure dans le compartiment freezer).

Réaliser la sauce : Hacher l’ail et le gingembre le plus finement possible.

Mélanger la moutarde, la sauce soja, la sauce huître, l’ail et le gingmebre, donner 2 à 3 petits tour de girafe (petit mixeur) ajouter l’huile , le jus de citron, l’huile de sésame et le poivre, mixer rapidement, réserver au frais.

Tailler le filet de thon en tranches fines 2 à 3 mm d’épaisseur, que vous dresserez au fur et à mesure sur un plat ou une assiette. réserver au frais jusqu’au moment du service.

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Salade de légumes croquants : recette à venir!

Servir avec la sauce, du uru frit, ou une salade de légumes croquants. Une bière Hinano pour faire simple.

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Une nouvelle recette de cuisine extraite de mon prochain livre de cuisine, numérique :

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dimanche 20 octobre 2013

Le Noni à Fakarava

Loin des clichés pour touristes lorsque vous visitez un atoll dans les Tuamotu, vous êtes fascinés par ce corail omniprésent et vous marchez sur cette roche que des milliards d'êtres unicellulaires ont bâtis siècle après siècle.

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Ici s’accroche avec courage une végétation, clairsemée, quelques fois plus dense, mais adaptée à ce milieu presque hostile : l’eau douce n’arrive que du ciel pour rapidement se mêler à la mer affleurante dans le sol et le vent porteur d’embruns salés brûlent les feuilles. L’homme, les Polynésiens sont arrivés et peu à peu en grand navigateurs ils ont colonisés ces terres souvent ingrates,où seule la mer se montre généreuse. Ils ont su tirer profit de leurs connaissances et de l’utilisation de leurs maigres ressources.

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Dans la culture Polynésienne, la médecine traditionnelle, tente de s’attaquer au mal tout en n'occultant pas sa représentation exprimée par le patient ou le malade. Le tahu’a (tradi praticien) détient des savoirs, entre autres les remèdes (ra’au) élaborés avec des plantes, il a reçu l’héritage de connaissances anciennes sans cesse améliorées. Certes toute médecine ne guérit pas mais celle-ci a le mérite d’exister et fonctionne bien. (Ra’au (médicament traditionnel en Polynésien).

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Un marchand de Ra'au au marché de Papeete.

Le Noni : magie, fantasme, croyance, médecine traditionnelle, ou simplement un alicament à très fort potentiel !!!

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Le noni est l’un des piliers de la Pharmacopée Polynésienne depuis plus de 2 000 années : fruit d’un arbuste de Polynésie (nono). Ce fruit originaire d’Asie aurait été importé par les premiers polynésiens. Les feuilles, les racines, l’écorce, le fruit et son jus sont utilisés pour confectionner des remèdes traditionnels. Il y a maintenant une dizaine d’années que le jus de Noni a commencé à être commercialisé, c’est pourquoi très peu d’études thérapeutiques sérieuses ont été initiées sur l’homme. Aucune expérimentation thérapeutique humaine n’a été validée à ce jour, mais ces usages traditionnels polynésiens lui confèrent des vertus curatives remarquables !!! Aujourd'hui il est commercialisé comme jus de fruit complément alimentaire : il n’a pas le qualificatif de médicament.

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L'arbuste Morinda citrifolia donne des fruits moins d'un an après sa plantation. Il atteint sa pleine maturité à deux ans et fournit jusqu'à 8 kg de nono chaque mois, tout au long de l'année. Ses fruits sont verts, puis jaunes, et deviennent blanchâtres lorsqu'ils sont mûrs, On extrait par pressage et centrifugation le jus brun. Il est reconnaissable à son odeur particulière et son goût amer (mais ce n’est pas pire que le Fafaru), nos grands-mères disaient : quand le goût est mauvais c’est bon pour le corps…

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Les Polynésiens l’utilisent pour traiter différents symptômes depuis 2 000 années : La douleur, (les douleurs arthritiques, les inflammations), mais aussi les brûlures (application des feuilles), les parasitoses, la fatigue chronique, la fièvre, les piqûres d’insectes, et l’effet du vieillissement !!! On lui confère des résultats remarquables dans la réduction des diabètes du type 2 et des effets probants sur l’hypertension artérielle !!!! et cerise sur le Fruit : des propriétés anti-cancéreuses car ce végétal renforce les défenses immunitaires et aide l’organisme à éliminer les cellules malignes, tout en bloquant leur croissance….

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La part du vrai du faux : efficace ou un placebo… peu importe mais j’ai commencé une cure depuis 15 jours et je ne me suis jamais aussi bien senti bien dans mon corps depuis de nombreuses années !!! Non je n’ai pas rajeunit (enfin si dans le bien vivre, et dans ma tête) car le Noni est un adaptogène, par ses composés naturels, il aide l’organisme à répondre à de nombreux désordres suceptibles d’amoindrir les défenses de notre organisme, et l’effet est rapide dans ce cas, on se sent bien, dynamique, les sens en éveil… bref on retrouve la vitalité d’une certaine jeunesse.

Le jus de Noni est infecte difficilement buvable pur : vous devrez le boire glacé et pur de préférence, mais coupé avec un peu de jus d’ananas sans sucre ajouté cela reste aussi une bonne pratique. Il existe des jus déjà assemblés avec de jus de fruits mais je n’ai pas testé.

Le noni et son jus sont très riches en Pro-xéronine, une molécule présente en faible quantité dans notre alimentation traditionnelle, mais cette molécule stockée dans le foie et libérée dans le sang sous l’effet d’une enzyme la pro-xéroninase va jouer un rôle essentiel, dans la vie des protéines constituant les cellules de notre organisme : Régulation, maintien de leur intégrité, conformation, bref la xéronine intervient à tous les moments de la vie de nos cellules et contribue (régule) leur bon fonctionnement.

Les effets bénéfiques pour la santé en consommant régulièrement du jus de Noni de Polynésie Cure d’entretien : 30 ml par jour Cure pour plus d’efficacité entre 20 ml à 30 ml matin et soir pendant 1 mois maximum et après : passer à la cure d’entretien. Ou acheter du jus de Noni pur sans addiitif et bio : moi je l’ai acheté ici : La boutique du Monoï

Sur la toile vous trouverez des jus de noni d’autres origines… une seule reste à mes yeux qualitative : Le Noni de Tahiti et Bio et pur jus pas de mélange!!!

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La route de la passe Nord à Fakarava

Mauruuru

mercredi 16 octobre 2013

Grosses crevettes au lait de coco, Réa de Tahiti

De grosses crevettes que l’on fera sauter rapidement (au wok ou à la poêle) avec des potas (chou chinois) et du safran de l’Océanie ou des Indes (Curcuma), le tout arrosé de lait de coco. En Polynésie il existe une variété de crevettes d’eau douce : que l’on nomme chevrettes devenues très rares. Il existe depuis peu des élevages de crevettes d’eau de mer en bassin, certes d’un coût élevé, mais qui laisse présager des lendemains prometteurs grâce au développement de l’élevage en cage en milieu marin lagonaire.

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Pour cette recette souvent réalisée avec du curry, j’ai souhaité n’utiliser que du Réa de Tahiti appelé aussi safran des Indes, ou Curcuma, il est vrai que cette racine séchée et réduite en poudre est la base de nombreux autres mélanges d’épices (curry, masala, raz el hanout....). C’est aussi un alicament riche en anti oxydants utilisé dans la cuisine ayuverdique.



Temps : 40 minutes, difficultés : ** coût : ***

Pour 4 personnes :

500 g de queues de grosses crevettes éveillées ou 1 kg de crevettes fraîches entières

1 oignon

1/2 poivron vert et rouge

1 tomate en dés

2 potas (chou chinois pak choï ou bok Choï)

2 gousses d’ail

30 cl Lait de coco

80 g de Rea Tahiti

1 brin de Miri-Miri (basilic polynésien) à défaut du basilic

Légume de votre choix : Taro, Uru, le traditionnel riz cuit au cuiseur.

Progression de la recette :

Décortiquer les crevettes, A l’aide d’un petit couteau tranchant inciser légèrement le dos pour ôter le petit boyau (intestin) qui peut laisser un goût désagréable s’il n’est pas ôté, réserver au frais.

Eplucher les légumes, les laver, les sécher. Emincer les oignons, les poivrons et les potas (chou chinois).

Eplucher l’ail, le Réa Tahiti, et les hacher le plus finement possible.

Râper les cocos et en extraire le lait (de la crème de coco en conserve peu convenir.

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Dans le wok chaud et très légèrement huilé : faire sauter le pota émincé, ajouter au bout de 2 minutes une petite louche d’eau et terminer la cuisson : égoutter et réserver.

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Rincer le Wok, faire revenir rapidement à feu très vif, les oignons et poivrons, ajouter l’ail et le réa haché, les crevettes, remuer en tournant rapidement.

Ajouter les potas au préalables sautés, mouiller au lait de coco, poivrer et saler. la sauce en réduisant un peu doit se lier rapidement et naturellement. Ne pas trop cuire : les crevettes sécheront et gustativement seront moins bonnes.

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Dresser dans un plat, décorer avec un brin de Miri-Miri, servir avec le riz classique cuit au cuiseur, ou avec du taro et du uru.

Servir avec un rosé frais un peu fruité : pourquoi pas un Anjou ou le vin de Tahiti : le Rosé Nacarat d'une belle puissance minérale qui se se marie bien avec le Curcuma.

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Pota au marché de Papeete : un petit chou chinois très proches de nos blettes ou bettes françaises.

jeudi 10 octobre 2013

Le chow mein de Chefounet

Temps : 1 heure, difficultés : ** coût : **

D’origine sino américain, ce plat fut importé par les premiers migrants chinois de Hong-Kong aux Etats Unis, il est très populaire aussi en Polynésie : bon marché et de belles saveurs. Des nouilles sautées avec de petits légumes, de la volaille et des crevettes, le tout assaisonné avec une sauce nappante au soja et aux 5 parfums. Les ingrédients sont laissés à votre discrétion : pousses de bambou, germe de soja, poisson, filet de porc, voir de boeuf, du canard!!! Les nouilles pourront être frites croustillantes ou moelleuses comme dans cette recette : A vous de choisir !!!
En passant près du port de Rotoava (village principal de Fakarava) à coté de Topdive (l'un des clubs de plongé) il y a un petit estaminet ou l'on vous sert un chow mein remarquable, je m'en suis inspiré pour cette recette. Tama'a maitai (bon appétit)

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Mon marché pour 4 personnes :

2 blancs de poulet (400g)

200 g de queues de crevettes décortiquées

10 d’huile pour frire (tournesol)

2 belles carottes

1 échalote

1 petit chou chinois (pota ou pak choi)

6 shiitake frais ou séchés

300 g de nouilles chinoises

1/2 poivron rouge et vert

2 oignons cébettes (oignons verts)

Marinade et sauce :

1 cuillère à café de 5 parfums chinois

40 g de gingembre râpé,

2 gousses d’ail hachées,

8 cl sauce soja épaisse,

15 cl de shao xing (vin de riz pour cuisiner),

2 cuillères à soupe de sauce Huître.

1 cuillère à café de maïzena pour la liaison de la sauce.

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Progression de la recette :

Mettre les champignons à réhydrater dans une casserole d’eau bouillante, laisser frémir 25 minutes, et rafraîchir.

Confectionner la sauce marinade : Hacher le gingembre et l’ail, ajouter tous les ingrédients (sauf la maïzena) Mixer à la girafe et réserver.

Tailler les blancs de poulet en fines lamelles, appliquer la marinade (le reste sera conserver pour la sauce) et laisser reposer au moins deux heures au frais.

Ajouter la maïzena au restant de la sauce marinade pour la liaison finale, réserver au frais.

Eplucher, tailler les légumes : les carottes en julienne, les chou chinois ou pota seront émincés avec les feuilles, l’oignon et les poivrons émincés.

Cuire les nouilles chinoises : les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée, remuer laisser reprendre ébullition, couvrir retirer du feu et laisser gonfler 2 à 3 minutes. Rafraîchir, réserver avec un filet d’huile pour qu’elles ne collent pas trop entre elles.

Dans le wok chaud, légèrement huilé, faire suer la julienne de carotte, ajouter le chou chinois, tout en remuant constamment, adjoindre une goutte d’eau afin d'accélérer la cuisson et éviter une trop grande coloration. Réserver, rincer le wok, l’essuyer et remettre un filet d’huile à chauffer.

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Renouveler l’opération avec les oignons et poivrons émincés et les shiitake. réserver, déglacer le Wok.

Mettre à nouveau un peu plus d’huile dans le wok bien chaud et faire frire rapidement les nouilles chinoises, vous pouvez selon votre goût les faire légèrement croustillantes en prolongeant la cuisson, ajouter les légumes, réserver au chaud dans le plat de service.

Dans le wok toujours bien chaud ajoutez le poulet mariné tout en remuant rapidement, ajoutez la sauce faire predre ébullition et ajouter aux nouilles. Déglacer le Wok.

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Remettre le Wok à chauffer avec un trait d’huile, saisir rapidement les queues de crevettes, ajouter aux nouilles, légumes poulet. Ciseler l’oignon vert et parsemenr sur le chow mein.

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Servir rapidement. avec un Buzet rosé par exemple...

Deux marchandes chinoises au marché de Papeete

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samedi 5 octobre 2013

Le pua'a au chou de Moea à Fakarava

Temps : 1h45 heure, difficultés : ** coût : *

Moea est la soeur ainée de mon ami John, c'est une Polynésienne qui vit a Fakarava avec Felix son époux qui lui est originaire de ce petit paradis au milieu des Tuamotu. Elle habite dans l'unique boulangerie de Fakarava : Havaiki qui appartient à son fils avec la vanilleraie que j'évoquai dans un précedent billet.. A l'occasion de notre venue et celle d'autres amis : Elle nous a convié à un grand tamara, repas convivial réunissant toute la famille, et j’ai préparé avec elle entre autre : le Pua’a au chou, elle me racontait pendant que le pua’a mijotait qu’il se préparait aux temps anciens dans le four traditionnel le Ahima’a, Aujourd’hui c’est un plat populaire car peu couteux et savoureux.

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Lire la suite dans ce lien (cliquez) la recette a été déplacée dans mes nouvelles pages de cuisine " la Cuisine de Chefounet"

dimanche 16 juin 2013

Le Surf un Sport Polynésien

En 1769 Joseph Banks célèbre aventurier et botaniste du Capitaine Cook, observa et décrit des hommes (polynésiens chevauchant les vagues) Les hommes et les femmes s'allongeant à plat ventre sur des planches ovales dévallaient sur les déferlantes et prenaient plus de plaisirs quand la houle était puissante.


gravure de 1819 par Arago a Hawai

Le surf comme les danses, furent interdits par les missionnaires, qui les considéraient comme des pratiques immorales et dépravées, car pratiqués dans le plus simple appareil. Le surf tomba dans l’oubli presque général, sauf à Hawaii où quelques “rebelles” à la colonisation continueront à vivre de façon traditionnelle et d’exercer ce passe-temps en marge de la nouvelle société. Généralement considérés avec mépris, ils sont les sauveurs du surf ! Cette renaissance partit de Hawai, au début du 20 ème siècle : pour les plages de Malibu et de Billabong, ensuite Waikiki


surf a l'embouchure de la Punaruu

Entre-temps, à Tahiti, dans les années 40 et 50, seuls quelques enfants surfaient de temps en temps dans la passe de Papeete ou à Papenoo, car le surf était considéré alors comme un jeu d’enfant. Les premiers surfeurs sérieux réapparurent dans les années 70, à Papenoo comme à Papara. Aujourd'hui le surf à tahiti est devenu une activité sportive porteuse de tourisme, avec les tatous, la culture Maohi, la mode. Les jeunes polynésiens qui surfent toute l'année commencent à briller dans les compétitions.


john avant de surfer a l'embouchure de la Punaruu

Je me souviens que Tihoni et moi allions souvent surfer à l'embouchure de la Punaruu, ou à la pointe des pêcheurs, appelée aujourd'hui Sapinus. Moi je faisais du body simplement sur une planche de contreplaquée, Tihoni lui maîtrisait bien la shortboard. Des tasses, nous avons du en boire quelques unes il nous arrivait même de surfer sans planche, dans les gros rouleaux de la baie de la punaruu quand la houle était formée.

 

 

L'engouement pour ce sport à Tahiti a pris de l'ampleur, et ce sport se pratique dans certains spots que je n'aurai jamais imaginé. Le Billabong Pro de Tahiti est devenu un événement mondial pour le surf où se défient les plus grands champions du circuit mondial.

 

 

Le bout de la route sur la presqu’île de Tahiti à Téahupo'o est devenu la plus belle vague du monde, mais aussi l'une des plus dangereuse. La houle vient buter sur une dalle de corail affleurante, et une faille sous marine, latérale permet au surfeur, contrairement aux vagues de plage de sortir latéralement et aux spectateurs et photographes d'être proche sans trop de risques. Teahupo'o : L'un des spots de surf parmi les 10 les plus appréciés au monde.

 

 

Le standing up paddle, (surf debout) avec une rame un peu comme le long Board, attire de plus plus d'adeptes. De Belles images Merci à Matarai et tous ceux qui oeuvrent à la promotion de ce sport en Polynésie.

samedi 15 juin 2013

Un petit voyage au Pays Maohi : cela vous tente-t-il?

Je vous propose de découvrir, au travers quelques billets, images, vidéos, comme un carnet de voyages, Tahiti et la Polynésie, loin des images touristiques, j’ai envie de partager avec vous cette Polynésie, ma Polynésie où sont ancrées mes racines!

 couche soleil

Tout à commencé pour ainsi dire, il y a 40 ans jour pour jour : à cette époque, je ne suis qu’un petit popa’a âgé de 7 ans qui un 14 décembre 1964 est arrivé à Tahiti avec ses parents, et qui en Août 1973 est retourné aux tristes réalités de la vie Parisienne : Cette parenthèse Polynésienne a gravé à jamais mon cœur. De cette enfance et adolescence dorée, j’en garde des souvenirs extraordinaires, des liens et un ami, un homme d’un Charisme remarquable : Tihoni ! Nous avons partagé quelques moments forts de notre vie de jeunes adultes en devenir. A la recherche d’un bonheur perdu, ou comme pour oublier ces moments de vie partagés, nous nous sommes perdus de vue au sens propre, mais au figuré, dans mes insomnies, mes rêves, mon cœur je recherchai toujours Tihoni : mon grand frère protecteur. Par un hasard extraordinaire mais certainement écrit, nos routes se sont à nouveau entrecroisées,

Blogger des premiers jours, grâce à la passion de Nicolas, (Junior), pour les jeux vidéos, il avait créé des pages personnelles sur ce thème. L’idée de créer mes pages de recettes de cuisine m’est apparue évidente. Ces pages sont nées, certes sous une forme différente : on y retrouvait des recettes, des planchas. Au moment des fêtes de fin d’année j’ai partagé sur la toile, une recette de langouste, et toujours à la recherche de mes liens, j’ai relaté ces souvenirs évoquant une belle pêche à l’embouchure de la Punaruu. Un peu comme une bouteille à la mer !!! Et le rêve est devenu de nouveau une réalité !!! On ne peut pas oublier, cet accueil, le sens de l’hospitalité et la simplicité.

Merci à Matarai pour ces belles images Maruuru.