Je devais avoir 7 ans, au mois de janvier 1965, lorsque j’ai mangé mon premier ma’a tinito : C’était à la cantine du collège La Mennais : j’étais en 9 ème (disait-on ainsi à l’époque). Dans une classe surpeuplée de plus de 50 élèves, qu’un frère de Ploërmel dont je ne me souviens plus très bien son prénom, animait avec une grande baguette qui servait aussi bien a montrer le tableau, qu’à faire régner le calme : et oui les coups de baguettes étaient parfois cinglants : on ne rigolait pas avec la discipline dans ce collège catholique.

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Le collège La Mennais : l'école de mes jeunes années

Toujours est-il que débarquant de ma banlieue parisienne, lors de mon premier repas à la cantine, je vis arriver dans mon assiette : des vers translucides, mélangées à des haricots rouges avec de la salade cuite, et quelques rares petits morceaux de viandes noires. Inutile de vous dire que ce jour là je n’ai rien mangé. C’était le jour du ma’a tinito : un fois par semaine.... j’appris bien plus tard que les vers que je croyais voir étaient en fait des vermicelles de soja, et que l’espèce de bout de viande n’était pas du chien comme mon voisin avait tenté de me faire croire mais du bon cochon tahitien,....

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Le ma’a tinito est l’un des plats les plus populaires de la Polynésie, On imagine les premiers migrants chinois arrivant à Tahiti, et tentant de retrouver leurs habitudes culinaires : ils mangeaient avec peu de moyens, c’est à dire peu de choses, quelques haricots, des pâtes, un peu de viande de porc : de la poitrine et un trait de sauce soja. Pour les plus chanceux qui commencèrent à cultiver leur propre légumes, du chou.

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J’ai voulu apporter dans cette recette un peu plus de caractère avec des épices que l'on ne trouve pas forcément dans la recette traditionnelle : avec le gingembre, les 5 parfums chinois et l’huile de sésame. Les shiitake ou champignons parfumés viendront également renforcer les saveurs. Je préfère également choisir de l’échine de porc plus tôt que la traditionnelle poitrine : plus grasse, mais moins gouteuse.

Pour 4 à 6 personnes

600g d’échine de porc désossée

1 boite de 250 g d’haricots rouges

2 chou chinois (pota)

200 g de vermicelle de riz ou soja

1 oignon, 1 belle carotte

10 pièces de shiitake

3 gousses d’ail

30 g de gingembre tinito

huile de sésame 10 gouttes

sauce soja dark et sauce huître

vinaigre de riz.

1 cuillère à café 5 parfums chinois

15 cl de vin de riz (shaoxing)

oignons verts ou ciboule

Progression de la recette :

Mettre les champignons parfumés (shiitake) à réhydrater pendant 20 minutes. Les mettre à cuire 20 à 25 minutes dans une petite casserole d’eau. Les laisser refroidir dans l’eau de cuisson.

Tailler l’échine de porc en petits cubes de 1,5 cm, la mettre à mariner avec trois traits de sauce soja dark (épaisse), l’huile de sésame, un ou deux traits de vinaigre de riz, la cuillère de cinq parfums chinois, et une petite cuillère de sauce huître, réserver au frais.

Eplucher et laver tous les légumes : L’oignon, les choux chinois, les émincer. la carotte sera taillée en petits bâtonnets, l’ail, le gingembre seront hachés.

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Cuire les vermicelles de riz ou de soja suivant l’indication du fabricant. ici 8 minutes pour les vermicelles de riz. Rafraichir et laisser dans l’eau froide jusqu’à l’utilisation finale.

Emincer les champignons parfumés (shiitake).

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Dans le wok bien chaud et légèrement huilé, saisir l’échine de porc, veiller à la coloration. Ajouter au bout de 3 à 4 minutes l’oignon émincé et la julienne de carotte. Faire revenir en remuant rapidement. Ajouter l’ail haché, le gingembre et mouiller avec le vin de riz (shaoxing), laisser mijoter une vingtaine de minutes.

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Ajouter les choux chinois émincés, mélanger et laisser cuire encore une dizaine de minutes. Laver et égoutter les haricots rouges, ajouter les également. mélanger. Vérifier la cuisson de la viande qui doit être moelleuse.

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Ajouter au dernier moment les vermicelles, en les recoupant au besoin pour faciliter le mélange. Ce plat pourra être servi tel quel ou accompagner de riz blanc traditionnellement cuit au cuiseur à riz.

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Déguster avec une Hinano !!!