Temps : 2 à 4 heures, difficultés : ** coût : * Marinade 24 heures

Après le pua'a «chouté» comme disait avec beaucoup d’humour Michel à Fakarava, je vous propose le Pua'a rôti, un véritable exercice ou comment rôtir un cochon entier dans un four : il faut un grand four, car le cochon était bien gros et gras. Heureusement à Fakarava il y a un boulanger, et ce boulanger m’a prêté son four juste après la cuisson du pain du matin.

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Coco (le deuxième cochon de Moea était pressenti pour être la victime toute désignée de ce tamara, mais il n’en fut rien, son cousin plus gros et plus agé fut la victime collatérale... de cette recette.

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Le pua rôti est en Polynésie une véritable institution, le cochon est avec le chien l’un des rares animaux que les premiers polynésiens apportèrent avec eux dans leurs grandes migrations. Pendant la période pré-européenne : ils étaient réservés au prêtres : ces animaux étaient cuits dans le four de pierre, à l’occasion des cérémonies rituelles.

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Aujourd’hui, le dimanche matin, à l’aube, au marché de Papeete, Tout le monde vient chercher son Pua rôti pour le petit déjeuner, avec le traditionnel rouget que l’on fera frire. Le petit déjeuner polynésien est un repas très copieux, (le midi étant plus léger). Ici on se lève tôt, avec le soleil vers 5h30.

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Le pua'a est apprêté à la Chinoise : le grand classique gingembre tinito, ail, sauce soja, miel, sauce huitre, cinq parfums chinois en épice et un peu de vinaigre, c’est la marinade de base avec des ingrédients simples.

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Char sieu : c’est la recette chinoise du porc rôti à la cantonaise (porc rouge), cette recette certainement à l’origine de celle du pua'a rôti traditionnel de Tahiti. Je l’ai réalisé avec un travers de porc et un filet mignon, la difficulté : il ne faut pas que la viande sèche : à mon sens le mignon n’est pas adapté, préférez du travers et de l’échine, entière ou en morceaux pour faciliter la cuisson, un peu de gras est utile pour conserver le moelleux.

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La cuisson se fera au four, ou mieux encore et traditionnellement sur un barbecue avec un feu lent indirect, ce qui conférera à ce plat un petit goût fumé qui fera la différence. Attention à la coloration, la sauce soja, le miel on tendances à rapidement colorer. Le four après un courte période de saisissement, devra être baissé

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pour 6 personnes :

1 kg de travers et échine de porc désossées ou filet mignon

Marinade :

80 g de sauce soja épaisse

40 g de sauce huitre

40 g de miel

40 g de vinaigre de riz ou d’alcool

4 gousses d’ail

40 g de gingembre

2 cuillère à café de 5 parfums chinois

50 g d’épices chinoise char sieu

10 gouttes d’huile de sésames grillées

5 cl de rhum

pas de sel ni poivre

La veille réaliser la marinade : Eplucher le gingembre, l’ail : les hacher le plus finement possible. Ajouter les 5 parfums chinois, le rhum, le vinaigre de riz, le miel, la sauce huître, la sauce soja, le sachet d’épices chinoises «Char Sieu» mixer rapidement avec une petite girafe.

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Badigeonner sur toutes les faces votre porc (pua) : laisser reposer au frais 24 heures (12 sont un minimum), comme ici dans un sachet de conservation, c'est pratique et la marinade est en contact permanent avec la viande.

Cuisson four chaud 250° pendant 10 minutes et terminer très doucement moins de 80° pendant 3 heures. Après vous déterminerez ce qui est bon et le meilleur : ma version cuisson douce comme dans un ahima’a : cuisson longue à basse température...

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Après un temps de repos (facultatif si c’est un cuisson basse température) Découper les pièces de porc roties, servir avec la sauce (le restant de la marinade conviendra parfaitement....) au petit déjeuner c’est remarquable.

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